春日,漫山遍野的清明草抽出鮮嫩新芽。循著時節而來,安順街頭各式特色時令美食也紛紛登場。在太和街鄢記清明粑的攤位前,一縷獨有的清香飄散,勾起了人們對這份傳統老味道的深深眷戀。
鐵鍋與明火相擁,嗞嗞聲響里,金黃油亮的清明粑在特制烙鍋上緩緩翻轉,外皮漸漸泛起焦香,內里卻依舊軟糯。清明草的淡香、糯米的清甜、內餡的鮮香,三重滋味交織纏繞,順著風飄向街巷深處,勾得過往行人紛紛駐足。
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“一晃就擺了27年攤,啥時候都不敢丟了老法子。”鄢記清明粑的老板一邊嫻熟地翻動著鍋中的粑粑,指尖翻飛間,每一個清明粑都被打理得規整圓潤,一邊笑著說道。從清明草的甄選、焯水、切碎,到糯米粉的配比、揉面的力道,再到包餡的細致、烙制的火候,每一步都恪守傳統,不敢有半分敷衍。“引子糖、豆腐肉、椿菜肉、辣椒肉、三鮮,這幾種餡是老主顧們最愛的,多少年都沒變過味。”
27年的堅守,讓這小小的清明粑,成了安順人舌尖上的鄉愁。它是當地居民從小吃到大的滋味,是童年記憶里的春日符號;如今,更成了外地游客尋味安順的坐標,不少人慕名而來。“我特意繞路過來的,就是忘不了這個味,尤其是三鮮餡,鮮而不膩,越嚼越香。”正在排隊的游客吳先生笑著說道,眼里滿是期待。
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貴州的清明粑本就獨具風情,區別于普通團粿的單調,包裹著豐富內餡的它,多了幾分煙火暖意,而安順清明粑,更是將這份匠心與講究,發揮到了極致。不同于其他地區的蒸煮做法,安順人用一口特制烙鍋,解鎖了清明粑的最佳風味——鍋面中間凸起,讓清明粑僅與鍋面高點接觸,再刷上一層薄油,既能保證受熱均勻,又能避免粘鍋,烙出的清明粑,外皮焦香酥脆,內里軟糯綿長,口感層次分明,一口下去,滿是驚喜。
食材的本真,是安順清明粑的靈魂。每到清明前后,手藝人便會采摘春日最鮮嫩的清明草,洗凈焯水后切碎,與細膩的糯米粉按精準比例揉和,力道適中,既要保留清明草的自然清香,又要保證面團的軟糯筋道。而豐富多元的餡料,更是安順清明粑的點睛之筆,甜咸兼具,適配每一種口味偏好。甜口的引子糖,香甜綿密,不齁不膩,藏著春日的清甜;咸口的豆腐肉、椿菜肉、辣椒肉,鮮香濃郁,裹著安順本地的風味,每一種餡料都經過反復調試,每一口都藏著手藝人的用心。
時代流轉,歲月變遷,許多老味道在時光里漸漸淡去,而安順清明粑,卻在一代代手藝人的堅守與細微創新中,延續著生命力。咬下一口溫熱的清明粑,清明草的淡香在舌尖蔓延,軟糯的外皮不粘牙、不結塊,飽滿的內餡順勢迸發,甜的溫潤、咸的醇厚,交織成獨屬于安順的春日滋味。
來源:掌上安順
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