人文齊魯|沿魯南運(yùn)河去“吃春”

文|鄭學(xué)富

春風(fēng)又綠運(yùn)河畔。魯南大地萬物復(fù)蘇，樹木吐翠，百草生發(fā)，人們紛紛走出家門，在運(yùn)河灘地上踏青，采摘青翠的野菜嘗鮮，謂之“吃春”或“咬春”。在我們老家一帶有一句順口溜：“枝上芽、樹上花，薺菜澤蒜戚戚芽，一卷煎餅全打殺。”

枝上芽，指香椿芽。俗話說：“門前一樹椿，春菜不擔(dān)心。”我國以香椿入菜久已成習(xí)，已有2000多年的歷史。據(jù)說，食香椿與西漢開國皇帝劉邦有關(guān)。楚漢相爭，劉邦被項(xiàng)羽追得如喪家之犬，來到安徽蕭縣的黃桑峪藏身。劉邦已數(shù)日沒有進(jìn)食，饑腸轆轆。這時(shí)，山民拿出自家的飯食為其充饑，可是苦于無菜，山民一眼看到庭院中的香椿樹，急中生智，從樹上掰下一把香椿芽，用開水燙過后，切一些咸菜條，拌了一盤菜。劉邦吃后滿口生香，他望著山谷中的幾棵香椿樹，不由感嘆道：“但愿香椿長春。”此山谷后來更名為“皇藏峪”。清代康有為來到此處，聽聞此傳說后，寫下一首《詠香椿》：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”

谷雨時(shí)節(jié)是食用香椿的最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)的香椿醇香爽口，營養(yǎng)價(jià)值高，故有“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”之說。中醫(yī)認(rèn)為香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣等功效。民間有“常食香椿芽不染病”的說法。

香椿的食用方法很多，最常見的是香椿拌豆腐，其他還有煎香椿餅、麻油拌香椿、香椿炒雞蛋、香椿面、腌香椿、炸香椿魚等。

樹上花，指槐花與榆錢。槐花具有清香甘甜的特點(diǎn)，食用時(shí)多選用未開放的槐米，口感脆嫩，香氣濃郁，適用于蒸、煮、煎等多種烹飪方式。槐花炒雞蛋不僅是魯南常見的美食，而且整個(gè)山東乃至全國都喜食之。其他做法還有涼拌槐花、槐花蒸飯、槐花粑粑、槐花餃子等。

榆錢，又叫榆莢，是榆樹的種子，因外形薄圓，像古代錢幣而得名。又因諧音“余錢”，因而有吃了榆錢有“余錢”的說法。每年清明前后是采摘榆錢的最佳時(shí)機(jī)，采摘一籃青榆錢，摘掉蒂，篩選干凈，再用清水淘洗瀝干，拌面團(tuán)成團(tuán)，做成窩窩頭的形狀，放在籠屜里蒸熟。熱乎乎的榆錢窩窩頭，看上去綠意盎然，配上醬汁，咬一口，軟軟糯糯，回味無窮。

食榆錢，不只是魯南，沿運(yùn)河一線的齊魯大地自古皆有此俗。《齊民要術(shù)·種榆白楊》記載：“崔寔曰：‘二月，榆莢成，及青收，干以為旨蓄。’”旨，指美味；蓄，即儲(chǔ)存。《齊民要術(shù)》又云：“司部收青莢，小蒸曝之，至冬以釀酒，滑香，宜養(yǎng)老。”

榆錢有食療作用，《本草綱目》中對(duì)其有記載。唐代中醫(yī)藥學(xué)著作《食療本草》殘卷中記載較詳：“榆錢性稍辛，能助肺氣。殺諸蟲、下氣、令人能食，又心腹間惡氣、內(nèi)消之。陳滓者久服尤良。”

薺菜是報(bào)春的使者。俗話說：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹。”薺菜不僅是舌尖上的美味，而且富含膳食纖維和維生素，具有藥用價(jià)值。

元武宗時(shí)，徙居杭州的詩人楊載在40歲時(shí)以布衣被召為國史院編修官，他在早春乘船沿大運(yùn)河經(jīng)山東段去京城，看到沿岸生機(jī)勃勃的景象，有感而發(fā)，寫下了《到京師》：“城雪初消薺菜生，角門深巷少人行。柳梢聽得黃鸝語，此是春來第一聲。”

古代詩人中，陸游是最喜歡吃薺菜的，他在《食薺十韻》中寫道：“惟薺天所賜，青青被陵岡。珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。”他對(duì)薺菜情有獨(dú)鐘，寫了很多有關(guān)薺菜的詩句，如“雨后初得薺，晨庖有珍烹”“日日思?xì)w飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”等。

“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋在做濰縣縣令時(shí)，把薺菜稱為美味：“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。清興不辜諸酒伴，令人忘卻異鄉(xiāng)情。”

澤蒜又稱山蒜、野蔥等，是一種形似蒜苗的野菜。陽春三月正是澤蒜最鮮嫩的季節(jié)，最常見的吃法是山蒜炒蛋，另外還有澤蒜炒臘肉、澤蒜拌豆腐等吃法。人們?yōu)榱碎L期儲(chǔ)存澤蒜，將澤蒜洗凈切段，用鹽腌制出水后，加入胡蘿卜片、辣椒粉、生抽和糖，攪拌均勻后裝入瓶中冷藏。腌制后的澤蒜酸甜適口，可以作為下飯菜或零食。

“戚戚芽，滿地爬，你扎我的手，我揍你的牙。”這是流傳于老家的一首兒歌。戚戚芽指的就是野生刺兒菜，“我揍你的牙”是說吃刺兒菜。戚戚芽，別名小薊、青青草、薊薊草、刺狗牙、刺薊、槍刀菜等，它的適應(yīng)性、生命力及繁殖力特別強(qiáng)，各種環(huán)境下都能生長，最常見的地方是田埂、果園、溝渠旁。它全身上下長滿了刺，易扎傷人。

戚戚芽的食用方法是，采摘早春嫩苗、嫩尖，沸水焯后以涼水浸泡去澀，涼拌、蒸菜、做餡、煮湯都可。據(jù)資料記載，戚戚芽可入藥，具有涼血止血、祛瘀消腫的功效。

魯南有一種大眾美食，可將春菜一網(wǎng)打盡，這就是老少皆宜的菜煎餅。將切碎的白菜、韭菜、菠菜等各種時(shí)令蔬菜和野菜，配以粉條、豆腐，加入五香粉、油、鹽等，調(diào)拌后鋪在煎餅上，再蓋上另一張煎餅，用小鐵鏟輕輕壓緊，讓餡料與煎餅完美融合，翻煎至兩面金黃，用小鐵鏟將兩邊掀起往中間折，再對(duì)折成長方形，用菜刀從中間切成兩段，以便于食用。魯南菜煎餅呈金黃色，外酥內(nèi)軟，餡心鮮嫩油亮，松、軟、熱、鮮、香，集多種味道和口感于一身，色香味俱佳。

在古時(shí)，菜煎餅是民間充饑的應(yīng)急食物，近些年卻成為走俏運(yùn)河兩岸的美食，走進(jìn)城市的餐館和酒店。在臺(tái)兒莊古城的大街小巷，如今可看到許多經(jīng)營菜煎餅的店鋪、攤點(diǎn)，在這里，十幾種時(shí)令蔬菜任人挑選，現(xiàn)做現(xiàn)賣，熱煎熱吃，簡易靈活。菜煎餅已成為棗莊市的特色名吃和文化名片。

大運(yùn)河不僅是南北物流的運(yùn)輸通道，更是飲食文化的傳播渠道。沿著魯南大運(yùn)河，一箸“春鮮”入口，可吃遍南北春天美食，又能遍覽運(yùn)河沿線的春景。

(作者為山東省報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、棗莊市政協(xié)文史館館員）