「譚」師傅說，一期一「卉」，應時而吃

廿四節(jié)氣，花開有期

春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，

秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。

——《二十四節(jié)氣歌》

中國人講究「食」，不僅是一日三餐，更注重二十四節(jié)氣的輪回，不時不食，春耕夏耘，秋收冬藏，蘊含特有的秩序與儀式感。

二十四節(jié)氣，是古人對于自然農耕的智慧結晶。七十二次物候，則是人類感悟四時與歲月變化的浪漫。跨越千年的國人至今仍用著相同的歷法，既是傳承，更是共鳴。

其中，還有一種「花木管時令」的說法。在小寒、大寒、立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨八氣之間，細分為三候對應一種花信。風兒守信，花開有期。當節(jié)氣與花香碰撞，對應二十四節(jié)氣的鮮花令，也讓中國人的浪漫為之具象。

今天說的餐廳，大家對它的主廚耳熟能詳，但它卻是一家實打實的新餐廳。這里既有分為春夏秋冬四季結合24節(jié)氣的菜單，也呼應永利皇宮精彩紛呈的花卉主題，花開四季，賞味四時，它就是澳門永利旗下的「譚卉」！

「我期望賓客可以在譚卉感受粵菜于澳門的傳承與革新。」在開業(yè)典禮上，譚卉行政主廚譚國鋒師傅如此分享到。

「譚卉以崇尚時令，專注本味，繼續(xù)致力于延續(xù)粵味精髓時融貫中西并引入現(xiàn)代理念與技法，賦予傳統(tǒng)粵菜新的活力。除了固定的主廚季節(jié)賞味菜單，餐廳還將提供人性化的菜品定制服務」。

當然，這僅僅是譚師傅較為官方的分享。實際上我的疑問是，在相同的廚師團隊陣容下，相同的采購進貨渠道下，相同的消費區(qū)域位置下，這家以譚師傅名字命名的「譚卉」又會變出了什么花樣？答案很快就被譚師傅簡單地回答了，譚真的會！

跟以往的四季時節(jié)菜單相較，「譚卉」變?yōu)?4節(jié)氣菜單，以往的172座位，變?yōu)楝F(xiàn)在的僅有的80座位；固定套餐菜品呈現(xiàn)變?yōu)?strong>每道菜有3款以上的客人選擇，簡而言之，就是更多菜品選擇更多服務資源的譚卉，來迎候四方客群。對譚師傅來說，新的征程并不會因為空間小了就輕輕松松，相反，個人感覺「百變」的譚師傅需兼顧的地方更多了。

所幸依仗澳門度假村的餐飲優(yōu)勢，有足夠多的資源試錯，而且容錯率高。坦白說，這里并不是譚師傅最新的味道實驗室，這里就是師傅一直以來想更為細致表達的「應時而吃」美味空間。

區(qū)別于之前永利宮的大手入貨，大開大合，「譚卉」更為細膩且更加人性化，讓廚房能兼顧菜品味道、季節(jié)變化和穩(wěn)定性。師傅可以去街市「搜刮」整個澳門只有幾斤的赤米蝦做碟腸粉，也可以去港口相熟漁民處收條白鯧起片炒份滑蛋。

甚而可以是譚師傅突發(fā)奇想的復刻失傳菜品，也可以是能上譚卉大臺的家常小炒，更新更鮮更趣，怎么好就怎么來。在譚卉，食材、食客還有譚師傅，希望在這里都能找到它最幸福的解。

相比于之前的永利宮，譚卉更為注重食材的展示。幾乎在每個主要菜品環(huán)節(jié)上菜前，都會從澳門本地街市海鮮到時令菇菌，還有各地優(yōu)良食材比如白玉苦瓜、荷塘芥藍、日本茄子、寧夏番茄等等，都會讓食客一一品識。而據(jù)傳每日只睡3-4小時的譚師傅，一大早就會出現(xiàn)在澳門尋常街市里淘寶！

近日有口福，連續(xù)有幸品嘗譚卉「寒露」、「秋分」、「霜降」「大雪」四個節(jié)氣的菜單，趕緊給大家分享起來。

01

點心

DIMSUM

[即制手工點心].

考驗真功夫的手工點心是「譚卉」開篇之寶，其中吃得最多當屬招牌點心韭黃燒鵝春卷。外酥皮內春卷，口感層次滿分。

另外還有葡汁蟹肉撻，在阿拉斯加蟹肉撻上鋪脆土豆絲增加脆感。法國金魚子鳳眼餃以菠菜汁上色做皮，頂部添上法國金魚子醬提鮮提味，都是印象加分點！

配龍亭酒莊珍藏小芒森2020干白，或者我摯愛的雷司令KELLER，絕！

02

時令湯品

SOUP

每逢節(jié)氣更替，「譚卉」將特別創(chuàng)作專屬的「節(jié)氣養(yǎng)生湯」，既有功夫考究的燉湯，也有追求清鮮時令的「滾湯」，近期喝過的五款湯羹，從清涼下火到清潤滋補，無一不是透著粵菜的食補文化。

[花膠酸辣番茄湯].

以貴州的酸湯技法調味，提前浸泡辣椒減了辣度，澳洲小番茄出了高酸度，加入的木姜子油讓湯體辣而不燥，相當開胃。

又或者來一碗醇厚清澈的花膠高麗參燉鱘龍筋，濃而不膩的西洋菜花膠羹開開胃。

[茶瓜芫茜魚片湯|

海玉竹南棗石崇燉排骨].

粵語中有句話「茶瓜送飯，好人有限」，實際上說的是秋燥時分容易上火，但以茶瓜芫茜魚片滾湯下飯，則有清熱降火之效。

下方的石崇魚燉湯就比較少見，這燉湯因添入南棗更為濃味，秋冬時節(jié)來一碗，暖心又暖胃。

03

主菜

Main Course

[黃金龍蝦尾配蜜豉腩叉].

譚師傅采用較為少見的夢之大地豬做叉燒，這豬是由北海道長白豬、大白豬、杜洛克豬和伯克夏黑豬育種而來。譚師傅加入香港五香豆豉腌制，以荔枝木去烤燒，一旁的龍蝦尾，用蛋黃醬炒香，配來自寧夏賀蘭山的小圃·聚 MV.5，優(yōu)雅至極。

[ 粵味燒羊肩 ].

這成色誘人的新西蘭Lumina羊的羊肩，毫無膻味。處理手法跟新疆口味不盡相同，不下孜然只下秘制醬汁來腌制。以檸檬葉、檸檬汁、檸檬皮做的汁醬，這個季節(jié)吃烤香的羊肉，真的可以大快朵頤。

那天我們試試一款來自西班牙里奧哈產區(qū)、由多個紅葡萄品種混釀而成的干紅來配，入口滿是櫻桃、覆盆子、橡木、香草風味，酒體飽滿，單寧充沛，酸度較高，解了羊肉的膩。

[沙姜鹽焗太子鴿].

一不留神，沙姜鹽焗太子鴿已成了「譚卉」鎮(zhèn)店名物，何為太子鴿？15天左右的鴿子，比一般餐廳28天的肉質更為細嫩。沙姜是粵西地區(qū)較為常見的調味香料，譚師傅說醬汁一點都不神秘，以鮮沙姜蓉、沙姜粉和雞湯熬成，先烤后焗再用香料熏制，蓋子一掀，馬上上頭，風味非常復合濃厚，一口入魂。

來試試配經典的泰來湯尼（Taylor's 20YearsOld Tawny）缽酒，作為世上至為優(yōu)秀的缽酒port生產商，這可謂波特中的康帝，擁有300多年的悠久歷史，釀自精心挑選出的用橡木桶陳釀過的特釀年份缽酒（LBV），配這風味馥郁的鴿子又多了幾分趣味。

[鴛鴦芥蘭雞油菌炒雙蝦].

以本地芥蘭和荷塘芥蘭兩種芥蘭為素，以龍蝦、紅須蝦為配搭，簡單一份的「海鮮素」，加入欖仁和菇菌，清爽鮮甜，如沐海風般怡人。

[ 傳統(tǒng)羊腩煲 ].

入冬以來除了打邊爐，在廣東必須有各種咕嚕咕嚕滾住吃的煲仔菜，這天譚師傅就用了傳統(tǒng)調味的羊腩煲呈現(xiàn)眼前，帶皮羊肉軟腍惹味，筍干、蘿卜一爽一糯各自安好，更有難得一見吸飽南乳柱侯醬和羊肉汁的甜竹，真是一道冬日恩物！

有時候，譚師傅見客人吃得有點重口，會冷不防來一份湯菜，比如將本港蝦婆和莧菜用海鮮湯來焯熟，加入蝦干吊片、鮮黃耳、新鮮金針菇來提味，就一個字：鮮！

04

主食

Staple Food

[腩叉脆邊蛋乾免治飯].

在主食階段，譚師傅常常會臨時安排一份日本溏心蛋叉燒飯給大家，徹底填滿你們的碳水欲望。挑破煎香糊邊的溏心蛋，淋上小米辣黑豆醬油，跟米飯拌勻，一口飯一口腩叉，瞬間就感受到幸福二字。

[無花果葉金瑤糯米飯].

這幾次，吃得最多的主食是一碗用蒸籠盛載的糯米飯。譚師傅用澳門本地臘味、時令菌菇、瑤柱絲、蝦干一一炒香拌入糯米飯，以無花果葉包裹去蒸制，增添無花果葉的植物清香，享用前撒下脆口的金瑤柱，增添這碗飯的口感。

這時候呈上的是來自寧夏賀蘭山蒲尚酒莊干紅，2019年裝瓶的單一葡萄馬瑟蘭，喝完還可以用殘余的葡萄酒液作顏料，用手指在瓶標上畫上「葡萄」專屬你的「大作」！

05

戈渣環(huán)節(jié)

Dessert Section

你可能沒想到，在「譚卉」會吃到咸甜兩味的戈渣！是的，不但有以甜品出現(xiàn)用如意碟盛載薯仔粉包裹固體核桃露的核桃戈渣，還有秋冬季驚喜見到的大閘蟹戈渣。

「戈渣」應為源自北方甜品的「鍋炸」，清末江太史將其改為咸點，最為知名是雞子戈渣，這道古法菜制作繁瑣失敗率高，而成品則令人愛不舍口，不止熱燙，還像一團軟糯固態(tài)的高湯。

譚師傅還創(chuàng)作了一道椰子戈渣，制作方法與核桃戈渣基本相同，內餡則以椰汁、椰青水和椰青肉做成，入口外酥里糯，椰香滿嘴。

06

甜品環(huán)節(jié)

Dessert Section

「一套菜單中的甜品環(huán)節(jié)必須做好，不能隨意應付」譚師傅回顧自己之前的入廚生涯分享到。「中餐先以燉湯為引，接著燒味，主菜，最后還要做好甜品，這樣才是一套完整的體驗」，在滿滿多巴胺來臨之際，先來一個Pre-dessert，水蜜桃雪芭，以檸檬、荔枝蓉、檸檬皮和利口酒制成，充滿嶺南風情。

[官燕葛仙米蓮子奶露配核桃酥].

今天遇到的滋潤甜品，是以寶島蓮子打成蓉煮成奶露，冬天的這一口真是好潤，配牛油核桃酥，層次符合，多巴胺分泌到Top點！

[焗芋蓉西米布甸·

蓮子山楂茶].

這份

焗芋蓉西米布甸

真是人人皆愛，甜在心間，芋泥的濃香可以說縈繞了一個時辰，最后以蓮子山楂茶的酸味收口，一點都不膩！

中法莊園小芒森

2017 甜白 ，晚收葡萄，糖分高，帶著經典芒果、 蜂蜜和烤熟果脯的 香氣，絕了。

和永利宮時期略有不同的是，譚卉的酒單更為重視中國酒，除了上面提到的中國葡萄酒，還有

中國的白酒

，譚卉大廳還有白酒的展示區(qū)域，點上就會奉上譚師傅特別準備的佐酒小吃！

06

茶配

Tea Pairing

至于茶配方面，譚卉延續(xù)了之前永利宮的風格，各種難得一見的珍藏茗茶都能試到，你甚至可以發(fā)現(xiàn)來自潮州鳳凰山各種香型的單叢茶，24香氣對應24節(jié)氣，問你服不服？

寒露時節(jié)那次我幸運喝到了讓人喜出望外的85年雅安黑茶茶磚。而在秋分時節(jié)，侍茶師以東方美人拼配玫瑰花作開篇，中段推出武夷山天游洞肉桂鎮(zhèn)住場子，壓軸以2012紙山菁普洱，如高山流水一氣呵成。

飲食的事，不能全都聽專家的，也不能隨意將就對付，順應季節(jié)、少量全面選擇食材才是恰當而舒適的！正如譚師傅說的，應時而食，應時而事，是一場與時光的溫暖相約。

在你記憶深處、味蕾之上，在對的時間、吃對的食材才會有最好的味道！讓我們來一期一「卉」！

譚卉

Chef Tam's Seasons

澳門氹仔體育館大馬路

永利皇宮酒店

預定電話

+853 88893663

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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