β-葡聚糖3克-日：降膽固醇5-10%，血糖降28%

近日，《2025中國燕麥奶行業白皮書》（以下簡稱《白皮書》）在燕麥營養科學與產業發展大會上正式發布。這部由農業農村部食物與營養發展研究所主編、多位權威專家參與編寫的行業報告，系統梳理了燕麥奶產業的發展脈絡，以大量科學數據揭示了一個核心事實：燕麥奶已從“咖啡伴侶”升級為具有明確營養功能定位的植物基飲品。

消費者正在了解燕麥奶產品。李晨/攝

作為植物蛋白家族的新成員，燕麥奶的營養構成究竟如何？它的蛋白質質量怎么樣？膳食纖維含量有多高？會上，《中國科學報》記者專訪了國家燕麥蕎麥現代產業體系加工研究室主任、陜西師范大學教授胡新中，以及《白皮書》主編、農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳。

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燕麥蛋白更容易

被人體吸收利用

在植物蛋白飲品家族中，豆奶以高蛋白著稱，椰奶以風味見長。“與其他谷物相比，燕麥的蛋白質含量更高，氨基酸組成也更均衡。”劉銳說。

《白皮書》的數據顯示，市售燕麥奶產品普遍包含8種人體必需氨基酸。其中，谷氨酸含量普遍較高，在10.25毫克/克至21.96毫克/克之間。這構成了燕麥奶特有的鮮味基礎，也成為其風味區別于其他植物奶的重要特征。

值得注意的是賴氨酸。作為谷物中普遍存在的第一限制性氨基酸，賴氨酸在大米、小麥中的含量較低，但在燕麥中的含量遠高于這些主糧作物。“這一特點使燕麥蛋白在植物蛋白中具有相對優勢。”劉銳指出。

當然，燕麥蛋白也存在先天的限制性氨基酸格局，賴氨酸和甲硫氨酸含量相對較低。但《白皮書》指出，目前行業內已有企業通過原料配比優化或發酵工藝改進來彌補這一營養短板，展示了基于技術升級的營養改善潛力。

胡新中從加工技術角度進一步解釋：“燕麥奶不是簡單的谷物飲料。我們通過酶解技術，把燕麥中的蛋白質水解為小分子肽，不僅解決了蛋白質沉淀的問題，更重要的是釋放出了具有降血壓、抗氧化活性的功能肽。燕麥奶也是植物奶中唯一普遍使用酶解技術的品類。”

他介紹，電子顯微鏡觀察發現，燕麥蛋白原本以膠狀物質包裹在燕麥淀粉顆粒外面，不易溶解。蛋白酶的水解作用讓這些被“鎖住”的蛋白質釋放出來，生物利用度顯著提升。“這意味著，燕麥奶中的蛋白質不僅含量可觀，而且更容易被人體吸收利用。”

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膳食纖維

是核心功能所在

如果說蛋白質是燕麥奶的基礎營養，那么膳食纖維就是它的核心功能所在。

《白皮書》指出，燕麥奶含有優質的植物蛋白質、豐富的膳食纖維和燕麥β-葡聚糖，發展燕麥及燕麥奶產業正是落實綱要重點任務的有益實踐。

那么，β-葡聚糖究竟是什么？

“它是一種可溶性膳食纖維。”劉銳向《中國科學報》解釋，“β-葡聚糖能夠在腸道中形成黏性環境，發揮三重作用：一是延緩胃排空，延長飽腹感；二是在小腸中形成物理屏障，抑制葡萄糖的快速吸收；三是結合膽汁酸，促進膽固醇排出體外。”

這一機制已獲得國際權威認可。《白皮書》詳細梳理：美國食品藥品監督管理局于1997年首次批準燕麥β-葡聚糖與降低冠心病風險相關的健康聲稱；歐盟食品安全局2011年確認每日攝入3克燕麥β-葡聚糖可有效降低血膽固醇；加拿大、巴西、韓國、馬來西亞等國家也陸續批準了類似的健康聲稱。我國《成人高脂血癥食養指南》同樣建議每日攝入3克β-葡聚糖。

臨床證據進一步夯實了這一科學共識。《白皮書》引用的研究顯示，每日攝入3克燕麥β-葡聚糖可降低5%~10%的低密度脂蛋白膽固醇，冠心病風險可降低6%~18%。在血糖管理方面，餐前30分鐘攝入燕麥奶，血糖峰值與空腹血糖的差值顯著降低28%。

“膳食纖維是燕麥奶區別于其他植物蛋白飲品的核心特征。”劉銳強調，“這也是它能夠從普通飲品升級為功能食品的基石。”

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最大限度保留

蛋白質和膳食纖維

燕麥從固態谷物變成液態飲品，背后是一系列食品加工技術的突破。如何在這一過程中最大限度保留蛋白質和膳食纖維，是科學家們攻關的核心課題。

“很多人以為燕麥奶只是簡單的谷物飲料，但從食品科學的角度看，把它做好、做健康，背后是一整套技術體系。”胡新中說。

他介紹，酶解技術是燕麥奶區別于其他植物奶的核心工藝。“蛋白酶的作用是把蛋白質水解，解決沉淀問題，同時釋放功能肽。”胡新中說，纖維素酶則把不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維，促使膳食纖維結合的多酚釋放出來。游離多酚含量的增加顯著提升了燕麥奶的營養價值。

此外，殺菌技術也在迭代升級。超高溫直噴殺菌技術將高溫蒸汽直接噴入液態食品，物料在極短時間內升至殺菌溫度后迅速降溫，避免了傳統間接加熱導致的營養流失。

胡新中指出，研究表明，該技術對燕麥奶中的功能性成分，無論是蛋白質肽段還是β-葡聚糖的分子結構及活性都無顯著負面影響。

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從基礎營養

走向精準功能

《白皮書》指出，燕麥奶產業正從“基礎營養”走向“全面功能化創新”。這一轉型的核心，就是針對不同人群的營養需求，開發精準化的功能產品。

以低GI（升糖指數）燕麥奶為例，一瓶中膳食纖維含量大于7.5克，相當于234克羽衣甘藍的膳食纖維含量，具有低GI與高纖雙重功能。臨床研究證實，餐前飲用可顯著降低餐后血糖波動峰值。

另外，《白皮書》特別提到姜黃燕麥奶的案例。姜黃素作為姜黃的主要生物活性成分，以抗炎和抗氧化特性著稱，但其口服生物利用度低是核心挑戰。燕麥奶的乳狀液體系為脂溶性姜黃素提供了理想的遞送基質，油脂成分可促進姜黃素在消化過程中的增溶和吸收。同時，燕麥奶天然的微甜、醇厚口感能有效遮蓋姜黃素的土腥味。

“這是功能復合化的典范。”劉銳評價道，它將燕麥奶本身的β-葡聚糖功能與姜黃素的抗炎特性相結合，創造出具有健康協同效應的產品。

盡管燕麥奶的科學價值日益明確，但《白皮書》指出，消費者認知仍存在明顯誤區。胡新中呼吁：“燕麥奶的蛋白質經過酶解后更易吸收，且它的膳食纖維有明確的健康功能，這些都需要向公眾講清楚。”

兩位專家均指出，燕麥奶產業的競爭力不在于替代，而在于特色。產業需圍繞蛋白質和β-葡聚糖等核心功能成分，系統推進燕麥品種選育、標準化種植及加工工藝優化，在保障口感與穩定性的同時提高營養的保留度與利用效率，推動燕麥奶向“具有明確營養功能定位的特色產品”轉型升級。