《老字號 共潮生》第三季丨盛興齋：一縷醬香，百年津味

春節的天津西北角，是沸騰的。熙攘往來的游人、奔赴年味的市民，讓這片以美食聞名的老街區，處處涌動著新春的暖意。在盛興齋的窗口前，長長的隊伍，早已成為歲月里一道溫暖如常的風景。

盛興齋店員田相華說：“五點半開門就開始排隊，到下午的七點半八點才關上門，這一天就保持，永遠保持那么多人排隊，我們的手整個是閑不下來的。你看我們這牛肉，幾乎五分鐘就一盤子，這一盤子20多斤，主打一個味道好?！?/p>

軟爛入味、唇齒留香，這便是盛興齋的醬牛肉，深深烙印在天津人舌尖上的味覺記憶。這縷穿越百年的醬鹵醇香，歷經時光沉淀，至今依舊飄香四方。

盛興齋第四代傳承人穆懷健介紹：“這是1908年，由我的老太太張仲華，在西北角蔡家胡同創建的這個品牌字號，當時叫祥興號盛興齋，經營的品種很多，有生熟的牛羊肉，還有這個香油、麻醬。”

1908年，盛興齋在西北角正式開門迎客。彼時的西北角，是回族聚居之地，也在歲月更迭中，漸漸成為天津城商業繁華、煙火興旺的核心地帶。

天津社科院研究員、民俗專家羅澍偉說：“到了清代中葉以后，就隨著天津城市的發展，就有一批回民，從滄州地區遷移到了天津，來經營工商業，因為西北角它是一個水陸交通進入天津的要口，在紅橋碼頭。那時候所有下衛的船只都停留在紅橋，所以往來的流動人口多的情況下，食品工業、服務行業肯定要發達了，還有一個就是回族的食品，他有他自己特殊的食材選用，特殊的烹制技術，不但品類繁多，而且他的食品衛生做得特別好，也可以說有很嚴格的要求，非常受歡迎?！?/p>

1919年，穆懷健的祖父穆祥裕，正式接過盛興齋那塊沉甸甸的招牌。他尋味四方，博采眾長，潛心鉆研火候與時長。終于，嚼勁十足、鮮嫩爽口的醬牛肉佳品，在西北角聲名鵲起。

歲月流轉，盛興齋在時代浪潮中幾經浮沉，曾一度歇業。直至上世紀八十年代，春風又起。自幼跟在父輩身旁習得手藝的穆正，以第三代傳承人的身份，重啟這份老味道的經營之路。

“當時剛一恢復的時候，經濟條件很差，我父親推三輪，一開始蹬著這個三輪很遠，最早在河西區，在這個平山道那頭，到后來就在這個黃家花園這塊。再后來，就不去了，就租設門面了。因為咱們幾代人都是在西北角這居住，所以最終的生意咱們還是落在了這個西北角?！蹦聭呀≌f。

2009年，盛興齋重回初心之地。第四代傳人穆懷健，在西北角重新開設盛興齋醬牛肉店。一塊看似尋常的醬牛肉，醬香彌漫的背后，是選材、煮制、冷卻等數十道一絲不茍的匠心工序。

穆懷健介紹：“咱們選用的都是兩到三歲小公牛的牛腱子，必須要牛的牛前腱，還必須是花腱。它是這個肉與筋相間的那點部位，吃起來口感特別的好，這個生的時候看著是一個薄筋，等一熟了，它的筋特別的明顯。”

鹵汁慢煮，是醬牛肉的靈魂所在。深褐色的老湯，緩緩沸騰，熱氣氤氳繚繞，藏著世代相傳的秘制配方，也藏著時光沉淀的匠心。

穆懷健說：“咱們有一個1:1:1的比例，就是一份老湯、一份清水、一份骨湯，加一些鹽糖醬，還有包括這個五香料，就是咱們這個祖傳的配方，十多種中草藥，煮一個多小時，還要燜制十幾個小時。”

一塊塊牛腱子，慢慢舒展，湯汁不慌不忙，如時光般溫柔滲透。時間與耐心，共同成就這一口極致滋味。剛出鍋的牛腱肉，早已吸飽老湯精華，每一絲紋理都飽含濃郁醇香。

“把咱們剛煮完的牛肉撈在盆里頭，把那個湯空下去，分入各個盤子里頭，進行一個低溫的冷晾，兩到三個小時，傳統做法我們叫出成率，非常的低，從二斤多的生腱子，煮制熟了以后，現在也就是一斤多點吧，出成率大概在60%左右。一塊整腱子，從中間切開，里面都是滿滿的這個花筋，這個就是非常符合咱們盛興齋的標準。” 穆懷健介紹。

筋肉交錯間，金錢花紋清晰可見。深褐色的醬汁，沿著紋理，均勻滲透。入口，油潤不膩。盛興齋用百年時光，熬煮著一件事：讓傳統美味在現代生活中繼續飄香。

如今，盛興齋已擁有二十余款醬鹵產品和多家門店?，F代化生產車間里，真空包裝鎖住的不僅是百年如一的醬香，更是一個老字號走向遠方的決心。

穆懷健說：“京津地區、河北省地區，還有網絡也能購買到咱們的產品。在發展醬牛肉的同時，咱們又增加了這個傳統的早餐、面食，更加得到了天津老百姓的喜愛?！?/p>

一縷醬香

跨越百載春秋

承載津門煙火

盛興齋攜著歲月的溫醇

與時代的新意久久飄香

抵達更多人的餐桌

編輯 | 霍然