窯爐里烤出“水八仙”？青浦這家店把披薩和烤雞玩出新花樣

在青浦阿特麥文化創意產業園的東籬小院，一座磚石砌成的傳統窯爐是當之無愧的主角。整面墻的落地窗將上萬平方米草坪的綠意盡收眼底，暖色調燈光與窯爐散發的熱浪交織，空間通透而松弛。不過真正讓人挪不動步的，是兩樣從這爐火里端出來的創意美味——一道馬蹄扎肉披薩，一道茭白烤雞，硬是把青浦人熟悉的“水八仙”烤出了令人耳目一新的西餐花樣。

東籬小院主理人胡炯談到，一直想帶動練塘當季食材，用茭白、馬蹄這些青浦本地菜做出更美味的西餐。于是就有了這款將青浦特色與意大利披薩融合的馬蹄扎肉披薩。做披薩的面團要經過48小時自然發酵，在手中揉開排氣，邊緣被撐得微鼓。抹上一層用奶油與黑松露調制的自制醬，再把青浦本地扎肉撕碎了鋪上去，撒上新鮮的水牛芝士。最特別的是要將白嫩的馬蹄片一片片碼上餅皮。馬蹄是練塘“水八仙”之一，脆生生的質地正好解了扎肉的肥膩，和芝麻菜搭在一起，讓整張披薩吃起來清爽又有層次。撒上黑胡椒、披薩草葉和阿里根奴，便送入那座燃著廣西荔枝木的窯爐。

爐溫穩穩保持在450到500攝氏度，長鏟將披薩探進爐膛，高溫眨眼間鎖住面團水分，餅皮上脆下軟。只需要1分30秒，披薩便裹著淡淡的荔枝果木香出爐。趁熱撒上帕瑪森芝士碎，淋一圈意大利純橄欖油，濃烈而清新的香氣直往外冒。一口下去，餅底薄得幾乎透光，酥脆恰到好處，扎肉的油脂已完全化開，與黑松露的馥郁交融，馬蹄就在這時跳出來——咯吱一下，脆嫩爽口，把所有的膩都沖淡了。這種口感的碰撞，是普通電烤箱給不了的。

另一道招牌茭白烤雞同樣把“水八仙”中的茭白用出了新意。練塘茭白被譽為“水中人參”，削去老皮，只留白嫩果肉，切成滾刀塊，再用蔥姜蒜、蠔油等中式調料乳化而成的秘制醬料輕輕拌勻。雞則選用安吉竹林走地雞，提前一兩天用同款醬料腌制入味。烘烤時雞先獨自進爐，待到七八分熟、僅剩最后幾分鐘，才將茭白推入同爐共烤，確保同時出餐。出爐的烤雞油亮亮的，肉質緊實鮮甜入味，一點也不柴；茭白吸飽了雞汁和醬香，表面微焦，咬下去依然水靈靈脆嫩。胡炯說，這道菜的醬料偏甜口，西式的烤法裹著中式的底味，最初只是試著搭配，沒想到大家都說好吃，就固定成了招牌。若想吃得更有風味，還可蘸上自制的辣椒粉。

從窯爐火焰里走出來的，不只是外皮酥脆、內里濕潤柔軟還帶著果木香的面包，更有馬蹄、茭白這些水靈靈的本土食材被烤出的跨界驚喜。胡炯說，每年茭白節這道茭白烤雞都是主推的當家菜，未來還會推出茭白牛肉披薩等季節限定款，用“水八仙”元素打造一整個系列，既能推廣本地茭白，帶動農產品銷售，也助力青浦“六業”融合發展。

小青果

想解鎖舌尖上的青浦，不妨挑個時間到東籬小院坐坐，在暖暖的窯爐旁，親口嘗嘗這片土地長出的新味道。

記者：孫旌豪、周昱含

攝影：孫旌豪、周昱含

視頻：王威溥華（名優）

編輯：沈千慧

責任編輯：王陽（首席）

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