神奇的紹興黃酒釀制技藝

紹興酒之所以聞名遐邇，源于其獨特的酒體風格，而酒體風格的形成，則源于獨特的酒藥、麥曲、淋飯以及攤飯等一整套精致的釀造工藝。

紹興黃酒釀制技藝源于春秋，成于北宋，興于明清，經過長期發展而形成是我國的國粹，被譽為中華一絕，堪稱中國釀造酒文化的典范。現已成為寶貴的歷史文化遺產。

紹興黃酒從農歷七月份開始制作酒藥，九月份開始制作麥曲，十月份開始制作淋飯，也就是俗稱的“酒娘”，最后在“立冬”那一天開始釀造。

發酵

作為紹興酒發酵正常與否的一道重要工序，“開耙”是紹興酒釀造過程中一個非常重要的環節。為確保發酵過程的順利進行，在糯米、麥曲、鑒湖水等原料落缸一定時間后一定要適時進行“開耙”。

所謂“開耙”，就是把木制的“耙”伸入發酵的酒缸內進行攪拌，作用有兩個，一是調節發酵醪液的溫度，二是供給新鮮的空氣，增加發酵菌的活力。這是整個紹興酒釀造過程中最難掌握的一項關鍵性技術，由會稽山30多名高級釀酒師嚴格把關。不同的釀酒師操作手法不同，釀造出來的酒的風味也有一定的差異。

開耙時應根據氣溫、品溫、米質、麥曲質量的不同靈活應對，及時調整操作方法，使收酵醪液中各項化學反應順利進行，有效協調糖化和發酵的平衡。

經過近90天的低溫發酵，酒醅即告成熟。此時糟粕已完全下沉，上層酒液透明黃亮，口感醇厚、鮮潔、甘潤、清爽，酒氣香濃，各項指標符合國家標準的要求。

壓榨

把成熟發酵醪液中的酒和固體糟粕進行分離的操作方法叫做壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱“生清”。生酒中含有大量的懸浮物，比較渾濁，所以必須進行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白質下沉，提高成品酒的穩定性。如果這項工作做得不好，就有可能使成品酒中的“沉淀物”（即俗稱的“酒腳”）增多，雖然這些沉淀物是一些營養物質，但由于消費者不了解個中原因，容易引起誤解。

煎酒

煎酒又叫滅菌、殺菌。為什么要滅菌呢？這是因為經過發酵的酒醅，通過過濾無法完全去除酒中所含的微生物，包括有益和有害的微生物，如酵母菌、乳酸菌等等，一些微生物還保持著旺盛的生命力。再者，酒中還存在著大量有一定活力的酶。因此，必須進行滅菌。滅菌主要采用蒸汽加熱的方法，主要有兩個目的，一是殺死微生物，破壞殘余酶的活力，使酒中各種成分基本固定下來，以防止貯存期間酒液酸敗變質。二是促進酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固后沉淀下來，使酒的色澤變得更為清亮透明。

“煎酒”是會稽山紹興酒生產的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質而“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統工藝沿襲下來的。我們的祖先根據實踐經驗，知道要把生酒變成熟酒才不易變質而貯存的道理，因此早先采用的是把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱“煎酒”，用微生物理論講就是“滅菌”。

灌壇

成品紹興酒經煎酒后直接灌入陶壇中，灌壇前，先將酒壇洗凈，把里面的水瀝干，外面刷一層石灰漿水，刷石灰漿水既潔白美觀，又起到殺菌作用，還可以在蒸壇時發現“疵壇”。待酒壇干燥后，在壇壁蓋上牌印，注明生產廠家、品種、凈重、批次及生產日期，類似于商標的作用。灌壇前，酒壇、老酒都要經過殺菌處理，灌壇后，壇口上先蓋上荷葉，而后放上燈盞（一種陶制的蓋子）、坊單和箬殼，最后用竹絲扎緊，糊上“泥頭”，并利用壇內酒的余熱自然烘干，干燥后放到倉庫貯存。

紹興酒對封口的“泥頭”很有講究，一般挑選含砂石少的優質軟性粘土，加入少量礱糖（礱糖的作用主要是作為強化劑）經拌泥機充分拌和后，由人工糊成一個直經20cm、高10cm左右的“泥頭”。“泥頭”的作用主要有三個，一是便于運輸；二是方便貯存，紹興酒在倉庫中貯存時最高要堆四層，而壇口又很小，糊“泥頭”可以確保堆幢的安全性；三是促進新酒陳釀，用“泥頭”封口可以有效隔絕空氣中的微生物進入酒體，而壇內酒液又可自由“呼吸”，從而促進酒質的陳化。

會稽山紹興酒正是因為有這樣一套獨特的包裝工藝和優良的貯酒容器，才能使其久存不壞，酒香四溢。

陳釀

紹興酒的貯藏又稱“陳釀”，剛釀出來的新酒口味粗糙，較刺激，不柔和，通過“陳釀”可以促進酒精分子與水分子之間的締合，促進醇與酸之間的酯化，使酒味變得柔和、馥郁。

紹興酒的貯藏年份是從酒灌入陶壇的這一刻算起的，如果條件允許，消費者也可以從廠家購買大壇酒自己貯存，當然要品嘗好酒就得等待較長的時間，而且要有一個好的貯酒環境。在貯酒過程中要經常檢查，發現滲漏及時處理。

紹興酒自釀成之日起，便開始了它的生命期，直至被消費掉為止。在酒的生命期內，其品質在不斷地發生變化，當然，只有精雕細作、質量上乘的酒才經得起時間的檢驗，久存不壞，“越陳越香”。紹興酒要越陳越好，必須釀出高質量的好酒。而這一點恰恰是會稽山能夠成為百年企業的優勢所在。

（作者：楊國軍 ，黃酒專家，教授級高級工程師 、國家級黃酒資深評委）