《三餐四季》品味廣東丨嘗鮮嶺南

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（來(lái)源：上觀新聞）

廣東，一片枕山面海、因商脈而興的嶺南沃土。“三江匯流、山海相擁”的獨(dú)特地理格局，不僅賦予了它河海共生的壯闊，更孕育出兼容并蓄、底蘊(yùn)深厚的飲食文化。廣府、潮汕、客家三大風(fēng)味在此交相輝映，汕尾還形成了兼具閩南和廣府特色的海陸豐文化，或清鮮雅致，或醇厚綿長(zhǎng)，或鮮爽靈動(dòng)，共同勾勒出“食在廣東”的鮮活版圖。

3月28日20點(diǎn)檔，中央廣播電視總臺(tái)央視綜合頻道大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》走進(jìn)廣東，深入汕尾與梅州，探尋粵味本真，開(kāi)啟一場(chǎng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的尋鮮之旅。

汕尾：濱海尋鮮，潮起味生

走進(jìn)汕尾，海風(fēng)裹挾著咸鮮氣息，一場(chǎng)尋鮮之旅正式開(kāi)啟！遠(yuǎn)處漁船歸港、帆影點(diǎn)點(diǎn)，近處騎樓老街煙火繚繞，作為廣東沿海樞紐的汕尾，千百年來(lái)接納著四方遷徙者，造就了“海之鮮、山之醇”的飲食特質(zhì)，更孕育出“鮮而不腥、清而不淡”的獨(dú)特風(fēng)味。

好海水在汕尾，正是汕尾優(yōu)質(zhì)的海水，滋養(yǎng)出了著名的“汕尾三鮮”。其中，咸度12度、水溫22℃的海灣，更孕育出“汕尾三鮮”之一的汕尾蠔。“蠔爺”陳漢宗深耕蠔界二十三年，把生蠔的滋味琢磨到了極致。挑蠔要看殼形“凹凸有致”，可以通過(guò)蠔殼上的紋路圈數(shù)來(lái)判定蠔的年齡，3年生的蠔肉嫩而不柴；開(kāi)蠔得找三七分縫隙，刀背輕敲再順閉殼肌劃開(kāi)，才能保全蠔肉完整。鮮吃生蠔，冰滑軟嫩、清甜爆汁，沒(méi)有一絲金屬苦澀味；色如琥珀的蠔干，吸飽了陽(yáng)光的精華，切成薄片經(jīng)噴槍炙烤后，濃香四溢；一道咸菜羊肉蠔，蠔的鮮甜在燉煮中滲入湯中，與羊肉、咸菜相互激發(fā)，越煮越醇。

二馬路老街上，騎樓斑駁，煙火繚繞，這里曾被稱為民國(guó)“小香港”，如今仍是汕尾人的寶藏美食地。尋味團(tuán)走進(jìn)街角的海膽小館，跟著店主學(xué)剝紫海膽，品嘗“汕尾三鮮”之一的海膽。這種被譽(yù)為“海中黃金”的海鮮，外殼深紫、棘刺短密，得從底部嘴巴處開(kāi)殼，才能不破壞其金黃的性腺。13斤鮮海膽才能出1斤純?nèi)猓恳豢邗r甜都是自然的饋贈(zèng)。海膽炒飯是店里的招牌，本地海豐油占米浸足1小時(shí)，蒸后與炒至焦香的海膽同炒，米粒吸飽鮮汁，顆顆分明、彈牙鮮甜。一碗海膽炒飯里，藏著三兄弟返鄉(xiāng)守味的初心。

“底子硬，嘴巴刁”。菜市場(chǎng)里，藏著汕尾人的生活儀式。清晨一趟“求鮮”，午后一趟“尋新”。尋味團(tuán)跟隨本地大廚，用一條海鱺魚(yú)演繹多種風(fēng)味，而海鱺魚(yú)也是“汕尾三鮮”之一。當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的避風(fēng)塘做法，金蒜裹滿魚(yú)塊，外酥里嫩；酸梅海鱺魚(yú)，陸河酸梅點(diǎn)睛，果酸解腥，完成一場(chǎng)山與海的對(duì)話。漁火初升，漁家晚宴拉開(kāi)序幕。

菜茶雖無(wú)茶，卻有多樣菜料：菠菜、蝦干、魷魚(yú)干分別炒制，淋上滾燙雞湯，撒一把炒米花生，趁熱入口，脆嫩與鮮香在舌尖交織，化作汕尾最地道的煙火滋味。

梅州：客都尋根，山野藏珍

告別汕尾的海風(fēng)，尋味團(tuán)來(lái)到有“世界客都”之稱的梅州。松口碼頭的青石板上，留著客家人下南洋的足跡，這里是“中國(guó)移民紀(jì)念地”，見(jiàn)證過(guò)一代又一代人遷徙的身影。梅州99%都是客家人，海外華僑超700萬(wàn)，客家話代代相傳，客家菜則把沿途記憶、山居智慧都融進(jìn)了煙火日常。

世代客家莊園的庭院里，百壇陶罐列于灶旁——這是客家“三寶”之一的娘酒。娘酒，是“媽媽的酒”，糯米歷經(jīng)浸、蒸、酵、炙，褪去寒涼，化作溫柔的琥珀色。取一壇入鍋，與本地黑山羊、十?dāng)?shù)味溫補(bǔ)草藥同焗八小時(shí)。揭蓋瞬間，酒香、肉香、藥香撲面而來(lái)。湯色清甜，羊肉酥而不爛，一口下去，從胃里暖到心尖。

“一口羊肉酒，來(lái)年打老虎”，這道冬日限定的硬菜，曾是客家人南遷路上驅(qū)寒除濕的“救命菜”；一壇壇娘酒里釀著的，也是客家女性“上得了田頭、下得了灶頭”的堅(jiān)韌與溫柔。

在梅州，人們把“藥食同源”的理念寫(xiě)入日常。菜市場(chǎng)里，“樹(shù)、根、草、葉”擺得像藥房，攤主能“看氣色、聽(tīng)狀態(tài)”對(duì)癥配草藥湯。而五指毛桃，便是他們的“林下人參”，3～5年生的老根須越多越香，與豬龍骨同入燉盅，加山泉水文火慢煨兩小時(shí)，只靠薄鹽提味，開(kāi)蓋瞬間椰香與肉香交織，喝起來(lái)清甜滋養(yǎng)，沒(méi)有半點(diǎn)藥膳的苦澀，這是客家人靠山吃山、食療養(yǎng)生的智慧。

梅州的柚子產(chǎn)量占全國(guó)五分之一，這里也是重要的沙田柚產(chǎn)區(qū)。柚子一身都是寶，梅州人喜歡用柚子做菜。一道柚子皮炒牛肉，將梅州柚子皮融入其中，為牛肉增添一抹“苦盡甘來(lái)”的香氣。

百年圍龍屋里，煙火氣升騰。大廚香姨正翻炒著粗粒海鹽，這是制作鹽焗雞的關(guān)鍵。選用九個(gè)月的散養(yǎng)母雞，用紗紙、草紙層層包裹，埋入炒熱的海鹽中慢焗三小時(shí)。現(xiàn)拆現(xiàn)吃的雞肉，皮色金黃、干爽不膩，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，鹽香恰好凸顯雞鮮，沒(méi)有多余調(diào)料，恰是老廣口中的“雞有雞味”。這道源于遷徙保鮮需求的菜肴，如今成了“無(wú)雞不成宴”的團(tuán)圓象征。

客家人的餐桌上，釀豆腐是不可或缺的一道菜。鮮嫩的豆腐，釀入手工剁的肉餡，先煎后燜，豆香與肉香深度交融。“豆腐”諧音“頭富”，藏著家業(yè)興旺的祈愿，承載著客家人對(duì)中原餃子的鄉(xiāng)愁記憶，更將客家人對(duì)故土的牽掛、對(duì)生活的熱愛(ài)，都釀進(jìn)了這一方豆腐里。

穿越山海，粵味綿長(zhǎng)。3月28日20點(diǎn)檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》相約廣東，共赴一場(chǎng)舌尖上的粵味盛宴！

原標(biāo)題：《《三餐四季》品味廣東丨嘗鮮嶺南，粵韻千年》

欄目主編：陸益峰 文字編輯：杜俊超

來(lái)源：作者：央視一套