孫小方：西湖品醋魚

踏春入杭，且以湖光佐魚鮮，慢品人間滋味。

早春三月，我和一位好友相約同去杭州，為的是落實一個約定。好友北方人，提到西湖醋魚，老兄憤憤有不平意，也不知是從哪里來的“偏見”，認定杭州是美食荒漠，這條魚更是“惡名”遠揚。我問他，可在杭州吃過？老兄搖搖頭說，倒是沒吃過，可網上惡評，說此魚極腥，有“汗腳”味之名。

我說，要不咱倆打個賭？杭州走一遭，你親口試試西湖醋魚。不好吃，我請你；覺得還行，你請我？

說走就走，翌日上午，我們搭上去杭州的高鐵，不過一個多小時，便到了西湖邊的郭莊。郭莊，原是綢緞巨商的私家花園，隱于楊公堤，毗鄰曲院風荷。西湖觀景，斷橋等處人流如織，不免嘈雜。郭莊低調，游客不多。進園后，分花拂柳穿過一處深深的庭院，便是正對一片西湖的堤岸。岸邊有垂柳灰墻，遠遠能望到斷橋上熙熙攘攘的游人、西湖上閑閑飄過的游船，陽光灑在湖面上，像貼了層薄薄的金箔，閃著軟軟的光。

泡了一壺龍井，就在西湖岸邊悄悄坐下。頭頂著初春懶洋洋的陽光，還有個煤氣火爐烤著火，湖邊的風吹著也不覺得冷，我倆一洗早起奔波的疲勞。

老兄問，不是說吃魚去，為什么到這兒曬太陽？我說，一地美食能為人所推崇，往往和當地風土習俗有關。重慶火鍋源自碼頭工人在碼頭一起團坐分食，北京的鹵煮火燒也和本地中下層老百姓負擔不了新鮮肉，只能吃點重口的下水有關。西湖醋魚誕生之初，往往是文人雅客在西湖岸邊，一邊觀賞湖光山色，一邊飲酒食魚。美食美景再加上一杯龍井茶，這三樣湊在一起才能真正領略全貌。咱倆湖邊小坐了會兒，心已靜了，這就去吃魚。

到了老城一處杭幫菜食府，他家的西湖醋魚有口皆碑。我們落座，點上菜，不一時，魚便端上來：一整條魚身上掛滿了濃稠的醬汁，還在冒著熱氣，瓷盤雪白，魚身醬紅，對比強烈，煞是好看。老友湊近聞聞說，有淡淡醋香，色香都好，就不知道味道是不是像汗腳了。他也不客氣，狠狠夾了一大筷子魚腹肉，連著一團濃濃的醬汁入口。待他細細咀嚼后，我問，可有汗腳味？老兄瞇著眼半晌才說，這魚肉細膩無刺，勾芡的醬汁微甜略有醋味，能提出魚肉本身的鮮嫩，別說汗腳味了，連點重口的雜味也沒有。蘇東坡說“人間有味是清歡”，我懂了，你先拉我去西湖邊上喝茶，原來就是鋪墊。

這西湖醋魚，看著濃，其實清淡，猶如“濃妝淡抹總相宜”的西湖。如果不在西湖邊上小坐品茗，急吼吼地吃，怕是品不出它微酸微甜后的鮮美，那可成了豬八戒吃人參果——不得其味了。心里先裝了西湖的瀲滟清光，再品這道魚，才懂什么是東坡追求的“人間清歡”。這味蕾的底色，原來是眼前的風景。考證西湖醋魚來歷的文章不少，可靠的說法是，清末大國學家俞樾很喜歡這道菜。他在《曲園日記》中曾有“買樓外樓醋溜魚佐酒”的記載。在他的盛名推動之下，這道美饌逐漸在杭州家喻戶曉，傳于四方。

這本是一道文人菜，做法上如今也有創新。如我們今日所食已不是土腥味重的草魚，改為腥味少、肉質更細嫩的鯔魚。但有一樣必須“守舊”——便是西湖的這片湖光山色。有它，品嘗西湖醋魚才會有種不可替代的風土意趣。食畢，老兄當仁不讓買了單。我不忘揶揄一句：服不服？老兄笑說，美景美食，年年有余（魚），哪里有什么輸贏？

編輯：錢　衛

約稿編輯：金　暉

責任編輯：史佳林

圖片：東方IC、網絡圖