體味“在地”生活——蘇州頤和松茂居酒店采風(fēng)（二）

精品酒店十分注重精致建筑特色、精品舒適客房、精美特色餐飲和精巧清雅環(huán)境；精品酒店也還特別注重融入在地文化、挖掘并彰顯在地歷史文化內(nèi)涵、突出酒店在地文化特質(zhì)。下榻松茂居之后的第二個(gè)深刻印象是，他們?cè)趫?jiān)持精品酒店方向的基礎(chǔ)上，深入挖掘、精準(zhǔn)地提煉在地文化的精髓，把蘇州地域文化特質(zhì)，呈現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品和服務(wù)之中。

壹

挖掘提煉在地文化

在地文化博大精深

松茂居酒店與“頤和”總部的策劃設(shè)計(jì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士深知，蘇州在地文化豐富多彩、又博大精深。

一是傳統(tǒng)歷史文化底蘊(yùn)豐厚。吳文化發(fā)祥于此；建城歷史可溯至2500多年之悠久；歷史上蘇州走出50多位狀元，近代走出100多位院士；蘇州科學(xué)興盛、教育發(fā)達(dá)。

二是非遺民俗異彩紛呈。600多年歷史的昆曲，被譽(yù)為“百戲之祖”，2008年被納入“人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”；蘇州評(píng)彈是江南曲藝的代表；江南絲竹反映了蘇州人民的生活狀態(tài)和地域文化特征；軋神仙廟會(huì)、船拳等民俗獨(dú)具江南風(fēng)情。

三是蘇工蘇作星光璀璨。精細(xì)雅潔的蘇繡針?lè)ň睿}材多樣；獨(dú)特的紋理和細(xì)膩質(zhì)地的宋錦，彰顯華麗與尊貴；被譽(yù)為“織中圣品”的緙絲，在書(shū)畫(huà)、佛像等藝術(shù)品中熠熠生輝；精良的紅木雕刻、精美的蘇州折扇，都兼具實(shí)用與觀(guān)賞價(jià)值；細(xì)膩秀雅的桃花塢年畫(huà)，色彩鮮艷，是江南地區(qū)重要民間藝術(shù)形式。

四是蘇式建筑獨(dú)具風(fēng)范。蘇州園林是私家園林的代表，拙政園、留園、蘇州網(wǎng)師園等各具特色，被聯(lián)合國(guó)列為《世界文化遺產(chǎn)名錄》；傳統(tǒng)民居白墻黛瓦，內(nèi)部裝飾木雕、石雕、磚雕，工藝精湛；祠堂、會(huì)館建筑地域特色顯著；虎丘塔是蘇州的象征，有“東方比薩斜塔”之稱(chēng)；寶帶橋體現(xiàn)了古代橋梁建筑的高超技藝。等等，總之，蘇州在地文化燦若星河，是酒店融入在地文化取之不盡、用之不竭的寶庫(kù)。

深入調(diào)研精準(zhǔn)取舍

松茂居酒店籌備運(yùn)營(yíng)之前，頤和酒店管理公司的總部相關(guān)負(fù)責(zé)人，與酒店設(shè)計(jì)師、蘇州當(dāng)?shù)匚膭?chuàng)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)公司、以及松茂居住店經(jīng)理等一起，對(duì)蘇州在地文化進(jìn)行深入調(diào)研采風(fēng)。蘇州在地文化猶如廣闊無(wú)垠的星辰大海，松茂居不可能面面俱到羅列式的鋪陳開(kāi)來(lái)。酒店開(kāi)業(yè)之初，他們精選出能代表蘇州在地特質(zhì)的文化元素低調(diào)奢華地表達(dá)。

諸如，在酒店客房的屏風(fēng)畫(huà)面中，精致表達(dá)了蘇繡工藝制作時(shí)“梭子”這一在地文化的特色元素；在酒店庭院的平江河畔設(shè)置的下午茶產(chǎn)品中，配置了蘇州地域特有的“金磚”下午茶。而說(shuō)起“金磚”，其歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，因?yàn)樘K州獨(dú)特的土質(zhì)條件、地域環(huán)境賦予的寶貴資源，為金磚制作提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；蘇州金磚后來(lái)成為明、清兩代皇家建筑的專(zhuān)屬用品，體現(xiàn)了蘇州在古代政治文化中的重要地位，蘇州工匠的技藝得到了皇家認(rèn)可，成為國(guó)家建筑的一部分。2006年蘇州御窯金磚制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，金磚已成為蘇州地域文化的標(biāo)志性符號(hào)，代表著蘇州的工藝水平、歷史底蘊(yùn)和文化自信。所以，松茂居精選“金磚”這一歷史文化元素，也感受到他們慧眼獨(dú)具。此外，松茂居在開(kāi)業(yè)之初，還定期邀請(qǐng)?zhí)K州的昆曲、古箏及洞簫民間藝術(shù)傳人，在大廳內(nèi)演奏蘇州地方特色的曲目。而蘇州洞簫起源于8000多年前，明、清時(shí)期成為江南地區(qū)代表性樂(lè)器，與昆曲、古琴等藝術(shù)深度融合，形成“柔中帶剛、剛中帶柔”的獨(dú)特風(fēng)格。洞簫的選材質(zhì)地精良、制作工藝精細(xì)、外形設(shè)計(jì)典雅、音色柔媚獨(dú)特、文化內(nèi)涵深厚、演奏風(fēng)格獨(dú)特。松茂居精選“洞簫”這一在地文化特征的藝術(shù)形式，可見(jiàn)其獨(dú)到審美。

不斷挖掘持續(xù)研發(fā)

一方面是蘇州歷史文化博大精深、浩瀚無(wú)垠，另一方面，在地豐富文化內(nèi)涵不可能一次性表達(dá)，所以，松茂居及頤和酒店管理公司專(zhuān)業(yè)人員在酒店運(yùn)營(yíng)之后，注重不斷深入挖掘在地文化特質(zhì)，汲取能讓客人有美好體驗(yàn)的在地文化符號(hào)或元素，研發(fā)制作成特色產(chǎn)品。頤和總部專(zhuān)業(yè)人員、酒店文創(chuàng)設(shè)計(jì)師、與蘇州在地文創(chuàng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)及松茂居住店經(jīng)理等，前往蘇州東山采風(fēng)，并策劃設(shè)計(jì)擬讓下榻松茂居的客人，到東山體驗(yàn)采摘東山碧螺春春茶；再比如，經(jīng)過(guò)對(duì)在地文化挖掘，他們考慮能否在“五一”之后。組織酒店客人到東山去認(rèn)知枇杷的生長(zhǎng)、采摘枇杷產(chǎn)品的體驗(yàn)。等等這些，他們這種對(duì)在地文化的深入、持續(xù)地提煉挖掘、優(yōu)選和產(chǎn)品研發(fā)，使得客人對(duì)在地文化和在地生活的體驗(yàn)豐富多彩、富有變化，也是客人下次、多次下榻的動(dòng)力和理由。

貳

傳揚(yáng)在地美食生活

蘇式在地生活，首先體現(xiàn)在在地美食的生活方式。

松茂居積極踐行“我們是在地美食與文化的傳播者”的品牌愿景，在引入“萬(wàn)國(guó)春·中菜館”的精品淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上，著力傳揚(yáng)蘇州在地美食文化。在地美食文化是松茂居打造在地生活方式酒店的重要內(nèi)涵：

豐富澆頭湯面

松茂居在開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)的這兩年內(nèi)，既傳承蘇式湯面的紅湯和白湯基礎(chǔ)，又不斷開(kāi)發(fā)和豐富湯面的澆頭，先后開(kāi)發(fā)出各式澆頭，來(lái)搭配紅湯面和白湯面。比如，他們精選優(yōu)質(zhì)鴨肉，經(jīng)腌制、醬鹵等工藝制成的肉質(zhì)緊實(shí)、醬香濃郁、咸甜適中的“醬鴨”；以黃魚(yú)或鱸魚(yú)為原料，先炸后熏，魚(yú)肉外酥里嫩，常有獨(dú)特熏香、味道鮮美的“熏魚(yú)”；用新鮮河蝦，以熱油爆炒，蝦肉鮮嫩彈牙、蝦殼酥脆、香氣撲鼻的“油爆蝦”；以蟹黃為主要原料，搭配少量蟹肉，蟹黃鮮美、色澤金黃的“蟹黃”；將鱔魚(yú)切成小段，炒至濃稠，鱔魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的“鱔糊”；包含木耳、香菇、筍絲、豆芽等炒制而成的“素什錦”；以豆制品為原料，壓制而成，切成薄片后煎炒的“素雞”；選用新鮮香菇，炒至出香的“口菇”（又稱(chēng)“香菇”）；由豆腐、面筋、冬瓜、胡蘿卜等多種素菜組合而成，煮至軟爛、營(yíng)養(yǎng)均衡的“素羅漢”；把茭白切成滾刀塊后油燜，帶有淡淡的甜味的“油燜茭白”。等等這些澆頭，涵蓋了多種風(fēng)味，既有了傳統(tǒng)的蘇式口味，又有創(chuàng)新搭配，讓下榻酒店的客人感受到蘇式在地美食和豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

萬(wàn)國(guó)姑蘇美味

松茂居引入頤和“萬(wàn)國(guó)春·中菜館”餐飲品牌，將“萬(wàn)國(guó)春”的淮揚(yáng)菜精致與蘇幫菜完美融合，又特別注重采集在地姑蘇美味蘇幫菜的精髓及代表菜品，讓下榻松茂居的客人，體驗(yàn)到“萬(wàn)國(guó)春·中菜館”餐廳內(nèi)的在地美食。“松鼠桂魚(yú)”被稱(chēng)為“蘇菜之魂”，取江南肥美桂魚(yú)，經(jīng)去骨剖花烹炸，淋上自制香茄醬汁，形似松鼠，外脆內(nèi)嫩，酸甜適口；而“響油鱔糊”，是蘇幫菜最具代表性的“鱔菜”，烹制完成上桌后，盤(pán)中熱油仍在“噼啦”作響，香氣噴發(fā)，鱔段肥美；“糟溜魚(yú)片”是老蘇州主要烹飪方法之一，其魚(yú)肉滑嫩，搭配來(lái)自蘇州太倉(cāng)的陳年糟油快炒，入口肉質(zhì)與糯相得益彰；“本幫醬鴨”，是老蘇州一道傳統(tǒng)冷菜，是蘇州人的心頭之好。松茂居傳承、再現(xiàn)與創(chuàng)新制作的這些姑蘇美味，是讓客人體驗(yàn)在地餐飲生活的最實(shí)在、最直接的表達(dá)。

滿(mǎn)足不同需求

松茂居在早餐服務(wù)上，根據(jù)客人對(duì)中式或西式早餐不同需求，可作個(gè)性化選擇；客人在享用湯面時(shí)，也可選擇豐富澆頭中的三種、五種；在雞蛋的諸多做法中，客人也可選擇。午餐晚餐時(shí)客人用餐人數(shù)變化，可滿(mǎn)足情侶兩人餐或家庭親子三四位用餐或商務(wù)多位朋友小聚來(lái)配置姑蘇風(fēng)味席。如兩位客人的姑蘇風(fēng)味席套餐，則讓客人品味蘇式醬黃瓜、本幫醬鴨、蘇式熏魚(yú)三道前菜；再配制蘇式湯品的松茸雪苗燉土雞、蘇式風(fēng)味的新蘇炒三蝦、脆皮豬肝、清蒸白絲魚(yú)、清炒時(shí)蔬等等。如果是三四位的姑蘇風(fēng)味席，則讓客人品嘗江南糟鹵三味拼、桂花糯米藕、蘇式熏魚(yú)三道前菜；再配置太湖銀魚(yú)羹之蘇式湯品，以及蘇式風(fēng)味的新蘇炒三蝦、蟹粉豆腐、老底子紅燒肉、松鼠鯽魚(yú)、清炒時(shí)蔬等在地美食。

菜品研發(fā)更新

松茂居廚房負(fù)責(zé)人會(huì)根據(jù)季節(jié)變化，定期去當(dāng)?shù)厥巢氖袌?chǎng)走訪(fǎng)，遵循蘇州人飲食“不時(shí)不食”的習(xí)慣，精挑細(xì)選當(dāng)?shù)貞?yīng)季、生態(tài)自然、有機(jī)特色食材。再就是松茂居的菜品，還充分利用“頤和”總部的菜品研發(fā)中心的資源。因?yàn)樵谀暇邦U和”總部，每周會(huì)有一次由南京六、七家頤和酒店的廚房負(fù)責(zé)人一起的研發(fā)會(huì)議，對(duì)各酒店的創(chuàng)新特色菜進(jìn)行交流研討。總部的行政總廚，在與大家分析研討之后，來(lái)確定新品菜肴的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，南京地區(qū)的各酒店，可適時(shí)共享，并不斷推出創(chuàng)新菜肴；而蘇州松茂居等外地四五家頤和店，可依據(jù)創(chuàng)新菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，又結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢摹⒖谖逗吞厣M(jìn)行改良和優(yōu)化，制作出符合本地特色和口味的創(chuàng)新菜。這也是松茂居餐飲美食的魅力所在，也是在地美食傳承與創(chuàng)新的方式與渠道。

體味在地生活、品味在地生活方式，不僅僅上述兩個(gè)方面。在蘇州松茂居酒店，還可以體驗(yàn)蘇式舒適生活，品鑒市井百姓的生活形態(tài)，深度感受姑蘇古城的歷史人文、江南園林、小橋流水人家，以及古城其他特色文化。