日常生活中吃的化學(xué)

柴米油鹽醬醋茶，這是我們對(duì)于生活的最基本要求，也是我們每一天都無法離開的東西。

一、同一種食用油 “淺色”和“深色”哪個(gè)好？

在超市購買食用油的時(shí)候，同一種油，卻會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色。有的顏色深，有的顏色淺，為什么會(huì)有不同的顏色呢？

⒈ 淺色和深色食用油有什么區(qū)別？
同一種食用油，之所以顏色會(huì)有深淺之分，主要原因在于其精煉程度。精煉程度越高，食用油的顏色越淺；相反，精煉程度越低，食用油的顏色越深。
同一種食用油，如果顏色淺：表示其精煉程度高，食用油的成分也更為純粹一些。但與此同時(shí)，所含有的營養(yǎng)成分也相對(duì)較低。因?yàn)樵谑秤糜偷木珶捴校行I養(yǎng)成分也都隨之被提煉沒有了。

但是，由于其精煉度高，這類食用油的顏色淺到幾乎接近于透明澄清，煉油用的糧食味也很淡，甚至沒有。而我們也一般將這種淺顏色的食用油，在等級(jí)上列為一級(jí)。

同一種食用油，如果顏色相對(duì)比較深，這證明其精煉度沒有一級(jí)那樣嚴(yán)格。雖然也和一級(jí)油一樣，需要經(jīng)過脫膠，脫酸，脫色，脫臭的處理，但卻在精煉的時(shí)候略遜一些。

所以，我們將其定位二級(jí)。當(dāng)然，這種顏色相對(duì)略微深一些的食用油，無論在氣味上，還是味道上，都開始有了食用油的特點(diǎn)。

顏色更深的食用油，我們一般會(huì)將其列為三級(jí)，或者是四級(jí)。它們之所以顏色深，是因?yàn)闆]有像一二級(jí)食用油那樣，經(jīng)過脫色處理。它們只經(jīng)過了簡單的脫膠，以及脫酸處理。
不僅顏色深，雜質(zhì)也比較多。但是由于-經(jīng)過了食用油的基本精煉，所以三四級(jí)的食用油并沒有什么渾濁的現(xiàn)象，完全是可以拿來食用的。
除了超市里正規(guī)售賣的三四級(jí)食用油是這樣的，現(xiàn)在市面上有很多打著“自家壓榨花生油”旗號(hào)在售賣的油，基本上都是這一類。

很多人覺得這類食用油的油味香，做菜好吃，就是因?yàn)闆]有經(jīng)過特別嚴(yán)密的精煉。當(dāng)然，這類食用油的確是如賣家所說的那樣，營養(yǎng)豐富。不管是花生，還是大豆，還是玉米......，我們也稱這類油為毛油。

⒉ 顏色越淺的食用油，質(zhì)量就越好嗎？
雖然通過食用油的顏色深淺，我們將其劃分為一二三等級(jí)。但這只是代表其精煉程度，而不是好壞。

不管是一級(jí)油，二級(jí)油，還是三四級(jí)油，其實(shí)只要是經(jīng)過了國家的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，都是好油，都是可以食用的。只不過，不同顏色深淺的油，在烹飪中的具體用途是不同的。我們可以根據(jù)自己的具體需求，進(jìn)行選擇。
淺顏色的食用油，也就是一級(jí)食用油，它的煙點(diǎn)和熔點(diǎn)都很低。所以，對(duì)于炒菜的高溫來說，并不合適。但由于它的味道比較淡，顏色又淺，可以用來拌涼菜，以此增加涼菜的香味。

略微深一點(diǎn)的食用油，也就是二級(jí)食用油，它的煙點(diǎn)就要比淺顏色的食用油高一些了，并且還油煙少。所以，它對(duì)于炒菜來說，無疑是再合適不過的了。
同時(shí)，由于其味道適中，不是過于清淡，也不是過于香濃。所以，對(duì)于包餃子，或者包包子來說，它也是非常合適的。
深顏色的食用油，也就是三四級(jí)食用油，它的煙點(diǎn)高，油煙也多。所以，更多地被用于油炸中。但是，這并不是說，它不適合于炒菜。如果你不在意油煙，又比較喜歡吃很香的味道，完全可以用來炒菜。

⒊ 食用油質(zhì)量優(yōu)劣的判定

什么樣的食用油質(zhì)量優(yōu)質(zhì)，什么樣的食用油質(zhì)量不優(yōu)質(zhì)，我們可以這樣來判定：

⑴ 如果這油看上去渾濁，那就別要了：或許是因?yàn)榇娣诺臅r(shí)間比較久了，里面的物質(zhì)已經(jīng)開始變化了。或許是因?yàn)樵跓捰偷倪^程中，不小心有水的存在，導(dǎo)致其發(fā)生了乳化。

⑵ 選擇日期比較新的食用油：現(xiàn)在的臨期商品很火爆，商場里經(jīng)常會(huì)將這類食用油用于做活動(dòng)，價(jià)格上很優(yōu)惠。但你有沒有想過，已經(jīng)臨期了，買回家后，你能立馬用掉嗎？

⑶ 不要盲目地相信品牌和價(jià)格：很多人都會(huì)有這樣的想法：我不知道什么樣的好，什么樣的不好。那我就看價(jià)格，或者看品牌了。價(jià)格貴的，肯定是好油了。大品牌的，也肯定是好油了。但是，這樣是很片面的。

首先，不管是什么品牌，什么價(jià)格的油，那些基本需求的營養(yǎng)物質(zhì)，它們都是存在的。而不是只存在于某種特定的品牌中，或者是特定的食用油中。所以，沒必要盲目地崇拜。

另外，不管是什么食用油，我們都不能只吃一個(gè)品牌，或者是一個(gè)品種。我們要經(jīng)常地變化著吃，這樣才能做到營養(yǎng)均衡。

二、過期食物還能不能吃？

有人說，食品只要過了保質(zhì)期一天，哪怕外觀沒有任何變質(zhì)的跡象，也不能吃了。這是真的嗎？

⒈ 過期食物還能吃嗎？

過期食物可能會(huì)變質(zhì)，但不是一定會(huì)變質(zhì)。

食品的保質(zhì)期不是最后可以食用的期限，只是在告訴你，如果在這個(gè)日期之前吃，它的品質(zhì)、味道、營養(yǎng)保留等是最好的。

即便是過期的食物，只要沒有腐敗變質(zhì)、沒有異味大多還是可以吃的。

特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物，它們的保質(zhì)期一般都比較長，基本可達(dá)到6個(gè)月以上。

而一些保質(zhì)期很短的食物，由于殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，最好都別吃。

需要提醒的是，即便有些食物沒有過期，如果因?yàn)閮?chǔ)存方式不對(duì)，發(fā)生變質(zhì)，也最好不要吃了。比如說，廚房里常用的蠔油，標(biāo)簽上明確提示開封后要冷藏，而很多人都只是放在了室溫下儲(chǔ)存。

⒉ 這些食品沒有保質(zhì)期？

⑴ 蜂蜜

蜂蜜很耐儲(chǔ)存，蜂蜜中75.6%的成分是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有22%的水分以及其他少量營養(yǎng)成分。

密封條件下，蜂蜜的水分活度很低，微生物生長會(huì)受到抑制，所以保質(zhì)期很長。

需要注意的是，保存蜂蜜只需要密封放在陰涼干燥處就行，不要放冰箱，否則會(huì)凝固并出現(xiàn)白色結(jié)晶，吃的時(shí)候很費(fèi)勁。

⑵鹽

我們發(fā)現(xiàn)：鹽的包裝上竟然只有生產(chǎn)日期，而沒有保質(zhì)期！是不是標(biāo)簽遺漏了？

并不是！根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，鹽是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。

不過，也有部分鹽會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期，這部分鹽中普遍含有額外添加的成分，比如沙棘鹽、粉鹽等。

⑶白糖

因?yàn)榘滋堑幕瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，水分少、糖分高，不利于微生物繁殖，很耐儲(chǔ)存。

不過需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮，會(huì)增加被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

但是，即使白糖沒有保質(zhì)期，也不建議一次買太多，雖然不容易變質(zhì)，但長期儲(chǔ)存因?yàn)榭赡軙?huì)氧化變黃，影響口感。

⑷食醋

根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，食醋也是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。

醋的PH比較低，可以抑制微生物的生長，耐儲(chǔ)存。但醋很容易揮發(fā)，儲(chǔ)存太久食用價(jià)值可能會(huì)下降，口感也會(huì)變差，開封后一定要密封保存。
⑸酒

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定,對(duì)于酒精度大于等于10%的飲料酒，可以不標(biāo)注保質(zhì)期。

生活中我們經(jīng)常會(huì)聽人說“陳年老酒、香氣濃郁”。新酒入口辛辣，刺激性強(qiáng)，而陳酒口感綿甜柔和。

這是因?yàn)樾戮浦写碱惡枯^高，青草味、糟香和醇味強(qiáng)度高于陳酒。

而陳酒中微量的香氣物質(zhì)更為豐富，大部分的酯類、有機(jī)酸、醛酮類在陳酒中高于新酒，焦香、水果香、甜香和酸味強(qiáng)度高于新酒。

香氣物質(zhì)越高，酒就越香，感官評(píng)價(jià)也越高，這也是人們熱衷于陳年老酒的重要原因。

三、發(fā)了芽的食物能吃嗎？

每次去超市的時(shí)候，很多人會(huì)選擇一次性購買幾天或一周的食物，以備不時(shí)之需。不過這種做法容易產(chǎn)生一個(gè)問題：一些蔬菜放久了容易發(fā)芽。

一提到食物發(fā)芽，不少人會(huì)認(rèn)為“發(fā)芽的食物一般都帶毒，不能吃，吃了會(huì)致命！”
可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常吃。那么，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生姜等，它們發(fā)芽究竟會(huì)營養(yǎng)翻倍還是產(chǎn)生毒素呢？

⒈ 這些食物發(fā)芽后營養(yǎng)價(jià)值更高

⑴ 花生

非人工發(fā)芽的最好別吃，如果是經(jīng)過有意培育發(fā)芽，花生發(fā)芽后維生素C含量會(huì)大大增加，而且還會(huì)增加白藜蘆醇、黃酮等對(duì)人體有抗氧化作用的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值大大提升。

一般自家花生發(fā)芽了，很可能是花生外皮受損引起的。此時(shí)花生容易發(fā)生霉變，形成有毒的黃曲霉素，這是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，建議最好不要吃。如果實(shí)在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。

⑵ 黃豆、綠豆、豌豆

豆類自身的營養(yǎng)價(jià)值就很高，發(fā)芽后其實(shí)就變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，有益元素相應(yīng)增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。

就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽的脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。

而且，豆子發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細(xì)膩，更適合消化功能不太好的人群。

豌豆苗更是“優(yōu)秀本秀”，發(fā)芽后的豌豆胡蘿卜素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

⑶ 糙米

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍，還會(huì)激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

⑷ 大蒜

發(fā)芽后的蒜頭營養(yǎng)其實(shí)會(huì)打些折扣，但只要蒜頭沒有出現(xiàn)霉變腐爛，都是可以吃的，對(duì)健康沒有影響。

⑸ 生姜

生姜發(fā)芽的過程中并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，只不過發(fā)芽過程會(huì)消耗其內(nèi)部的營養(yǎng)，使生姜本身的營養(yǎng)價(jià)值略微降低。
不過，如果生姜腐爛、長菌了就不能再吃了，否則會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

⒉ 土豆發(fā)芽了能吃嗎？

土豆中天然存在一種有毒的生物堿龍葵素，正常情況下，龍葵堿的含量極低。存放時(shí)間久的土豆可能會(huì)發(fā)芽，如果土豆發(fā)芽了，龍葵堿的含量會(huì)大大提高。

這種物質(zhì)對(duì)人體帶來的負(fù)面影響很大，容易致人中毒，食用這樣的土豆可致惡心、口舌發(fā)麻、腹瀉等不適。龍葵素?zé)岱€(wěn)定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對(duì)于已經(jīng)發(fā)芽或表皮變青的土豆，應(yīng)棄去不食。

四、人體必需的元素硒

⒈ 硒是人體必需的元素

硒作為人體的一種微量元素，是人體必需的，那日常到底有沒有必要補(bǔ)硒呢？

微量元素硒能夠參與谷胱甘肽氧化酶的組成，還能促進(jìn)人體纖維細(xì)胞生長，保護(hù)心血管和心肌健康，還能養(yǎng)肝護(hù)肝，保護(hù)視器官的健全功能及視力，還有一定防癌抗癌的作用。硒分布在脂肪外的所有組織中，而胰、脾、肝、心、指甲和牙釉質(zhì)中的硒含量是最多的。

人體自身并不能合成硒元素，只能從食物中獲取。生活在缺乏硒元素的地區(qū)，食物中硒含量也會(huì)較低，這些地區(qū)的人群往往容易出現(xiàn)缺硒的情況。

缺硒對(duì)人體的危害有兩個(gè)非常有名的疾病，分別是克山病和大骨節(jié)病。

大骨節(jié)病也與生活環(huán)境及飲食中缺硒、缺碘等原因有關(guān)，大骨節(jié)病又被稱為算盤珠病、矮人病，屬于一種變形性骨關(guān)節(jié)病。

東歐、非洲一些地區(qū)、我國東北西北地區(qū)、西伯利亞東部及朝鮮北部等地都是缺硒的地區(qū)，但如今隨著飲食的多樣化改變，普通人群已經(jīng)不缺硒了，不過炎癥性腸病患者、阿爾茲海默癥患者、透析患者、甲狀腺疾病患者、艾滋病病毒攜帶者以及經(jīng)常服用精神類藥物的人群，就可能會(huì)因硒吸收能力受損或礦物質(zhì)流失過多而受損。

⒉ 補(bǔ)硒可以防癌，可信嗎？

很多保健品商家大力宣傳硒元素，稱其能防癌、抗衰老、保心護(hù)腦、排毒養(yǎng)顏等，可以說是保健領(lǐng)域的寵兒，那硒元素真有那樣神奇嗎？

其實(shí)，市場上宣傳的“補(bǔ)硒防癌”科學(xué)依據(jù)并不充分，即便多補(bǔ)充硒也很難達(dá)到商家所宣傳的健康功效。美國食品藥品管理局在2003年、2009年的評(píng)估中都認(rèn)為：補(bǔ)硒防癌的研究是有限的，并沒有確定結(jié)論。

⒊ 硒元素這么好，為什么醫(yī)生很少給病人補(bǔ)硒？

硒元素雖然有很多的好處，但醫(yī)生是很少給病人補(bǔ)硒的，這是為什么？

攝入過量的硒，可能會(huì)導(dǎo)致中毒，甚至致死，如果補(bǔ)硒后出現(xiàn)指甲變脆、頭發(fā)干燥、肢端麻木、抽搐、偏癱等，要警惕硒中毒。一般每天飲食中有肉制品、海產(chǎn)品，能保證營養(yǎng)均衡的話，一般無需額外補(bǔ)硒。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦：成年人每天推薦攝入硒元素60微克，最高可耐受的量是400微克。

⒋ 日常補(bǔ)硒最好食補(bǔ)，可以多吃下面這幾類食物！

一般補(bǔ)硒通過食物補(bǔ)充是最好的，像動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品、蘑菇和雞蛋中就有不少的硒元素，并不需要額外補(bǔ)充。

⑴ 動(dòng)物內(nèi)臟

雞肝、豬肝、鴨肝等動(dòng)物內(nèi)臟屬于富硒食物，平均每100克雞肝、豬肝、鴨肝中分別含有38ug、26ug、57ug硒元素。

⑵ 海產(chǎn)品

海蝦、沙丁魚、金槍魚、鲅魚等海產(chǎn)品富含豐富的硒元素，平均每100克海蝦、沙丁魚、金槍魚、鲅魚中分別含有56ug、48ug、69ug、51ug硒元素。

⑶ 蘑菇

不光動(dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品硒元素豐富，蘑菇也是富硒食物，平均每100克蘑菇中含有0.55ug硒元素。

⑷ 雞蛋

雞蛋是一種補(bǔ)硒不錯(cuò)的食材，一顆煮熟的雞蛋中含硒量可達(dá)到30微克左右，這就達(dá)到了人體每天所需硒元素的55%左右，因此一天吃一兩個(gè)雞蛋就能預(yù)防缺硒。