兩天吃掉6顆香港米其林星星，是種什么體驗?

在周末香港人大舉北上采購和city walk之時，香港本地一些預(yù)約困難的餐廳似乎突然「接了地氣」，再也不用漫長的等候?！溉送宋疫M(jìn)，人走我來，人棄我取」果然是久經(jīng)考驗的千古應(yīng)世之道。

喜歡香港美食的另一個原因是此處創(chuàng)新與傳統(tǒng)的融合無處不在，守正不橈的師傅，不拘一格的創(chuàng)意，讓每一次用餐都成為一場未知的味覺探險。

有時不僅滿足了胃，更滋養(yǎng)了心。近期去了四家餐廳，而更幸運(yùn)的是都遇上了餐廳的高水準(zhǔn)演繹，不得不特別撰文記錄之。

「香港明閣20周年」

香港明閣x寧波朗豪明閣x寧波新錢湖明閣

好久沒來前些年必逛的朗豪坊，但這一次來到繁華多彩的香港旺角并不是city walk，而是來參加一場香港康得思酒店的粵菜食府明閣二十周年紀(jì)念活動。

歷經(jīng)二十載的歲月磨礪，香港明閣不僅贏得了食客的口碑，更連續(xù)十六年榮獲《米其林美食指南香港及澳門版》的一星評級，以及連續(xù)七年獲得《黑珍珠餐廳指南》的一鉆殊榮，這些榮譽(yù)無不彰顯明閣在粵菜領(lǐng)域中的卓越地位。

明閣現(xiàn)已開拓合共十家餐廳，其中在寧波的文化廣場及東錢湖分別打造了兩家分店。為慶祝明閣二十年輝煌歷程，香港康得思酒店隆重推出限定的《明閣周年慶 ? 寧海香江盛宴》，匯聚三位行政總廚的手藝，與一眾饕客以珍饈同賀。

今年初香港康得思酒店的中菜行政總廚李悅發(fā)師傅踏上了寧波的土地，與寧波文化廣場朗豪酒店明閣的鐘華君行政總廚以及寧波東錢湖康得思酒店明閣的朱嘯天行政總廚進(jìn)行了深入的交流與對話。

此次六手聯(lián)彈巧妙地將寧波甬菜的精髓與粵菜的傳統(tǒng)相結(jié)合，重新詮釋了廣東菜的獨特風(fēng)味，不僅是一次美食的交匯，更是一次文化的對話，從聯(lián)彈菜單中便能感受到兩地飲食文化的和諧共鳴。

酒店中菜行政總廚李悅發(fā)師傅表示：「能夠與兩位寧波明閣的行政總廚攜手合作，實是感到非常榮幸。鐘華君總廚在菜肴研發(fā)和創(chuàng)新上有著非凡的堅持，他力求正宗完美，并將東方美學(xué)融入每一道菜品。而朱嘯天總廚曾參與四間明閣的開業(yè)工作，且對各種菜系充滿好奇心，能以獨特的視角詮釋粵菜，為明閣的粵菜發(fā)展奠定重要基礎(chǔ)?！?/p>

是夜盛宴菜單合共八道菜，每一道都是三位總廚的誠意呈獻(xiàn)，馬上就回味起來：

● 明閣六味

開篇以六款一口前菜交織而成，每款均代表一味，按酸、苦、咸、鮮、辛、甘的順序享用。

「冰鎮(zhèn)樹番茄」以熱情果汁和蘋果醋等浸泡，再巧妙配上「話梅白涼瓜」的清爽回甘，充滿寧波特色酸味；明閣鎮(zhèn)店招牌「至尊蜜汁叉燒」咸香濃郁，再以時令鮮拆的蟹肉和高貴的魚子醬呈現(xiàn)「香酥鮮蟹棗」，帶出鮮味的極致；最后以鮮中帶辛的「辣汁帶子」和甘香四溢的「柑桔和牛面頰」作結(jié)。

● 詠荷

明清時期就有消暑習(xí)俗，總廚得此啟發(fā)先以新鮮蟹肉、甜豆、鮮蓮子和鮮荷葉等食材熬制出清涼宜人的冬瓜湯羹，再以干冰營造出涼氣環(huán)繞的景象，展現(xiàn)明閣對「不時不食」的堅持。

● 芋艿焗龍蝦

菜式的靈感取自寧波家常菜芋艿羹，采用奉化芋頭和本地小青龍蝦為主材，將芋艿羹化為茨汁，軟糯惹味的芋艿與鮮甜爽脆的龍蝦交相輝映，海陸風(fēng)味完美融合。

● 甬式魚湯東星斑

是夜唯一一道堂做菜品，三位大廚都在現(xiàn)場聯(lián)手烹飪，以寧海一帶常用的雪菜作核心食材，搭配粵菜常見的東星斑及精心熬制的魚骨湯，放入香江最愛的海貨東星斑，巧妙結(jié)合甬菜和粵菜，一口濃湯一口嫩肉，讓人回味無窮。

● 敲木魚鹽香鴿

總廚在傳統(tǒng)鹽焗的做法注入巧思，以鹽香汁慢煮浸熟鴿肉，再以鹽、蛋清做外層包裹材料，嚴(yán)絲合縫包裹鴿肉和鴿腿后進(jìn)行高溫烤焗。上菜時，客人一起敲打「木魚」，即用棒錘打碎鹽塊，掀開荷葉油紙，瞬間就飄來陣陣海鹽、荷葉香氣，嫩滑多汁的鴿肉口感，一塊根本吃不夠！

● 云腿上湯茭白

粵菜經(jīng)典食材云腿與甬菜中時令的茭白此刻相聚，以廣東菜上湯的簡單烹飪技法，就能奉上香濃醇厚、溫潤暖胃的一道。

● 錢湖之吻燴脆米飯

朱嘯天師傅演繹的一道以寧波東錢湖當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)螺螄為主材的名菜，先以人手挑出螺肉，在滿載鍋氣的炒飯上加以酥脆米飯點綴。飯中帶鮮，又香又脆，亦可伴以明閣自家熬制的鮑汁，拌勻享用層次疊加的風(fēng)味體驗。

● 燕窩木蓮凍 ? 流沙楊梅

怎能少了甜品？！

三位總廚一致選用了在江浙一帶流行的夏日經(jīng)典木蓮凍，再配以六月時令的寧波楊梅，在晶瑩剔透的木蓮凍中加入珍稀的燕窩，并佐以酥脆的流沙楊梅，一冰一熱交織出綿延悠長的余韻，甜蜜收官。

最后當(dāng)然少不了和三位聯(lián)彈大廚合照！

「香港營致會館8周年」

營致會館x文華廳 x玥瓏軒x新榮記

誠然，離上次踏足營致會館只不過是兩個月前（），未料轉(zhuǎn)眼間便迎來了它的八周年慶典。此次造訪，并非為了品嘗新推出的菜品，而是一場不期然遇上四位名廚聯(lián)袂打造的八手聯(lián)彈。等我一一道來！

個人始終覺得，香港的粵菜屬于最早打開世界餐飲大門的一支，也是系統(tǒng)性讓國際美食榜單指南認(rèn)識粵菜的起始，這里有食材優(yōu)勢，有傳統(tǒng)加持，也有先發(fā)之利，在全球粵菜領(lǐng)域內(nèi)一直都是領(lǐng)軍人物。

無可否認(rèn)，國人對中餐特別是粵菜的要求相對苛刻，保持原汁原味僅僅是基礎(chǔ)，相對于近些年冒起的國內(nèi)眾多粵菜新晉品牌，位于香港中環(huán)干諾道中41號盈置大廈的營致會館則更是對香港粵菜精神的一種傳承和發(fā)揚(yáng)。2017年開幕的營致會館由設(shè)計大師梁志天操刀，靈感取自繁華的老香港，品牌名字本著營商致富之涵意，匯聚天下商賈賢達(dá)，僅用3個月時間便榮獲港澳2018米其林一星，次年榮升為米其林二星，擁有45年烹飪經(jīng)驗、累計獲得24顆米其林星星的行政總廚蕭顯志師傅當(dāng)然功不可沒。

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在營致會館八周年慶典之際，蕭顯志師傅邀請了大灣區(qū)三位業(yè)界高手聯(lián)袂演出八手聯(lián)彈盛宴，包括文華廳的行政總廚黃永強(qiáng)師傅、澳門新濠影匯玥龍軒的行政總廚黃煒皓師傅以及新榮記的行政總廚王樂平師傅。

晚宴開啟，為聯(lián)彈準(zhǔn)備的配酒就十分特別。一杯GOSSE香檳開開胃，服務(wù)生已呈上由四位名廚「八手四式薈萃」。

● 黃金脆帶魚

香港新榮記行政總廚王師傅雖未曾謀面，但看到新榮記招牌的黃金脆帶魚就知道是「見魚如面」，一手渠道拿到東海極佳品質(zhì)的香帶魚，配上王師傅歷練多年的炸制功夫，就是這道名菜不容易學(xué)到的原因。

● XO醬海紅葉螺片

東道主蕭師傅的XO醬海紅葉螺片，爽脆的海紅葉海蜇頭與焯燙剛熟的海螺片，以營致會館自家制XO醬調(diào)味，惹味爽口，是讓牙齒無比快樂的一道。

● 銀鱈魚

專注傳統(tǒng)粵菜的文華廳黃師傅，以陳皮肉桂等食材與柱候醬焗制油脂豐腴的銀鱈魚，柱候醬始終均勻包裹厚切的銀鱈魚烘烤，牢牢鎖住魚肉多汁的滋味，這樣的處理非常獨特，在肥美的魚肉上嘗到了很接地氣的廣東味！

● 魚子醬熟醉帝王蟹

玥龍軒Chef Otto就是老熟人了，壓軸前菜由他把控，看外觀似乎不曾嘗過。師傅的魚子醬熟醉帝王蟹香中帶甜，以鱘魚子咸鮮味道替代傳統(tǒng)使用醬油更能突顯鮮甜鮮美，鮮掉眉毛。

● 臘味三色米焗釀乳豬卷

在大灣區(qū)重要活動和節(jié)慶設(shè)宴必須要上意頭菜，Chef Otto此刻奉上一道寓意紅皮赤壯的「臘味三色米焗釀乳豬卷」，將臘味和三種谷物藜麥、糯米、泰國香米炒香，釀入乳豬內(nèi)一同烤制，軟糯可口的三色米盡吸甘香，一旁還可以拌上以豬骨熬制的甜酸汁，調(diào)味精準(zhǔn)，寓意吉祥，

● 法國藍(lán)龍皇白玉藏金針

這時候又輪到東道主蕭師傅發(fā)力了，一道「法國藍(lán)龍皇白玉藏金針」其實是兩道粵菜名菜的融合。師傅巧思以刮空的冬瓜作基底，其實內(nèi)里藏有爽韌口感的炒魚翅，清鮮味濃的火腿汁作湯底，鮮甜軟林的冬瓜，鮮爽的藍(lán)龍蝦蝦鉗和蝦球置頂，最后撒下夜香花呼應(yīng)冬瓜盅的設(shè)計，一口就品到了肖師傅的兩道經(jīng)典菜。

● 紫淮山燴官燕

「咸的燕窩？」眾客人一嘗桌面的紫色燕窩后發(fā)出疑問。

這外觀紫色的燕窩羹，設(shè)計靈感源自當(dāng)年太史菜的鷓鴣粥，雖然叫粥但其實并無米粒，其時以參薯和鷓鴣替換之。而是夜這一道則換成了紫淮山和燕窩，口感更顯滑溜細(xì)膩，令人難忘。

● 沙蒜豆面

是夜的主食，是香港新榮記王師傅帶來了另一道店里的招牌「沙蒜豆面」，這道其實是臺州家常菜，沙蒜就是東海常見的?？?，據(jù)說是世界上壽命最長的海洋動物，多吃會長壽？而豆面其實就是綠豆做的粉條，燉煮時的配料除了加入姜絲、香菇，必須記得加入蠔油豬油一同燉煮，古人的智慧，將各種鮮各種香都巧妙地困在這一口沙蒜豆面中。

● 八手甜品拼盤

壓軸登場的甜品呼應(yīng)頭盤八手拼盤，是四位名廚結(jié)合的「八手甜品拼盤」，營致會館的「擂沙湯圓」沙起甜糯，玥龍軒的「茅臺橙香卷」玲瓏有趣，文華廳的「松子南乳酥」一口酥香，個人最愛的新榮記「桂花燉雞頭米」百合清甜脆口，湯水清冽甜潤，最后呷下一口，為盛宴畫上圓滿句號。

個人最愛這道新榮記的「桂花燉雞頭米」

最后和來自廣州的小伙伴合個照

「北歐日本融合餐廳」

Arbor你吃懂了嗎？

未夠12小時，我又踏入了這家位于中環(huán)核心區(qū)H Queen大樓內(nèi)的米其林二星、黑珍珠一鉆餐廳Arbor，H Queen大樓本身即是文化與娛樂交匯點的地標(biāo)，匯聚了多間國際知名的藝?yán)龋cArbor所提供的親切服務(wù)、藝術(shù)氣息濃厚的形象和設(shè)計理念相得益彰。

Arbor的菜單由主廚兼創(chuàng)辦人Eric R?ty精心設(shè)計，這位年輕而又才華橫溢的芬蘭廚師多年游歷世界各大美食之都，將時令的優(yōu)質(zhì)食材與北歐和日本的風(fēng)味完美結(jié)合，為香港注入了精湛的技藝、季節(jié)性的風(fēng)雅、銳利的精致和富趣味的創(chuàng)意。

Arbor在開業(yè)不到一年的時間便榮獲米其林一星，并在2019年再進(jìn)一步，摘得米其林二星的殊榮，證明了其在餐飲界的卓越成就。

主廚兼創(chuàng)辦人 Eric R?ty

Arbor引進(jìn)了森林樂土的概念，室內(nèi)裝潢由國際設(shè)計公司 Yabu Pushelberg操刀，將大自然風(fēng)格及休閑氛圍共冶一爐，滿是薈萃溫暖的質(zhì)感及柔和色調(diào)，而拱形天花的意象則體現(xiàn) Arbor 的象征寓意，將中環(huán)的這一隅靜謐之地，變身為一個充滿魅力的餐飲熱點。

Arbor的酒窖藏品豐富多樣，為了儲藏1700瓶珍品美酒，酒窖設(shè)計公司Sensis為Arbor量身定制了實心橡木的簡約線條與引人注目的雅致燈光效果，賦予了酒窖生動而親切的氛圍。

Gourmet Dining Group Limited 董事總經(jīng)理陳馬木蘭女士 (Michelle Ma Chan) 表示：「選址不但位于四通八達(dá)的中環(huán)，更是城中金融及文化樞紐，為商界鉅子及社交名士提供理想的聚腳點?！?/p>

甫踏進(jìn)餐廳瞬即陶醉其中，坐在窗邊位置，感受餐廳大自然風(fēng)格裝飾及用餐休閑氛圍共冶一爐。

今天中午，就來Arbor實地看看，有點貪心，除了中午的tasting menu，提前又加了經(jīng)典的龍蝦、鮑魚、豆乳、惠比壽生蠔四道需要另外加錢的菜品，將午餐吃成了正餐。

這里的餐前面包聲名在外，好吃的原因找到了，黃油面包加入了紫菜、白味增牛油，一上桌就黃油香氣彌漫，真的名不虛傳的好吃，一旁擺著的是加了辣椒粉的明太子牛油，你也要試試。

● amuse bouche 前菜

法國黃菜苔切薄片包裹和牛塔塔，內(nèi)里藏有三種醬料，喜歡中間那份是辣根醬，口感好過癮。

主廚對于日本食材的理解比大陸地區(qū)很多日料店高太多了，肉眼可見的福岡高甜度番茄、幾種海苔、醋啫喱、日本莼菜，醬汁中加入了番茄清湯和日式出汁，鮮掉眉毛。

所以差點就忘了底下惠比壽生蠔的鮮美，口感雖然淡味，但實際很肥美，六個字鮮鮮鮮仙仙仙！

● abalone鮑魚

來到鮑魚這道，在omakase中常吃到的一道酒肴，燜煮而熟的澳洲鮑魚切片爽脆，以肝做蘸醬風(fēng)味依然雋永。另一碗盛的是茶碗蒸，內(nèi)里有一枚壽司飯，馬上炫掉，這一道很惹味，光盤侍候！

● lobster波龍山藥

這一道主廚一看就知道花了心思，炭烤龍蝦保留了龍蝦肉本身，口感溏心嫩滑，旁邊辣辣醬辣椒粉末似一堆火，而旁邊墨魚汁山藥又似碳，山藥外面還裹了一層墨魚汁，口感糯軟的。

● 豬肉配黃金芥末子

豬肉12小時低溫慢煮后呈粉嫩色澤，以炸香黃金芥末子鋪面，以椰菜花做醬，口感濃郁，一旁的關(guān)東煮大根盛放羽衣甘藍(lán)bb，讓你口感不覺得那么油膩。

● 招牌pigeon

招牌菜乳鴿來了，三種Ganish分別是黑蒜、紅莓醬、山椒，香酸辣逐一配搭，也可以配上漿果汁醬，那又是另一種美妙口感。

● 甜品環(huán)節(jié)更精彩

名場面來了！soy milk豆奶來了！濃濃豆味的冰淇淋，下方墊著的是白朱古力和咸蛋黃碎，而作為造景的「帆」，則是脆腐皮，伴碟的黑色物體其實軟糯的日本撅餅，Q彈不粘牙，一試難忘。

這一刻清個口，端上一件日本手作美器內(nèi)里盛裝杏桃、杏仁、雪耳、梅酒和桂花啫喱，撒下白霜，就是讓口腔舒舒服服嘆個空調(diào)。

餐廳招牌名物玄米茶雪糕到了，底層是玉露抹茶忌廉與玄米茶牛油餅干，上方點綴玄米茶雪糕與昆布香油，脆脆的海苔包在冰淇淋外面，雪糕頂上滴下幾滴昆布油，魚子醬、玄米茶與蕨餅這3種主要元素為甜品帶來創(chuàng)新與獨特的口感，是夏日勾人的一道。

這還沒完，甜品另一個主角也來了，泛著檸檬和酒香的法國烘培名物瑪?shù)铝辗钌?，小盒子裝著剛出爐還暖和的瑪?shù)铝?/strong>，其實是加入了清酒酒糟和青檸皮做的，可以自己選擇現(xiàn)在吃或者帶回去，我當(dāng)然是現(xiàn)場吃掉啦！

當(dāng)然，臨別之際，又到了與主廚Eric R?ty的合照環(huán)節(jié)

「老牌法菜餐廳」

éPURE老牌法餐的新春天

是日的目的地，是一家與先前探訪的Arbor同屬GDG集團(tuán)旗下的餐廳——éPURE。我曾在五年前踏足此處，那一次是為了與到訪香港的客座法國傳奇大廚Chef Michel Troisgros相聚。

éPURE坐落于城中繁華的一角，位于海港城海洋中心的四樓。éPURE餐廳作為GDG集團(tuán)的驕傲，不僅延續(xù)了法式料理的精致與經(jīng)典，更在入駐主廚Aven Lau的巧思下，將東南亞的風(fēng)情融入其中。在過去十年間，不僅見證了時間的流轉(zhuǎn)，也連續(xù)七年榮獲米其林一星的殊榮！

現(xiàn)任的新加坡籍主廚Aven Lau，曾在名廚Julien Royer和Daniel Calvert的門下學(xué)藝，其實他的職業(yè)生涯經(jīng)驗非常豐富，曾在亞洲50佳餐廳之一的新加坡Odette、香港Belon及Batard等知名餐廳歷練多時。Aven Lau主廚獨樹一幟的東南亞元素融入法菜在市場上獨樹一幟，一時間大受追捧。

今日的亮點，無疑是這只似曾相識的「原只本地三黃雞」。上桌時，服務(wù)員為客人分配了一只雞腿和一塊雞胸，白切雞的皮肉間常見啫喱狀「凝膠」，這里的切面是脆皮下的金黃肥脂肪，這一刻，忘記瘦身吧，盡情炫掉這塊帶肥的雞肉！

廣東人都知道，如果一只雞的雞胸部位嘗過好吃，那整只雞肯定好吃！廚師透露這只雞先以香料腌制一整天，入冰箱風(fēng)干一整天（不是熟成），再去浸制淋香。一旁的干蔥油蘸著吃更是銷魂，小小一份的三黃雞油飯是此刻的最佳拍檔。

說回午餐餐單，餐前面包是餐廳的試金石，這里最具特色的是黑胡椒包和短棍必須拿下，而配搭的黃油時有變化，細(xì)心品味。

秉承法籍行政總廚 Nicolas Boutin 對法國料理極致的追求，餐廳除了為賓客提供現(xiàn)代烹調(diào)手法演繹的經(jīng)典法國菜式，藏酒更是相當(dāng)豐富，從平易近人的葡萄酒至珍稀佳釀均一應(yīng)俱全。是日侍酒師就以冰鎮(zhèn)好的巴黎之花香檳為大家打開胃口。

● 洋蔥湯啫喱

開場的洋蔥湯啫喱，沒想到是一道湯。土豆炸成的杯托承載啫喱狀的法式洋蔥湯，頂部再蓋上帕瑪臣芝士foam，奶香濃郁，微微暖感，一口而盡，深得我心。

● 番茄配芝士

接下來的番茄配芝士，盤子小小五臟俱全，竟然集齊了五種番茄，其中佐賀縣櫻桃番茄酸甜度喜人，大愛，菜品中心藏的是來自九州的新鮮芝士慕絲，搭配九層塔、紫蘇、芫荽調(diào)制的香草油，清爽怡人。

● 緬因帶子配魚子

緬因帶子配魚子，近看外觀不會太吸引我，概因帶子食材太難出彩。而Aven Lau 料理的這道帶子奶油醬汁是由韭菜油及檸檬汁珍珠的帶子精華魚湯醬汁，帶子煎得好香，改變了我對帶子菜的固有印象。

● 甜品

甜品環(huán)節(jié)是一份朱古力布甸搭配著可可雪葩，再點綴兩個口味馥郁的抹茶泡芙，正如這里每一道菜都是一個故事，就在收官的甜品細(xì)節(jié)都透露著Aven Lau的巧思，在這樣的夏日享用真的非常愜意！

48小時旋風(fēng)訪港美食之旅雖已結(jié)束，現(xiàn)在仍能從整理文字中感受到香港這座城市的獨特魅力和生活熱情。這正是香港，一個永遠(yuǎn)讓你期待下一次的美食探險天堂。

明閣

//米其林一星，黑珍珠一鉆//

香港上海街555號香港康得思酒店6樓

（九龍朗豪坊）

營致會館

//米其林二星//

香港中環(huán)干諾道中41號盈置大廈

地下G05,107及108號鋪

éPURE

//米其林一星//

香港尖沙咀海港城

海洋中心4樓403號

Arbor

//米其林二星，黑珍珠一鉆//

香港中環(huán)皇后大道中80號

H Queen’s 25樓

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy

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