人均80塊的火鍋店，正在大面積關門

總第4567期

作者 |餐飲老板內參 月半

大幅萎縮16.9%！

人均80的火鍋店面臨“價值迷失”

“火鍋店的各位老板，能不能輕點卷吶……”

“花了200萬開起來的火鍋店，現在一天營業額990塊。”

“你敢相信？開業的時候排隊上百桌，撐了3個多月就不行了，營業額一天不如一天，現在只能換業態了。”

三四月份，餐飲消費市場迎來了“心照不宣”的年度淡季。雪上加霜的，是火鍋品類迎來了一波大洗牌。尤其是客單價80元左右的“傳統大火鍋”，可以說是雪上加霜，正集體面臨“價值迷失”。社交媒體上，不少火鍋店老板公開哭訴，稱“今年的淡季格外淡”。

“我過完年初四就開業了，也就那五六天像個生意，從正月初十以后，直接就進入淡季了……現在的火鍋生意，和你好不好吃沒有任何關系，縱然把價格降到最低，店里也沒幾個人。現在還想做生意的，只有一個出路：扛，給我硬扛。”成都一名火鍋店老板吐槽。

他又補了一句：“我勸你別開火鍋店，普通人搞不好一個月就得負債！”

根據不完全統計，2024-2025年火鍋行業凈增長-27126家，53萬存量門店正陷入“存量絞殺”的修羅場。

為什么今年的火鍋生意如此艱難？我們先來看一組公開數據：

1、根據贏商網數據，2026年第一季度，全國標桿購物中心內火鍋品類新開1200家，閉店1300家，凈減少100家，是餐飲賽道中唯一一個負增長的品類。其中，一線城市收縮最猛，關店量是新開店的1.5倍。

2、2023-2025年一季度，大火鍋人均90元以上門店占比大幅萎縮16.9個百分點。重慶火鍋協會2026年Q1報告指出，大火鍋依賴的多人聚會場景需求低迷，高客單門店復購率較小火鍋低25%；

3、火鍋消費的客單價，也在不斷下探。據公開數據顯示，2024年火鍋整體人均消費從2023年的90元左右降至60-65元區間，而2024年以來，火鍋人均消費從65.3元持續下行至2025年10月的58.5元。50-70元價格帶門店占比17.4%，且持續上漲；而80-120元區間占比下降。

4、下沉市場的日子也不好過。四川省火鍋協會發文稱，三線及以下城市的火鍋門店占比已經超過52.3%，而人均定價基本都卡在了60-70塊。有人說“你要是想把人均做到80元以上，在下沉市場基本上就等于把自己踢出了家庭聚餐的選項。”

在火鍋品類閉店浪潮中，人均80元左右區間的品牌，正面臨前所未有的挑戰。這一價格帶，在過去是火鍋消費的“黃金地帶”。而如今，卻變成了處境尷尬的“夾心層”。

平價狂奔，高端向下

“不上不下”的中端火鍋最難熬

大火鍋的困境，主要來源于品類面臨“多重承壓”。

一是人均50左右的小火鍋快速狂奔，帶來“高性價比”的猛烈沖擊。

2025年，小火鍋的市場規模接近650億。在人均消費下行趨勢下，消費者對性價比的追求讓主打“平價而豐富”的小火鍋迅速崛起。具體表現有幾點：

頭部效應顯著，龍歌、一圍等殺出重圍的黑馬品牌，拉動了小火鍋在全國各地開花，也讓這一品類實現全面升級；很多小火鍋品牌，開始深耕供應鏈，并推出各種“牧場”，典型的如“呷哺牧場”；從數據來看，美團的“一人食小火鍋”搜索量較2019年增412%。

小火鍋的井噴，不僅分流了大量對價格敏感的客群，更是極大地重塑了消費者對于“火鍋該值多少錢”的認知。

二是原來人均120-150元的火鍋品牌，提供“強體驗”，降維打擊。

一面是小火鍋品牌崛起、選擇變多，另一面，一些有著深厚實力的老牌大火鍋品牌，也在“向下擠壓”，通過做副牌、多店型測試、售賣模式拆分等方法，不斷下探價格，給顧客更好的體驗。

火鍋一哥海底撈，近期又有大動作：在遼陽市開出首家“優選店”，這個店SKU精簡到50+，鍋底低至9塊9，人均消費大概在60元左右；湊湊火鍋，在單點的基礎上，新增自助模式，并細分多個消費檔，甚至還有“72元工作日單人餐”“136元宵職場續命雙人餐”等，性價比拉滿。

海底撈、湊湊的變化只是一個側影，事實上，很多頭部品牌都在試水更加輕量化的店型。比如珮姐重慶火鍋在全國多地開出社區店，客單價下探到85元；黃記煌則通過打造副牌的形式，將“黃記煌·燜小館”落地上海一社區附近，人均消費降至50元……

三是成本上漲，給傳統而“中庸”的大火鍋門店帶來了不小的壓力。

大火鍋屬于重資產、重運營業態，門店租金、人工成本固定剛性。當消費意愿降低，客流減少，意味著單店坪效降低，固定成本分攤被拉高。看似微降的翻臺率與客單價的同步走弱，背后是巨大的利潤損耗。

在成都創業開火鍋店的唐老板坦言，經營火鍋店6年，今年是最慘的一年。“一方面的顧客不愿意下館子了，另一方面，受到國際局勢和原材料產地氣候等因素的影響，上游的供應商一直在給我傳遞危險信號：唐老板，棕櫚油又漲價了；唐老板，花椒辣椒漲價了；唐老板，貨拉拉也漲價了……”

唐老板苦笑：方方面面的成本都在漲，原本以為這些成本的上漲傳導到中端門店有一個過程，沒想到這么直接而迅速。

四是年輕人的聚會方式變了，需求也隨之變化。

火鍋，一直是“聚會”的餐食載體。在很長的周期里，“吃著火鍋唱著歌”成為年輕人聚會的“標準場景”。但如今，消費力受限，年輕人組織聚會的意愿明顯下降。

后浪研究所發布的《2025年輕人火鍋報告》顯示，超半數年輕人能接受的火鍋人均消費在100-200之間，近4成只接受人均100元以內的消費，僅有5%的人能接受人均200以上的火鍋。傳統大火鍋人均80左右的價格帶，對于價格敏感型的年輕人來說已屬于“高消費”。調查指出，“面對不確定的未來，誰還有財力和心情組織多人聚餐？”

這一消費心態的轉變，直接削弱了傳統火鍋的聚會場景需求。此外，英敏特《2026年中國春節消費洞察前瞻趨勢報告》揭示，春節消費的底層邏輯已從“集體性的社交任務”轉向“個體需求與情感鏈接的雙重滿足”。這一變化投射到日常餐飲消費中，傳統以大規模聚餐為賣點的火鍋模式，與年輕人追求“悅己”“內省”的精神需求出現明顯錯位。

中端火鍋，需要一場“身份重構”

事實上，中端大火鍋的困境，除了外部環境的變化以外，自身也有很多問題，比如產品的特色化不夠強、創新乏力、模式守舊等，讓品牌缺少“記憶點”。這讓年輕的顧客群體，有一種“沒吸引力+沒性價比+沒理由來”的心理感受。

總而言之，當一個品牌無法在消費者心中回答“我為什么選你而不是小火鍋/高端火鍋”這個問題時，那么這個品牌正處于危險區。

中端火鍋的終局，并不是“消失”，而是必須完成身份重構——要么成為“更有質感的小火鍋”，要么成為“更親民的品質火鍋”，模糊而同質化嚴重的中間地帶，最難熬。業內人士分析，未來的市場格局將不再是扁平的“金字塔”，而是愈發清晰的“M型曲線”——要么向上，要么向下。

目前，中端火鍋的轉型之路，大致有幾個方向：

》向“平價不廉價”的精致性價比轉型。在保留品質的同時，向小火鍋的性價比靠攏，給顧客更極致的體驗。

》向“社區輕模式”轉型。從重資產大店轉向輕資產社區店，從“聚餐場景”轉向“日常餐飲”。笨姐火鍋就是典型案例，其母品牌為豪渝火鍋，門店面積、單店投資較大。推出更加輕量化的“笨姐”之后，主攻社區，門店面積控制在100㎡左右，店內桌數也在10-15張，并依靠“居民樓場景”制造反差感。有意思的是，2025年，笨姐火鍋從社區反向滲透商圈，開始測試“商場店新版本”。

》向上攀登，用差異化體驗打造“價值高地”。火鍋消費的價值感，可以是“從賣火鍋到賣情緒”；也可以是場景的全面進化——山野風、新國潮等，構建具有文化內核的體驗；也可以是堅守極致的特色，比如巴奴毛肚火鍋，深耕產品主義，計劃三年（2026-2028年）新開約177家直營門店，實現翻倍增長。

》向細深耕，區域化深耕，“站穩”一方土地。這不僅僅是生存策略，更是一條已被驗證的增長路徑。尤其是在“更理性的高質量增長”的背景下，火鍋品類的加速細分、下沉市場的巨大潛力，為區域特色品牌留出了巨大的發展空間。

季季紅火鍋深耕江西，其“蜂窩式布局”覆蓋3公里效率網，滲透率高達60%，這種密集網絡也讓品牌認知深入人心；左庭右院鮮牛肉火鍋以上海為大本營逐步向華北擴張，2026年初15家店同開，其中9家在上海……

小結

人均80元左右的火鍋店，對手不是別人，反而“曾經躺在舒適區”中的自己。

這場淘汰賽，本質上是整個火鍋市場的“結構性重塑”。當潮水褪去，粗放的生長邏輯顯然過時了，主動擁抱這場艱難的自我革新，才是穿越周期的唯一答案。