跟著宋人吃梅花

想象這樣一幅場景：賓主盡歡的宴席上，鵝毛大雪凈化了天地，寒冽中梅花的暗香卻愈發清幽。這時有人突然“停杯投箸不能食”，卻非“拔劍四顧心茫然”，而是揣著一碟白霜似的砂糖，急就院中雪地里那幾株梅樹下，蘸著糖吃梅花吃過癮。

這是歷史上真實發生的一幕，有“當事人”南宋詩人楊萬里自己的詩作為證。詩的題目有趣，叫《慶長叔招飲一桮，未釂，雪聲璀然。即席走筆》。底下四句詩更有意思：“南烹北果聚君家，象箸冰盤物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。”縱使玉盤珍饈、金樽佳釀，我卻要獨占一碟霜糖不放手——老夫就是要趁雪光映梅，借糖霜佐芳，大啖雪中梅花的滋味！

楊萬里吃梅花的“事跡”遠不止這一次，在他一生寫下的約兩百首梅花詩里，有不少都在津津樂道“啖梅”這件事。《夜飲以白糖嚼梅花》一詩里，哪怕清貧的詩人買不起下酒菜，也能夠“剪雪作梅只堪嗅，點蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼盡寒花幾杯酒”。空口吃剛摘下的梅花，必然略帶苦澀，但如果以糖或者蜜點綴，那梅花的清香就適口怡人了。所以他又寫了《蜜漬梅花》：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。”將梅花以雪水澄清，再以蜂蜜蜜漬——這樣若有客人登門，一道待客的小菜就有了，所謂“寒盡春生夜未央，酒狂狂似醒時狂。吾人何用餐煙火，揉碎梅花和蜜霜”。而即使梅落枝頭，也可以收集起來用來煮粥：“才看臘后得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。”淳熙元年（1174年）正月，楊萬里將離開臨安，友人在西湖邊的劉寺為其餞行。一枝瓶中梅花勾起詩人的回憶——這是去年西湖湖畔萬株梅花開成海、“醉登絕頂撼疏影”的視覺回憶，也同時激起了“掇葉餐花照冰井”的味覺回憶。

楊萬里的“嗜梅花”飲食愛好，在宋代并不算小眾。南宋劉翰有詩“小窗細嚼梅花蕊，吐出新詩字字香”。宋代陳著有“醉里送君何所有，嚼梅花碎寫成吟”。南宋文人林洪所著的《山家清供》被視為宋代舌尖清雅美學的典范，其中就有梅花粥、梅花湯餅、蜜漬梅花、湯綻梅等梅花的詳細食譜——為什么宋代文人如此鐘情食梅花？要說“吃梅”，得先從“癡梅”說起。

梅花的栽培歷史距今已有3000多年，露天栽種的分布集中在長江流域，以江南為絕對的主要地帶。然而最早的梅樹并不是為了賞花而種。商代《尚書·說命》里的一句“若作和羹，爾惟鹽梅”，揭開我國古人種下梅樹的最初用意，在于借用梅子的酸來調味。直到《西京雜記》記載西漢上林苑里出現“朱梅”“胭脂梅”等品種，才標志著觀賞梅花開始從果梅中分化出來。

也是從江南之地起，開啟了對梅花的審美時代。“江南無所有，聊贈一枝春”——南北朝詩人陸凱折下早春江南一枝梅時，恰逢北上的驛使經過，于是委托驛使將梅花帶給遠在長安的故人，也因此隨梅香寫下了千古第一寄梅詩。世人逐漸愛上“香自苦寒來”的梅花，對梅花的審美在宋代時發展到巔峰：林逋的“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”是關于梅花的極致物華之美；王安石的“墻角數枝梅，凌寒獨自開”、陸游的“零落成泥碾作塵，只有香如故”，賦予梅花與別花不同的傲骨“人格”；蔣堂的“玉骨絕纖塵，前身清凈身”將梅花凝固成禪意世界的回眸一景。特別是到了南宋時期，人們更將南渡后懷望故土的哀思、堅守氣節的家國情懷寄于梅花，如兩宋之際名臣趙鼎的“隴上人遙千萬里，江邊花發兩三枝。兵戈阻絕書難到，雪霰飄零雁去遲。躍馬東風一回首，落英還與淚紛披”。

許多食物的象征意向是從舌尖轉向審美，梅花卻恰恰相反：正是宋人對梅花的情感逐層遞進，使得人們在情難自禁時想把它吃進肚里，好吸收梅花冰清風骨，吐氣芬芳傲然——古時文人以“食露餐花”代表高潔人格的方式，或許源自屈原的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，可以肯定的是，在宋代，“餐花”里梅花是主角。

梅花形色典雅，清香回韻悠長。作為中國人，醉心賞梅之余，免不了要問出那幾句刻在DNA里的問題：能吃嗎？好吃嗎？怎么吃？

梅花分為觀賞梅和果梅，觀賞梅其實是不能吃的。特別常被誤認為梅花的“蠟梅”，花和葉中都含有蠟梅堿，這是一種絕對不能入口的神經毒素。至于屬于薔薇科的觀賞梅花，花瓣小且苦澀，培植過程中又免不了噴灑農藥防治病蟲害，自然也不適宜入口。可以吃的梅花品種主要有藥食兩用的白梅花（也稱綠萼梅），入藥能舒肝、化痰；還有果梅中花果兼用的品種如江梅，既可觀花，其花也可食用。

那么梅花好吃嗎？如果像古人那樣試著嚼一朵綠萼梅，首先會有一股清冽的寒香直撲鼻腔，但香氣消散后，口中感知的是類似杏仁的苦澀，以及麻舌的酸。所以宋朝人吃梅花，背后的精神追求遠遠大于美食享受，對梅花品鑒的著力點，其實都落在一個“香”字上。那要怎么吃梅花，才能揚長避短，突出一個“香”來呢？

宋代文人林洪所著的《山家清供》，道道食譜浸透了江南風味，在吃“梅”這件事上也給出了清晰的思路。一是以蜜浸花，去其苦，留其香。比如“蜜漬梅花”，剝少量梅子肉浸雪水，放入梅花發酵，再加蜂蜜腌漬，就是一道別有風味的下酒小食。林洪還特意指出，這就是楊萬里詩里的“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐”。書里另一種名為“湯綻梅”的蜜漬法可以說是極致風雅：用竹刀采摘將開未開的梅花花苞，小心以蠟蘸滿花苞上下兩端，把花苞放進蜜缶里腌漬封存。等到夏天時，取兩三只花苞放入杯盞中，緩緩注入熱茶或熱湯，梅花就會隨熱氣繚繞綻放吐香。

第二種吃“梅”法，以梅花之形點綴。最簡單的食法即梅粥，用雪水煮好的白粥里投入脫了蕊的梅花。似雪的白粥上漂浮著粉色梅花瓣，還未入口，眼睛先吃上“大餐”。《山家清供》在講梅粥的做法前，又一次引用了楊萬里的“脫蕊收將熬粥吃”。還有一道復雜卻更有滋味的吃法，叫作“素醒酒冰”：把石花菜煮出膠，趁膠汁將凝未固時，投入十多枚梅花；等到瓊脂凝固，梅花之美也在晶瑩剔透中被定格；再把姜絲、橙肉搗爛成泥制醬，與膠凍一起食用。不論視覺還是口感，這道含有梅花的膠凍都讓人精神為之一振，好像凌寒中的梅香沁入心脾。

第三種食“梅”法，名為“梅花湯餅”，將梅花化為無形卻有形。把白梅花、檀香末浸泡入味的水加面粉揉面，搟成餛飩皮。用梅花形狀的鐵模具把面皮鑿成片片梅花狀。汆開水煮熟梅花片，放入清雞湯里。林洪引詩評價它的滋味：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”

原標題：《跟著宋人吃梅花》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡

來源：作者：張沅杉