淄博燒烤的烹飪美學

作者：劉培國 編輯：劉玉新

不管是薛之謙的點燃，還是烏拉拉的推動，淄博燒烤一夜爆紅，成為新的美食地標，看似偶然的表象背后，其實必然，這個必然源自淄博燒烤具有經典烹飪美學特質，爆紅是早一天晚一天的事。

美食家從來都不是能吃、會吃便可勝任，沒有一個美食家不是熟諳烹飪原料取得，制作流程秘籍，知其所以然，然后才知其然。

淄博燒烤就是善解人意到了“懂得”的地步，拿出一半的烹飪過程交與食者，而不是全流程包攬。向人們提供一只鐵皮烤爐、木炭，把羊肉串什么串在大爐上烤至斷生，剩下的就交給吃貨了。

別小看這一小小改變，它暗含的是魯菜發源地攤主與食客的默契——食客都是“半把刀”（淄博民間對正經業余廚師的稱謂），灶臺上的操練都不在話下，攤主不過是“票友”下海，兩相成就。這樣一來，食客袖子一擼，赤膊上陣了。

在淄博，人們與火有著天然的親近，唐代挖掘煤炭，宋代燒造瓷器，元代冶制琉璃，大煙大火的烹飪爆炒技藝由此誕生，一舉改變了古典烹飪的溫度曲線，千百年來，淄博人對溫度的掌握達到了登峰造極之境，積淀下來，就有了風行幾十年的“淄式燒烤”。

在淄博的飯桌上吃飯，時常聽見這樣的話題，叫吃到了火的味道，火焰味道是什么味道？

斷生是個烹飪專用名詞，就是把原料加工到將熟未熟，廚房里，斷生是廚師烹飪過程的一個階段，一些菜品的燒制需要在這個階段有一個停頓或延宕，以期進入下一個流程，直至全面完成一道菜品的制作。

在燒烤上，斷生則意味著大爐制作的結束，小爐制作的起始。這里面學問大了。先說口味的遷就。

美味從來都不是一個標準，這也是菜品孰好孰劣之爭不能止息的原因所在，所謂眾口難調，你愿吃咸，他愿吃淡，咸說咸有理，淡說淡有理，實在是一人一個口味，好了，斷生的羊肉串上來，各自看著辦吧！

嗜吃生鮮的，稍加火燎就急著入口，汁水伴著血水肆流，大喊過癮。喜歡熟食的，在炭火上熏燒三分五分鐘，蛋白纖維達到全熟，水分得到收斂，熟香濃度提高，吃著快意。

還有愿意吃焦香味的、酥脆口的，得等到肉串在烤爐上翻來覆去烘至焦糊而未苦，肉塊或肉片充分脫水收縮，變身一粒肉嘎渣，才舉著肉串咬著入口，是一丁點一丁點咬，一丁點一丁點嚼，一丁點一丁點咽，每一口都咯嗤咯嗤脆響，哪一粒都一陣一陣噴香。這脆與香是直抵靈魂最深處的。

謎底揭開，這就是火的味道?；鸬奈兜肋€在一條熥得嘣酥得大頭鲓上，攤得焦黃得小米煎餅上，烤得嘣硬的油瓤火燒上，火焰在肉食或碳水上深入的程度，直接導致著不同的味道，只有老牌的味蕾才有意識、有能力細細區分。

再舉一個簡單的例子，吃一塊煮紅薯，再吃一塊烤紅薯，區別立馬就有了，那個淀粉轉變為麥芽糖、焦糖的味道就是火的味道，而出現在烤肉上的味道，更是火的味道，火的味道來自美拉德反應，美拉德反應越充分，火的味道越飽和、越充足、越經典。

淄博人口味刁鉆由來已久，實在是美食文化悠久使然。大爐燒烤，烤得再好，離開爐口就上桌，未必能得到淄博食客一個認可。像淄博人對火的迷戀一樣，淄博人對美食溫度的計較最是敏感，有句話叫“是熱三分香”，有誰懂得其中妙義？

淄博人吃炸貨，炸肉、炸排骨、炸里脊、炸腰穗、炸肝、炸雞，都是講究趁熱吃的。汆菜也是，汆里脊、汆魚肚、汆海參、汆魷魚，都講一個燙嘴，這一嗜好體現在燒烤上，那就是現烤現吃，大爐是滿足得了的，此時，只有小爐才是解決之道。

只要你仔細觀察，你會發現資深的吃貨在矮桌前坐下，是不急于饕餮入口的，甚至大把的羊肉串上來，都不急著上火去烤，他們會等著爐子里的木炭可著勁燒，燒過了溫度的頂點，燒沒了沖沖的火氣，才斯條慢理地把羊肉串排開在烤爐上，任由將乏未乏的余火來炙烤。

這時候的火不烈，卻具強烈的輻射波，這種輻射波烘熟的羊肉，具備完全不一樣的口感、口味，肉是嫩的，鮮的，滑的，羊肉咽下去，留在唇齒之間的還是馨香。我認為，北京烤鴨、廣式乳豬和博山烤肉的原理即是如此。

淄博人熟稔了在陶瓷窯、琉璃爐前轉來轉去，對明火之熱與輻射之熱的把握和運用當仁不讓。淄博燒烤的不同過程，滿足了不同胃口的選擇性需求，形成了美食體驗的不同取向，更完成了烹飪美學的過程性經驗。不能小看了這個過程，這是一種啟蒙，也是一種化育，體現的是魯菜發源地的教化功能。

淄博人看電影、電視劇，都會不自覺地發現表演缺陷，幾乎所有青年演員在廚房環節，都把切菜、炒菜之類的鏡頭演砸，一個動作，足以看出這個演員的烹飪技藝為零。

這一現象，不僅存在于青年演員，青年學生可能更甚，故，大量的年輕人呼嘯而至，每個人都可以在烤爐上一試技藝，的確是強大吸引力所在，參與感、好奇感、滿足感、成就感一一入懷，樂哉美哉。

人間一縷煙火氣，完勝書齋象牙塔。不知不覺之中，大學生們恍然，柴米油鹽的事物堆里其實也有唯美的風景。原來，融入人間煙火，是每一個年輕人內在的渴望和期待。