從真酒到善酒，茅臺何以成為美酒？

美酒之為美酒，就因為它以真酒和善酒為前提。

撰文丨任大剛

不知從什么時候起，人們喜歡把某個良善之人，稱為“最美……”。

我一直很納悶，明明是“周大善人”，怎么成了“周大美人”？畢竟，善的，不一定是美的，冉·阿讓是善的，但他長得很丑陋；而美的，也不一定是善的，《意志的勝利》拍得很美，卻內(nèi)涵著邪惡的目的。

善和美，有不一樣的評判標(biāo)準(zhǔn)和取向。把“真”這個向度引入善與美，評判應(yīng)該更明確。真善美看起來很簡單，但要闡明，并不容易。若以茅臺酒為例切入真善美話題，卻是一個不錯的角度。

圖/圖蟲創(chuàng)意

何以用茅臺酒來舉例？

因為茅臺酒是舉世公認(rèn)，約定俗成的“美酒”，這個產(chǎn)品理所當(dāng)然地包含著“真”和“善”，茅臺之為美酒，同時也必然是“真酒”和“善酒”。美必須以真和善為前提。

今年以來，茅臺美學(xué)已經(jīng)溢出白酒行業(yè)，加之三個季度破千億元營收的增速，更讓外界關(guān)注其在2024市場工作會交出什么樣的年度成績單。

在這個背景下，美學(xué)加持的業(yè)績表征著茅臺已成為一款名符其實的“真酒”和“善酒”，“美酒”的桂冠就穩(wěn)穩(wěn)戴上了。

01

茅臺，何以是“真酒”

茅臺酒的“真”，說登峰造極并不為過。在全世界都有大面積種植白酒生產(chǎn)所需要的大宗原料高粱和小麥，但生產(chǎn)茅臺酒所需要的高粱和小麥，獨特性讓人嘆為觀止。

茅臺酒所使用的高粱：

因為成熟后穗頭形似紅纓，遂得名“紅纓子”，是茅臺酒用高粱基地的專用品類，具有支鏈淀粉含量高、單寧含量適中、顆粒小、種皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮的特點，滿足了醬香型白酒對釀造原料的無限遐想。茅臺對高粱品質(zhì)的要求非常嚴(yán)格，理化指標(biāo)要求千粒重在16克至22克之間，水分不超過13%，總淀粉含量不低于60%，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例要在合理區(qū)間；感官方面要求其必須具有這種高粱固有的氣味和色澤，一般為紅褐色、深褐色、褐紫色，顆粒堅實、飽滿、均勻。

只有符合全部要求的高粱才能投人生產(chǎn)，沒有任何詞語可以簡單地描述或概括這種近乎嚴(yán)苛的要求，茅臺將這種高粱的品類特征和標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合起來，稱之為“茅臺酒用高粱”。

茅臺酒用高粱基地，被譽(yù)為茅臺酒的“第一生產(chǎn)車間”，分布在赤水河流域的仁懷、習(xí)水、金沙、播州、匯川5個縣（市、區(qū)），生產(chǎn)使用的每一粒高粱都來自基地，茅臺酒的生命旅程從這里拉開序幕。

工業(yè)化時代，對原料如此苛刻，全世界不是沒有，但屈指可數(shù)。

對小麥的要求同樣如此：

理化指標(biāo)要求千粒重不能低于38克，水分不超過12.5%，總淀粉含量不低于60%；感官方面要求其必須具有軟質(zhì)（粉質(zhì)）白小麥或軟質(zhì)（粉質(zhì)）紅小麥固有的綜合顏色、色澤和氣味，籽粒飽滿均勻、無霉變、無蟲蛀、無污染、雜質(zhì)少。和高粱類似，茅臺將這種小麥稱之為“茅臺酒用小麥”。

釀酒所需要的赤水河水，可謂冠絕天下，且不說在先天因素上，地處長江上游無工業(yè)污染，且富含多種微量元素礦物質(zhì)；后天方面，最高領(lǐng)導(dǎo)的批示，地方性法規(guī)的出臺，政府和企業(yè)的資金和人力投入，在全國、全世界也十分罕見。

人人可見，他們用的是最好的原材料。

就此三點，可以設(shè)問，多少企業(yè)在多長時間內(nèi)可以做到？

圖/冰川

有的可能做到，但是它堅持不下來，它們可以在一段時間內(nèi)，生產(chǎn)出與茅臺一試高下的“真酒”，但它們往往稍有成就，就忍不住各種誘惑，降低原料質(zhì)量，甚至以次充好，最終一敗涂地。

一家有雄心壯志的酒廠，做100壇、1000壇，哪怕10000壇“真酒”，不難，難的是堅持三五十年，堅持幾代人。

而眾所周知，茅臺沒有在原料選擇上打過馬虎眼。

02

茅臺，何以是“善酒”

滿足人的物質(zhì)的、精神的需要，就是利益。合理的利益，就是廣義的善。合乎一定社會集團(tuán)的公利，就被這個社會集團(tuán)的人稱為“義”，稱為道德。

茅臺酒廠是一家企業(yè)，企業(yè)最大的社會責(zé)任，就是為股東創(chuàng)造最大化的利益。我們可以看看，茅臺創(chuàng)造了哪些利益？是不是合理的利益？是不是公利？這樣，我們才可以評判茅臺的“善”，以及它為善的道德水準(zhǔn)。

2019年，茅臺實現(xiàn)“收過千億、股價上千元、市值超萬億”的歷史性突破。2020年，茅臺酒產(chǎn)能達(dá)到5.6萬噸，是1952年75噸的746.7倍；營收1140億元、利潤總額733億元，創(chuàng)造歷史最高；品牌價值538億美元，列“2020年BrandZ全球最具價值品牌百強(qiáng)榜”第18位，較2017年上升100位；茅臺市值站上2萬億臺階，盤中最高市值達(dá)到2.5萬億元，是上市時的320倍（2021年，盤中歷史最高市值3.3萬億元，是上市時的416倍）。

這組數(shù)據(jù)，無愧于股東。它的利益，來自公平買賣，不是強(qiáng)買強(qiáng)賣，不是壟斷經(jīng)營，依法納稅，因而是合理的利益。

除此之外，從2015年開始，茅臺集團(tuán)正式對口幫扶道真縣，累計投入資金3.2億元，貼息貸款3億元，幫助其修公路、建房子、做產(chǎn)業(yè)。2018年，道真縣成功“摘帽”，貧困人口全部“清零”，徹底撕掉了千百年來的貧困標(biāo)簽。

圖/網(wǎng)絡(luò)

另外，茅臺集團(tuán)始探索出具有茅臺特色的“品牌帶產(chǎn)業(yè)、企業(yè)帶基地和合作社帶農(nóng)戶”的“三帶模式”；利用茅臺品牌釋放帶動效應(yīng)，大力發(fā)展有機(jī)高粱、藍(lán)莓等地方農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，讓人民在“家門口”富起來。

茅臺是有愛心的，自2012年開始，貴州茅臺通過中國青基會捐款累計10多億元，幫助20萬余名困難家庭的學(xué)子，覆蓋全國31個省（區(qū)、市）的2700多個縣，開啟了希望工程歷史上企業(yè)累計捐資最多、覆蓋范圍最大、受益對象最廣、合作程度最深的公益案例，成為國有企業(yè)積極履行企業(yè)社會責(zé)任的標(biāo)桿典范。

圖/網(wǎng)絡(luò)

可以看出，茅臺在“公利”上的付出，實屬罕有。

上述這些事例和數(shù)據(jù)，還只是其中一部分。這樣的企業(yè)生產(chǎn)的酒，當(dāng)之無愧是“善酒”。“真酒”和“善酒”的結(jié)合，可稱為“好酒”。

全世界有很多“好酒”，但能堅持釀好酒的不多，有的在“真”上不能堅持，有的在“善”上有欠缺，要么不善經(jīng)營，陷入虧損，既不利于股東和員工，也白白浪費社會經(jīng)濟(jì)資源，有的雖然富有，但履行社會責(zé)任并不積極，“公利”欠缺，沒有因為制造酒而帶來豪放豪氣和灑脫，反而是斤斤計較的吝嗇鬼形象，它只能給消費者帶來感官的快感，并不能帶來精神的深度愉悅。

03

茅臺，何以是“美酒”

茅臺能帶來感官上的快感，但僅僅如此，并不一定有美學(xué)上的意義。

諸如肉體的舒適、官能的享受，這種快感是相對的，莊子舉例說，鹿喜歡吃草，蜈蚣喜歡吃蛇，烏鴉喜歡吃腐敗的老鼠，人們見了毛嬙、麗姬，都覺得是美人，而鳥見了她們就下沉，到底什么是美色呢？換言之，你覺得是美酒，我覺得是鴆毒，認(rèn)知上南轅北轍，難道無法取得一致的看法？

美感肯定跟快感不一樣。

美酒之為美酒，就因為它以真酒和善酒為前提。

鑒于而今香精業(yè)的高度發(fā)達(dá)，我相信，一定有技術(shù)高明的調(diào)酒師，可以用形形色色的香精，調(diào)出與茅臺酒極為相似的口感，但所有人都明白，這不是真酒，也不是善酒，更稱不上是美酒。離開真酒和善酒談美酒，只是皮相之論，不足掛齒，不足與論。

在真酒和善酒基礎(chǔ)之上談?wù)撁┡_之為美酒，才顯得順理成章。

首先是工藝之美。

茅臺的工藝之美，總讓人想起莊子的庖丁解牛。

茅臺的工藝，也是從自然中來，又復(fù)歸于自然，譬如，茅臺酒的四季，對應(yīng)著農(nóng)歷二十四節(jié)氣的立春、立夏、立秋、立冬，四季之間，分別以“兩分兩至”為分界和起始。

圖/圖蟲創(chuàng)意

換言之，茅臺的釀造，是合乎農(nóng)時，合乎天道的自然輪回，它不存在刻意的“趕工期”和加班加點，就像庖丁解剖牛一樣，到那個關(guān)節(jié)，就根據(jù)那個關(guān)節(jié)的狀況，刀子進(jìn)展的速度該慢就慢下來，過了那個關(guān)節(jié)，該快就快起來，因而，從平流層的角度看過去，“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會”，釀酒如舞蹈，有一種審美的愉悅。

其次是對地方風(fēng)物的巧妙運用。

譬如對茅臺當(dāng)?shù)赝寥雷龀傻摹叭贤痢薄⒔训啄嗪头饨涯唷⑻諌茖W(xué)分析和化驗以及物理實驗，均有不同于其他地方同種器物的獨特之處，這也是來自于自然，又復(fù)歸于自然，因勢利導(dǎo)的利用方式，顯示出獨一無二的個性，而高級的審美體驗，一定是個性化的。

再次是有庖丁式的茅臺人。

守成與創(chuàng)新，一直是所有企業(yè)最難平衡的難題之一。

今日的茅臺酒廠，由上世紀(jì)50年代初三家茅臺鎮(zhèn)的酒廠合并組建，一開始是各有各的工藝，最終被統(tǒng)一起來，有了一種書面的工藝流程；為了擴(kuò)大產(chǎn)能，也實驗過異地建廠，最終才認(rèn)定“只有茅臺鎮(zhèn)才能出產(chǎn)茅臺酒”。

變與不變，存乎一心。與之相應(yīng)，它在生產(chǎn)釀造上各個步驟，人的能動性和紀(jì)律性得以發(fā)揮，因而在統(tǒng)一中存在多變，在多變中遵循著統(tǒng)一，其中謹(jǐn)守著的，是茅臺之“道”。

這個“道”是什么？我覺得就是把釀酒技術(shù)提升為釀酒藝術(shù)的追求。于是，整個過程也就成為一種藝術(shù)活動，其最終產(chǎn)物——美酒，不過是這場藝術(shù)活動的見證者罷了。