“包打天下”，揚州包子的傳統特色與工業化生產簡析

揚州包子是中國淮揚菜系中的一種傳統面點，以其精美的造型和清鮮細膩的口感而聞名。

揚州包子的歷史可以追溯到中國唐代，當時的面點技藝已經相當發達，明清時期揚州包子得到了進一步的發展，逐漸形成了獨特的風格和制作工藝。總的來說，揚州包子的歷史源遠流長，它不僅是一種美食，更是中國飲食文化的重要組成部分，承載著揚州乃至整個江南地區的歷史文化和飲食傳統。

據說清代乾隆皇帝在江南游覽時，曾特別要求品嘗揚州包子，并對其中一款用海參、雞肉、豬肉、鮮筍、蝦仁切丁和餡的五丁包子贊不絕口，揚州包子餡料的魅力可見一斑。除餡料外，揚州包子的獨特之處還在于其發面的質量，袁枚曾稱贊揚州發酵面最佳，柔韌而富有彈性。揚州包子的制作工藝精細，包括“荸薺鼓形鯽魚嘴，三十二折味道美”的特點，體現了其獨特的技藝和風味。

揚州包子的現代制作工藝在繼承傳統技藝的基礎上，融入了一些現代技術和創新。這種傳統面點既能保持原有的風味，又能適應現代市場的需求，從而得到了更廣泛的傳播。本文將從面皮、餡料、包制技法等方面帶大家領略揚州包子融合傳統底色與現代食品工業的獨特魅力。

01、面皮

揚州包子的面皮制作工藝講究，從和面、揉面、醒發到搟皮，每一步都需要精心操作，以確保面皮的質量。

1、原料選擇

圖源：創客貼

在制作揚州包子時，面團的發酵效果和質地對于最終產品的口感至關重要。因此，為了確保包子皮既白皙又柔軟，且具有松軟綿密的口感，選擇中筋粉作為原料是常見的做法。研究表明，用于制作揚州包子的面粉通常屬于中筋粉中筋力較強的類型，其濕面筋含量大約在28%左右。使用這種面粉制作的包子在體積上具有優勢，不僅適合制作揚州包子的發酵面皮，而且有助于包子在蒸煮過程中更好地保留餡料中的湯汁。

2、發酵技術

揚州包子的面皮制作過程中，發酵是非常關鍵的一步。傳統的發酵方法使用天然酵母或者“老面”進行發酵，這樣可以使面皮更加松軟，口感更好。現代制作中，也可能會使用商業干酵母來控制發酵過程，確保面皮的質量穩定。

酵面是通過在面粉中加入干酵母、泡打粉、白糖以及溫水的混合物，然后進行攪拌、發酵而成的。這種發酵方式的最大優點在于其即用即調的特性，使得操作過程簡單便捷，非常適合規模化、機械化乃至工廠化的生產方式。

在制作揚州包子時，水量的添加需要根據面粉的種類、室溫以及面粉的存放時間等因素來靈活調整。由于揚州包子采用的包捏方法是甩手包法，這要求面皮具有良好的延展性，而制皮過程中采用的是拍皮法，因此面團需要相對柔軟。因此，在室溫為22℃的條件下，為了達到理想的面團狀態，建議將水的添加量控制在面粉重量的58%左右。

圖源：創客貼

在夏季，由于室溫較高，應使用較低溫度的水來調制發酵面團，以防止面團過早發酵。而在冬季，由于室溫較低，則需要使用較高溫度的水，以確保發酵面團的溫度維持在約30℃左右。

揚州包子的面皮制作技藝是其獨特風味的重要組成部分，也是區分其與其他地區包子的重要標志之一。通過這些特點，揚州包子不僅口感豐富，還展示了淮揚菜系對面點制作精細、講究的傳統。

02、餡心

揚州包子的餡料特點主要體現在以下幾個方面：

1、原料選擇：

選料講究：揚州包子的餡料通常選用新鮮、優質的食材，包括肉類、海鮮、蔬菜等，確保餡料的口感和營養。

多種多樣：揚州包子的餡料種類繁多，有肉餡、素餡、甜餡、咸餡等多種選擇，能夠滿足不同口味的需求。

季節性強：揚州包子的餡料會根據不同季節的時令食材進行調整，這種特點體現了揚州人對食材新鮮度和時令性的追求，也是淮揚菜系的一大特色。

春季是萬物復蘇的季節，許多新鮮的蔬菜和野菜開始上市。揚州包子在這個時候可能會使用薺菜、韭菜、春筍等春季特有的食材作為餡料，這些食材新鮮且口感爽脆，非常適合制作成清淡可口的素餡包子。秋季是收獲的季節，許多海鮮和肉類食材都非常豐富。揚州包子在這個時候可能會使用蟹黃、蟹肉、蝦仁等海鮮作為餡料，制作成鮮美的蟹黃包或蝦仁鮮肉包。

揚州包子的餡料隨著四季的變換而變化，不僅能夠提供多樣的口味選擇，也體現了對食材季節性和新鮮度的重視。

圖源：創客貼

2、餡料調和：

調味和諧：揚州包子的餡料調味注重平衡，以鮮美的主味為主，輔以醬油、糖、料酒、姜、蔥等調料，使餡料味道多樣而不過于單調。其調味風格深受江南菜系的影響，以清淡、鮮美為特點，避免過于濃重的口味。

多層口感：揚州包子的餡料由多種食材巧妙搭配，如五丁包中的雞肉丁、豬肉丁、筍丁等，每種食材都帶有獨特的風味和口感，混合后形成層次豐富的口感。食材通常被切成小丁或細末，便于均勻分布，促進味道的融合，使得蒸煮后的包子每一口都能享受到不同食材的風味。

揚州包子的餡料制作是其風味的關鍵，不僅要求食材的新鮮和品質，還要求調味的精準和口感的細膩。

揚州包子的餡料在味道調和上注重食材的新鮮度、調味的平衡和時令的特色，這些特點共同構成了揚州包子獨特的風味，使其成為中國傳統面點中的佳品。

03、造型

揚州包子的造型特點體現了淮揚菜系對美食美學的追求，其獨特的造型不僅展示了匠心獨運的技藝，也富含文化內涵。

造型特色：揚州包子要求呈荸薺鼓造型，包子收口呈鯽魚嘴形，皺褶均勻、清晰、細巧。

成形技法要求：揚州包子在成形過程中需要考慮每個手指的操作、配合和協調，同時還要考慮兩個手之間的配合、協調。揚州包子的成形技法需要采用揚州獨特的三指甩手包捏方法，要求制作者在包捏時雙手協調、有節奏地甩動，使得包子表面紋路均勻細巧。

04、工業化生產

揚州包子的工業化生產是傳統手工藝與現代食品工業技術相結合的產物。隨著市場需求量的增加和食品工業技術的發展，揚州包子的生產也逐漸實現了規模化、自動化和標準化。

自動化生產線使從和面、揉面、壓面、分劑、搟皮、包餡到最后的熟制過程都可以通過機器完成，大大提高了生產效率。為了確保產品質量的一致性，工業化生產通常采用標準化的配方和工藝流程，對原料的配比、調味品的用量、發酵時間等進行嚴格控制。

為了適應長途運輸和長期保存的需求，揚州包子生產中會采用速凍技術，將包子快速冷凍，然后在冷藏條件下儲存和運輸，以保證產品的新鮮度和安全性。

揚州包子的工業化生產對傳統手工藝的影響是雙面的，既有積極的一面，也有可能帶來的挑戰。工業化生產有助于揚州包子的傳統手工藝得到更廣泛的傳承和推廣。通過現代技術，揚州包子能夠大規模生產并銷售到全國各地，甚至國際市場，讓更多的人了解和品嘗到這一傳統美食。工業化生產提高了生產效率，能夠滿足市場的巨大需求，特別是在節日期間或大型活動中，手工藝生產難以滿足的大量訂單可以通過工業化生產線迅速完成。但同時，隨著工業化生產的普及，傳統手工藝制作可能會逐漸減少，一些獨特的手工技藝和制作經驗有可能失傳。

為了減少工業化生產對傳統手工藝的負面影響，一些揚州包子生產商采取了結合傳統手工藝和現代技術的生產方式，即在保持傳統風味和制作工藝的基礎上，引入一些自動化設備來提高生產效率。

此外，也有生產商強調對傳統手工藝的保護和傳承，同時利用工業化生產來滿足更廣泛的市場需求。通過這種方式，揚州包子的工業化生產既能夠適應現代市場的需求，又能夠保護和傳承這一傳統美食的文化價值。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心