公元744年,詩(shī)仙李白一生最倒霉的一年。他被唐玄宗“賜金放還”,變相攆出長(zhǎng)安,結(jié)束了短短兩年入仕的生涯。
官場(chǎng)失意的李白,與落第文人高適和杜甫相約,同游王屋山陽(yáng)臺(tái)宮。
一個(gè)失意的人,和兩個(gè)失敗的人,免不了借酒澆愁。中國(guó)詩(shī)歌史上最華麗的一次巔峰聚會(huì),由酒而生。
喝到興起的李白,揮毫潑墨,寫下四句詩(shī):“山高水長(zhǎng),物象千萬(wàn),非有老筆,清壯何窮。”
不管押韻、不講平仄,沒(méi)有窮妍極麗的工巧,也沒(méi)有費(fèi)盡心機(jī)的意象,只有逸興遄飛、一氣呵成的詩(shī)仙風(fēng)骨。
這是詩(shī)仙的神來(lái)之筆《上陽(yáng)臺(tái)帖》,更是中國(guó)酒塑造的真滋味、真性情。
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600年后,公元十三世紀(jì),隨著蒙古打通世界的步伐,來(lái)自阿拉伯世界的酒液蒸餾技術(shù)傳入中國(guó)。
與西方流行的水果釀酒法不同,早在秦漢時(shí)期,中國(guó)人就學(xué)會(huì)了使用谷物釀酒:它的難點(diǎn)在于酵母菌只能將葡萄糖、果糖等單糖轉(zhuǎn)化成酒精,無(wú)法分解利用化學(xué)結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的淀粉。
“麯”字的出現(xiàn),標(biāo)志著中國(guó)人率先完善了糧食酒的釀造技術(shù):“麯”本意是發(fā)霉長(zhǎng)芽的麥子。中國(guó)人發(fā)現(xiàn),麥芽里的霉菌和糖化酶能分解谷物里的淀粉。通過(guò)人工的選種育種,馴化微生物,再擇取霉菌、酵母菌和麥芽混合的團(tuán)塊,投入糧食中,一邊讓霉菌分解淀粉,一邊讓酵母菌生產(chǎn)酒精。
這就是聞名世界的雙邊釀酒法。
相比水果,谷物的干物質(zhì)更多,釀酒產(chǎn)量大、效率高,但缺點(diǎn)是菌群不穩(wěn)定,在沒(méi)有成熟控菌手段的時(shí)代,釀酒釀“酸了”,是中國(guó)谷物酒常見(jiàn)的意外,也是限制更多人了解酒、接觸酒的門檻。
蒸餾法的傳入,徹底解決了谷物酒的問(wèn)題,從此,中國(guó)白酒突破了24%的酒精度限制,開(kāi)始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度酒,而宋代以前武松們“三碗過(guò)崗打虎”的海量傳說(shuō)也就再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。
更直接的酒、更奔放熱烈的酒、更好的酒。
也是在這個(gè)時(shí)代,詩(shī)人歐陽(yáng)玄在李白的《上陽(yáng)臺(tái)帖》題跋:“唐家公子錦袍仙,文采風(fēng)流六百年。可見(jiàn)屋梁明月色,空余翰墨化云煙。”
尊重酒的歷史,但也擁抱酒的未來(lái)
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1100年后,鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)一聲炮響,打開(kāi)了古國(guó)的大門,帶來(lái)了現(xiàn)代意義上的紅酒,也撕裂了中國(guó)的社會(huì)。
與唐詩(shī)里的“葡萄美酒夜光杯”完全不同,近代西方帶來(lái)的紅酒,有著更復(fù)雜的工藝,包括硫化、浸漬發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、澄清過(guò)濾等等。它的殘?zhí)锹省螌幗Y(jié)構(gòu)、飲用溫度,都被細(xì)化、量化。那些對(duì)西方文明有著崇拜的留學(xué)生、洋買辦,都以飲用紅酒作為最優(yōu)選。
與之相反的是,傳統(tǒng)文人、士大夫依然保留著飲用不蒸餾的黃酒的傳統(tǒng),這種崇古尚尊的風(fēng)氣,認(rèn)為一切都是老祖宗傳下來(lái)的最好。
但更多代表了社會(huì)中堅(jiān)力量的人群,已經(jīng)慢慢把眼光放到了蒸餾白酒上。
在前半段制酒工藝中,恪守傳統(tǒng)中國(guó)谷物釀酒工藝,加入的蒸餾步驟,則促成了白酒較高的酒精度,讓它上頭快、勁頭猛、酒香濃烈,還有更強(qiáng)的殺菌消毒作用。
如果說(shuō)李白寫作《上陽(yáng)臺(tái)帖》時(shí),喝的非蒸餾酒是一出婉轉(zhuǎn)纏綿的折子戲,那么蒸餾白酒,則是一曲直擊心靈的朋克搖滾。
傳承古法,銳意創(chuàng)新,滋味躍升、價(jià)值實(shí)用。中國(guó)白酒的國(guó)酒地位,已經(jīng)悄然奠定。
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如今已經(jīng)被全民認(rèn)可的醬香白酒,它來(lái)自江湖之遠(yuǎn)和市井之深的滋味,終將主導(dǎo)這個(gè)國(guó)家的浪潮。
事實(shí)上,李白喝的非蒸餾酒,在唐代的釀造水平下,酒精度應(yīng)該非常低。但他抒寫《上陽(yáng)臺(tái)帖》時(shí)的豪情萬(wàn)丈,卻與后來(lái)中國(guó)白酒工藝的走向不謀而合。
時(shí)來(lái)引山月,縱酒酣清暉。我醉君復(fù)樂(lè),陶然共忘機(jī)。
這是穿越千年的酒中之仙,更是貫穿始終的,中國(guó)白酒的精神主線。
如果李白能有口福,試飲來(lái)自貴州茅臺(tái)的“上陽(yáng)臺(tái)酒”,一定會(huì)愛(ài)上它柔順的口感、濃郁的醬香和綿長(zhǎng)的回味。它的滋味,代表了詩(shī)人心目中的“凈”,也是終生追求的“靜”。
進(jìn)可以烹羊宰牛且為樂(lè),會(huì)須一飲三百杯;退可以人生得意須盡歡,莫使金樽空對(duì)月。
酒中小我,人間大我。
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1278年后,藝術(shù)家韓美林為上陽(yáng)臺(tái)酒設(shè)計(jì)了天青色的琮形瓶,把唐宋風(fēng)韻與中國(guó)醬香酒結(jié)合到了一起。
韓美林是當(dāng)代中國(guó)極具影響力的國(guó)寶級(jí)藝術(shù)家,2008年奧運(yùn)會(huì)吉祥物福娃便是出自韓美林之手。為上陽(yáng)臺(tái)酒設(shè)計(jì)的酒瓶,靈感來(lái)自李白的文人背影。器型沿襲宋朝琮式瓶,瓶身為方、瓶口為圓,寓意文人方正和君子的處世圓滿。在著色上,選用宋代文人崇尚的青瓷釉色,追求清淡、優(yōu)雅、自然,彰顯宋代極簡(jiǎn)主義美學(xué)。
而它的整體包裝,則取自韓美林《天書》系列作品,有“康祥,大吉,長(zhǎng)樂(lè),福”的美好寓意。
這是千年塑造的中國(guó)審美與中國(guó)滋味的和諧統(tǒng)一,也證明了李白中國(guó)詩(shī)、上陽(yáng)臺(tái)中國(guó)酒的不朽青春。
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