《老字號 共潮生》第三季丨岳川：百年醬香，四代匠心

??

薊運河畔，晨霧未散，蘆臺大集已是人聲鼎沸。近千個攤位依次鋪開，趕集的人們從四面八方涌來。擁有460余年歷史的蘆臺大集，是承載著幾代人記憶的生活舞臺。岳川辣醬的叫賣聲，已在這里延續百年。

辣椒，是大航海時代為人類帶來的新味道。明朝萬歷年間，它從美洲出發，蔓延、風行全球，也逐漸征服了半個中國的餐桌。

1919年，寧河區岳龍鎮岳龍村，掛出“岳川醬坊”的招牌。天津社科院研究員民俗專家羅澍偉介紹：“京東地區種植辣椒，歷史是比較長的，寧河、寶坻都有種植辣椒的習慣，而且有些辣椒已經成為了地方的名牌產品。岳川生產醬菜制品，它是有一個很好的環境。從上個世紀的第二個10年以后，岳川醬菜就是逐漸在寧河地區發展起來。”

岳川醬坊的創始人，是岳龍村的村民霍占寬。他曾外出三年，專門學習制醬手藝，回村后，創辦岳川醬坊，盼望著生意能像山岳一樣恒久，像河川一樣綿長。岳川醬坊，前店后廠，自做自賣豆瓣醬和醬菜。十里八鄉的人趕集，都會捎上一罐。不知不覺，這個不起眼的小店，竟撐過了百余年光景。

天津市岳川食品科技有限公司總經理霍艷高說：“過去的小作坊，弄幾個大缸，編幾個斗篷把缸蓋上，完了太陽出來，把斗篷揭開，還有醬筢每天得搗。”

寧河區岳龍鎮，日照充足，土壤肥沃。村民種植的金塔辣椒，肉厚，色澤鮮紅，成為岳川辣醬的品質根基。2005年，岳川新廠拔地而起，產量逐年攀升，如今，年產量已達1.5萬噸，推動本鎮及周邊辣椒種植面積達4500畝，帶動農戶年增產35%。

小小的岳龍鎮，終究裝不下岳川的胃口。于是，吉林、內蒙、甘肅，一片又一片辣椒基地，在遠方扎根。土地在變，那抹紅的品質，卻始終嚴苛如一。霍艷高說：“辣椒分三茬，第一茬是最好的，最紅的。原來辣椒都是把第一茬摘完之后給韓國給日本，第二茬第三茬打醬。我說這好東西咱們中國人也可以吃得起。從我可以說是改變打醬的北方的第一人，通過這么多年的堅持，我認為是堅持對了。啥叫岳川標準？高于韓國跟日本的標準，叫岳川標準。我們始終在堅持用這個岳川標準去收咱們的原材料。”

在岳川，精挑細選的辣椒，并不急著進缸。它們還要在這里，經歷一百八十次日升月落，不斷翻曬。鮮椒充分發酵，酸堿度降到剛好，有益的菌群在這場漫長的博弈中占據上風，抑制其它有害微生物生長，從而減少添加劑的使用。

岳川真正的獨門絕技，還藏在后面。霍艷高介紹：“獨門絕技就是發酵時間、制曲溫度都得掌握好。發酵制曲，必須得36度，發酵的話必須不能超過50，超過50了之后都碳化了，50低了它不發酵。很難做。”

品質高，味道好，令岳川成為諸多品牌的供貨商。可自家的名號，卻始終窩在寧河，走不出去。這令第四代傳承人霍寶月，滿是憂心與不甘。

天津市岳川食品科技有限公司經理霍寶月說：“2021年的時候，我去湖南長沙機場的時候，我想看看伴手禮。我看到一款200多克乘以4瓶的一款伴手禮盒，湖南長沙特色醬，我看它的生產商，意外的發現我們是供貨商。他賣到168塊錢，當時對我觸動特別大。我們原來一直做大包裝，按桶按斤走，這一桶也賣不了幾十塊錢，心理落差很大。人家湖南長沙也有辣椒，他都能認可咱們岳川品質，做成長沙特色的高附加值辣醬，所以堅定了我的信心。”

2021年，霍寶月做了一個決定——走出醬坊，牽手高校。岳川與天津科技大學、天津農學院等高校合作，共同研發新產品。他們遍訪市場，品嘗貨架上的每一種辣醬，最終在青椒的清香與香菇牛肉的醇厚里，找到了新的方向。即食拌飯醬家族，在岳川誕生。

霍寶月介紹：“每一款辣椒都選了3～4款，有的是調辣度的，有的是調香味的，有的是調色澤的，有的是調口感的。腌制辣椒，它的弊端就是鹽度高，但是價位便宜，性價比高。干辣椒，可能像油炸干辣椒一樣，油比較多。所以我想一個是本著讓人們吃的健康，然后我認為鮮椒的口感，別的辣椒是無法比擬的。”

經典的紅油豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆豉，穩步生產；即食鮮椒醬、紅薯粉絲、火鍋底料，不斷創新。“先把三餐吃香，再談詩和遠方”，成為岳川最純真的堅守。

霍艷高說：“因為岳川這個品牌，不管是紅油豆瓣，還有豆豉，在北方可以說是個黑馬，已經打開市場。北京70%的桶都是我這大白桶。學校食堂，機關食堂，軍隊食堂、工廠食堂，招標都招岳川，別的產品進不去，所以說這個是品質是最關鍵的。用著好用，永遠不變色，永遠不變質。一定不能干的就是添加科技狠活。”

“我們這個廠子經得起任何人上這兒看，任何時間到每一個角落，你不管哪個縫也好，隨便看，絕對沒有次的東西。我都敢這么說。”霍寶月直言。

百年醬香，四代匠心

岳川

始終秉持著無添加的純粹和

足期發酵的誠意

老字號真正的傳奇從不喧嘩

只是靜默堅守

醇厚如初

編 輯 | 霍然