所以泡出一杯入口舒服、風(fēng)味分明的酒,第一步真的太關(guān)鍵了——選對(duì)基礎(chǔ)酒,就成功了一半。最近還有朋友在后臺(tái)私我上次建議的酒在哪找,其實(shí)東哥家直接搜就能看到。
上周樓下張阿姨提著三個(gè)泡著紫得發(fā)亮楊梅的瓶子敲門,苦著臉問(wèn)我是不是酒過(guò)期了——兩罐嘗起來(lái)酸苦發(fā)澀,只有最下面一個(gè)小陶罐泡的勉強(qiáng)入口,但酒味也蓋過(guò)了一半果香。
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后來(lái)我仔細(xì)看了她用的酒標(biāo)——兩罐是標(biāo)注“三年陳純糧”但配料表里有食用酒精、香料的,剩下的是小作坊買的高度酒,但沒(méi)注意香型。其實(shí)泡東西時(shí),很多人容易忽略酒的品質(zhì),覺(jué)得只要是白酒就行,就算標(biāo)了純糧,不少也偷偷加了添加劑,這些外來(lái)成分會(huì)和泡的原料串味,甚至影響質(zhì)感。
基礎(chǔ)酒的選擇要注意幾個(gè)點(diǎn):首先得是自然發(fā)酵的純糧酒,這種酒的分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,也更容易和泡制原料融合,把它的自然香氣帶出來(lái)。上次幫張阿姨換的就是“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”,配料表只有水和糧食,沒(méi)有任何多余的添加,泡出來(lái)的酒喝著干凈。
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其次是度數(shù),不是越高越好,也不能太低,一般52到60度比較合適。度數(shù)太低,酒的滲透力弱,泡不出原料的風(fēng)味,還容易變質(zhì);度數(shù)太高,又會(huì)過(guò)于刺激,蓋過(guò)原料本身的味道。
還有容器,張阿姨那兩罐有塑料味的就是用了普通的PET塑料桶泡的,酒精長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)溶解塑料里的有害物質(zhì),最好用無(wú)鉛玻璃或陶瓷器皿,避光密封保存。
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最后是香型,建議選小曲清香型的,這種酒的酸酯含量低,不容易飽和,能更好地保留泡制原料的風(fēng)味,不會(huì)像濃香型、醬香型那樣搶味。“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”就是專門針對(duì)泡酒設(shè)計(jì)的,酸酯控制得更精準(zhǔn),泡出來(lái)的酒層次分明。
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