臺(tái)灣寫真：臺(tái)北尋“杠子頭”，咬一口“硬邦邦”的鄉(xiāng)愁

來源:中國新聞社

中新社臺(tái)北3月19日電（記者 劉大煒）在臺(tái)北南昌路二段的騎樓下有一家不起眼的小店，店內(nèi)飄出陣陣面粉焦香。店門口烤爐邊，58歲的方新梅戴著隔熱手套翻動(dòng)火爐內(nèi)一圈金黃色的面餅；幾步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面團(tuán)后，分成大小一致的劑子。

小店名為“吉家火燒”，面積不到10平方米，售賣的是一種叫“杠子頭”的硬面火燒。這種面食起源于山東濰坊，配料只有面粉和水，因?yàn)楹兔鏁r(shí)一斤面只加三兩多水，面團(tuán)硬得像石頭，用手難以揉動(dòng)，必須用粗木杠子翻壓。

3月16日，位于臺(tái)北南昌路二段的吉家火燒店，吉廷武(左)與方新梅(右)正在店內(nèi)忙碌。中新社記者 劉大煒 攝

“以前店里真有一根杠子，一人多長，一頭固定在墻里，人坐在另一頭壓。后來不用了，機(jī)器能代勞就代勞。”吉廷武說。

在山東方言里，“杠子頭”既指這種硬面火燒，也形容人性格倔強(qiáng)、認(rèn)死理。這兩樣兒特點(diǎn)，吉廷武似乎都占了。當(dāng)記者提到老家也是濰坊后，他才慢慢打開話匣子。

吉廷武是老兵二代，自己也當(dāng)過兵。其父當(dāng)年從山東昌邑來臺(tái)，為維持生計(jì)開始做“杠子頭”。20世紀(jì)90年代，吉廷武退伍后接下了父親的手藝，“父親那輩人把這門手藝從山東帶到臺(tái)灣，我們就接著做”。

3月16日，位于臺(tái)北南昌路二段的吉家火燒店，今年63歲的吉廷武將面團(tuán)分成大小一致的劑子。中新社記者 劉大煒 攝

與寡言少語的丈夫不同，方新梅要熱絡(luò)些。這位1996年嫁來臺(tái)灣的湖北女子，鄉(xiāng)音早已淡去。“剛嫁過來時(shí)，我看這個(gè)東西硬得像石頭，怎么吃嘛。”方新梅說，從老一輩手中接下手藝后，在日復(fù)一日的制作中，她逐漸愛上了“杠子頭”的堅(jiān)硬和麥香。

方新梅介紹，店內(nèi)被磨得光滑的案板和墻角的烤爐都是吉廷武父親傳下來的。烤爐是早年用汽油桶改裝的，桶身開門，內(nèi)壁糊耐火泥，一用就是半個(gè)多世紀(jì)。

如今，和面揉面歸丈夫，做火燒、砍花紋、烤制全由方新梅操持。夫妻倆配合默契，經(jīng)營得有聲有色。

方新梅說，制作火燒的面要用老面發(fā)酵，每個(gè)面劑子都要上秤，重量約3.8兩。“除了成本考量，主要是火候。”方新梅解釋，“面團(tuán)太大烤不透，太小容易焦”。

劑子成型后需用刀壓平，再砍出均勻斜紋。在濰坊一帶，這叫“砍火燒”。“砍花紋不只為好看，還能讓面團(tuán)透氣，烤的時(shí)候更容易‘外酥里嫩’。”方新梅說，火燒要先在爐子上烙，讓外皮定型、上色，再放進(jìn)爐內(nèi)烤，逼出面團(tuán)里的水分。烙一遍烤一遍，每遍都要40多分鐘。“不能急，嘴刁的老主顧吃得出差別”，方新梅說。

3月16日，位于臺(tái)北南昌路二段的吉家火燒店內(nèi)，今年58歲的方新梅正在烙“杠子頭”火燒。中新社記者 劉大煒 攝

“老板，幫我包40個(gè)。”記者采訪期間，一位專程從高雄前來買火燒的陳姓主顧告訴記者，他此買“杠子頭”已經(jīng)5年了，主要是看中它的老面對(duì)身體好。“它耐放，我們老兩口吃得慢也不怕壞。現(xiàn)在這種味道幾乎找不到了。”

方新梅說，不光臺(tái)灣本地，很多海外客人也特地來打聽。早期臺(tái)灣有很多山東老兵開的面食店，賣饅頭、火燒，隨著老兵逐漸凋零，這些店也越來越少。被問及有沒有想把手藝傳給下一代，方新梅說：“兒子在念研究生，功課忙，很少來店里。而且兒子有自己的規(guī)劃，對(duì)這門手藝還沒表現(xiàn)出興趣。”

“想過退休嗎？”記者問。方新梅說：“做到做不動(dòng)為止吧。”過了半晌，吉廷武補(bǔ)了句：“總不能讓家鄉(xiāng)的味道消失吧。”

臨走時(shí)，老兩口送給記者一個(gè)剛出爐的“杠子頭”。掰開放入口中慢慢咀嚼，除了外皮的酥脆、面團(tuán)的緊實(shí)，還有股麥子的香甜，堅(jiān)韌的口感中帶著綿長的滋味。