萬(wàn)物皆可糟

寒冬臘月我們喜歡將各類食材統(tǒng)統(tǒng)地放在火鍋里涮涮涮，愛(ài)的是那股熱氣騰騰活色生香的爽快；四十度的大熱天我們又喜歡將葷葷素素一古腦兒浸入一盤冰涼的香糟鹵里浸浸浸，愛(ài)的是那清清爽爽鮮香入味的纏綿悱惻！

又到了萬(wàn)物皆可糟的夏天，糟糕的日子里，不妨來(lái)一盤糟貨，或許日子就過(guò)得不會(huì)那么糟了。

昨天39度，今天40度，據(jù)說(shuō)明天還會(huì)超過(guò)40度。

我在廚房里準(zhǔn)備糟貨。

天熱了也沒(méi)有什么胃口，人也懶懶的，也不想起油鍋，經(jīng)常做些糟貨。

經(jīng)常做的是一盤糟毛豆。

?新鮮毛豆子清水洗干凈，兩頭剪開(kāi)一個(gè)小口，開(kāi)水煮一煮，糟毛豆分剪口和不剪口兩派，各執(zhí)一詞，各有道理。我還是喜歡兩頭剪開(kāi)，一是容易入味，二是品相整齊些。煮時(shí)加點(diǎn)鹽保持毛豆子的嫩綠，撈出來(lái)涼卻后，碼在深盤子里，倒入糟鹵。然后呢，包上保鮮膜，放入冰箱里冷藏即可。數(shù)小時(shí)后拿出來(lái)，搭搭冷粥，撈起毛豆，豆子和湯汁一起進(jìn)了口中，是冰冰涼涼的鮮味。

毛豆是基本款，糟貨的世界里，還有雞翅、鴨舌、牛肉、雞蛋、五花肉，筍尖、豆腐干……幾乎沒(méi)有一物不可糟。

除了毛豆，我最愛(ài)的是糟雞翅與糟雞爪。買來(lái)的成品雞爪雖然美味，令人大倒胃口的是不剪雞指甲。自家做呢，過(guò)水時(shí)放了生姜蔥結(jié)黃酒，一點(diǎn)點(diǎn)腥氣也沒(méi)有的。與毛豆子不一樣，浸泡在糟鹵里雞翅雞爪總是要在冰箱里放一夜天。才覺(jué)得入味。

弄杯梅子酒，一盤糟雞爪雞翅，直接上手啃，雞皮的嫩滑，雞肉的鮮香，皮與骨之間游離的那一絲肉，在舌尖纏綿悱惻，然后口腔里充滿了那種冰涼涼的鮮味……一點(diǎn)點(diǎn)也不油膩。

古人也喜歡糟貨。

《紅樓夢(mèng)》里的薛姨媽，也會(huì)自己手工制作糟鴨掌鴨信。《金瓶梅》里，西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下，因令玳安放桌兒：“你去對(duì)你大娘說(shuō)，昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開(kāi)篩了來(lái)，我和應(yīng)二叔吃，就把糟鰣魚(yú)蒸了來(lái)。”——?jiǎng)t第一次出現(xiàn)了糟鰣魚(yú)。李瓶?jī)旱南戮撇死铮€出現(xiàn)過(guò)糟雞糟筍這樣的涼菜。

少年時(shí)住在小鎮(zhèn)上的巷子里。與小伙伴楓十分要好，常到她家去玩。

楓的媽媽生活十分講究，家里的地板總是擦得锃光瓦亮，廚房里有一只水缸，里面浸著潔白的茭白，楓媽媽說(shuō)，浸過(guò)茭白的水有一股清香，茭白浸在水里也不容易老。

那天在楓家里吃午飯，吃的是一盤糟扣肉，一盤茭白毛豆子，一碗番茄雞蛋湯。

一碗糟扣肉端上桌，濃香氤氳撲面而來(lái)。猶記得那個(gè)夏天，那一盤濃郁鮮香的糟扣肉。楓媽媽搛起的肉有點(diǎn)透明，玲瓏剔透地抖著，一塊又一塊搛到我的碗里的米飯上——濃油赤醬、入口即化的美妙！

午后楓媽媽在地板上鋪了一條涼席，叫我們午睡。我睡不著，拿了一本雜志翻看。

雜志的名字叫《收獲》，里面有一篇中篇小說(shuō)叫《美食家》。

穿著花裙子的小姑娘一下子入了迷，一目十行先看完，再仔細(xì)又看，也不搭理?xiàng)鳎椭敝钡刈诘匕迳希恢笨吹桨怼?/p>

這篇小說(shuō)真好看啊！寫《美食家》的作家叫陸文夫。

后來(lái)?xiàng)鲖寢屢?jiàn)我如此喜愛(ài)那本雜志，就讓我?guī)Щ丶胰タ础?/p>

后來(lái)我訂閱了《收獲》，再后來(lái)又喜歡自己做做美食，又陸陸續(xù)續(xù)寫了一些飲食文章，與那個(gè)夏天的下午不無(wú)關(guān)系，吃了糟扣肉的少女遇見(jiàn)了陸文夫的《美食家》。

《美食家》里寫了一個(gè)地地道道的吃貨，寫了許多蘇州美食。

作家陸文夫曾講：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”

無(wú)錫人家最常見(jiàn)的是一碗糟扣肉。

一個(gè)“扣”字，點(diǎn)亮了普通食物的靈魂。

扣菜，是指經(jīng)過(guò)初步加工處理的原料，改刀或不改刀，碼于扣碗內(nèi)，調(diào)好味，上籠蒸制而成的菜肴。糟扣肉色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，香糯可口。

糟原本來(lái)就是一種釀酒時(shí)留下的下腳料，充滿智慧的無(wú)錫人，化腐朽為神奇，兩者相融，將糟和肉通過(guò)“扣”這個(gè)精妙絕倫的動(dòng)作，讓肉與香糟你儂我儂，你中有我，我中有你。

萬(wàn)物皆可糟，與糟相伴的，其實(shí)都是最最平常最最簡(jiǎn)單的食物。而烹飪手法又極其簡(jiǎn)單，真可謂美味在人間，萬(wàn)物皆可糟。

?【作者簡(jiǎn)介】太湖梅子，江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，錫山區(qū)作家協(xié)會(huì)副主席，著有《人間味》