酸、鮮滿溢，探尋獨特的地方火鍋風味譜

近年來，中國各地特色食品聲名鵲起，廣西柳州的螺螄粉、山東淄博的燒烤還有最近爆火的天水麻辣燙都在社交平臺上產(chǎn)生了現(xiàn)象級的流量，涵蓋地方特色的風味加上獨特的文化內(nèi)涵，受到了消費者的廣泛認可。并且來自美食的流量還在不斷擴展，最終成為了推動鄉(xiāng)村振興和地方發(fā)展的重要力量。
火鍋是中國傳統(tǒng)美食中的一大特色，可以追溯到幾千年前，最初的形式是人們將食材放入熱湯中煮熟。隨著時間的推移，火鍋逐漸發(fā)展成為一種集社交、美食于一體的餐飲形式。近年來，火鍋在中國乃至全球范圍內(nèi)越來越受歡迎。四川的麻辣火鍋已經(jīng)成為中國火鍋文化中的一顆璀璨明珠。在中國，除了廣為人知的川渝火鍋，還有許多地方特色火鍋，它們可能不像川渝火鍋那樣聞名全球，但在當?shù)貐s有著深厚的文化底蘊和獨特的風味。

貴州 · 酸湯火鍋

“三天不吃酸，走路打躥躥”，這句諺語生動體現(xiàn)了貴州人對酸味食品的依賴。在貴州，酸味食品不僅是日常飲食的一部分，而且在文化和生活方式中占有重要地位。由于貴州歷史上不產(chǎn)鹽且交通不便，鹽價昂貴，因此當?shù)厝送ㄟ^食用酸味食品來代替鹽，以補充身體所需的鈉、鉀離子。這種飲食習慣逐漸演變成了一種獨特的飲食文化，其中酸湯成為了貴州菜肴中不可或缺的元素。

貴州凱里紅酸湯火鍋是一種源自貴州省凱里市的特色美食，這種酸湯以其鮮紅、清香、醇酸和回甜的味道而聞名，并于2013年被批準為中國國家地理標志產(chǎn)品。凱里紅酸湯火鍋底料與內(nèi)蒙古涮羊肉火鍋底料以及重慶火鍋底料，被列為全國三大特色火鍋底料。

圖源：創(chuàng)客貼

凱里酸湯火鍋的制作工藝復(fù)雜，它通常以米湯自然發(fā)酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成，色澤鮮紅、細膩粘稠，口感醇厚。這些材料和工藝的結(jié)合，使得凱里酸湯火鍋具有獨特的風味和營養(yǎng)價值。其富含多種有機酸、礦物質(zhì)和益生菌，同時還有調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、幫助消化以及調(diào)節(jié)人體生理機能等作用。

在2020年百度地圖大數(shù)據(jù)發(fā)布的報告中，擁有最多火鍋店的城市是貴州省貴陽市，這似乎與我們的常識相悖。貴州有著“萬物皆可火鍋”的俚語，街頭隨處可見的“地攤火鍋”、將安順涼粉創(chuàng)造性改良的奪奪粉，甚至還有以牛胃消化物為思路創(chuàng)造出苦辣的牛癟火鍋。貴州的火鍋創(chuàng)意層出不窮，而酸湯火鍋、奪奪粉已經(jīng)順利出圈，并將貴州的特色小吃帶到全國各地的餐桌上。

東北 · 酸菜白肉火鍋

酸菜白肉火鍋，是東北地區(qū)特別是吉林省的一種傳統(tǒng)火鍋，具有滿族傳統(tǒng)風味。它以酸菜和豬肉為主要食材，湯底清爽，口感鮮美。

酸菜是東北酸菜火鍋的靈魂，它是用大白菜經(jīng)過發(fā)酵制成，具有獨特的酸味和香氣。酸菜不僅能去除豬肉的腥味，還能增加湯底的鮮味。

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火鍋中的豬肉通常是五花肉或后腿肉，切片后煮至半熟至八成熟，涮過之后口感綿密，入口即化。東北酸菜火鍋的湯底一般較為清淡，主要是用骨頭熬制的高湯，有的地方也會加入凍豆腐、血腸等食材，使得湯底更加豐富。東北酸菜火鍋通常是將酸菜和豬肉先放入火鍋中燉煮，待酸菜酸味釋放、豬肉煮熟后，再根據(jù)個人喜好添加其他食材。粉條、豆腐、各種菌類、海鮮等食材進一步豐富了火鍋的口感和營養(yǎng)。

東北酸菜白肉火鍋以其獨特的風味和地方特色，不僅在東北地區(qū)廣受歡迎，也逐漸被更多的食客所熟知和喜愛，成為傳播東北飲食文化的重要方式之一。

云南 · 野生菌火鍋

每到野生菌子上市的時節(jié)，網(wǎng)上便會開始流傳著“吃云南火鍋不給筷子”的傳說，原來是擔心顧客聞到野生菌子散發(fā)出來的香味忍不住拿起筷子提前食用，產(chǎn)生食物中毒的風險。這也從側(cè)面反映了云南菌子火鍋的湯鮮味美。

云南火鍋又稱滇式火鍋，得益于云南的豐富自然資源和多樣民族文化，火鍋在食材選擇、口味和烹飪方式上都具有獨特的地方特色。提到云南就會想到菌子，特別的氣候和地理環(huán)境，造就了擁有種類繁多、品質(zhì)上乘的野生菌，菌子火鍋充分利用了云南豐富的野生菌資源，在云南地區(qū)尤為受歡迎。

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火鍋中使用的菌類多樣，包括雞樅、松茸、金針菇、茶樹菇、牛肝菌、雞油菌等。這些野生菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值高。菌子火鍋的湯底通常較為清淡，以突顯各種野生菌的原始風味。湯底可能是簡單的骨頭湯或雞湯，盡量不添加過多的調(diào)料，以保持菌類的純樸口感。野生菌類富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，具有很高的保健價值。

海南 · 椰子雞火鍋

喝湯吃肉兩相宜，椰子雞火鍋巧妙地將椰子的清甜與雞肉的鮮美完美融合，創(chuàng)造出一種令人難忘的口感體驗。在選材上，海南椰子雞火鍋獨具匠心，首選海南本土的青椰，即人們熟知的“椰青”。這些椰子因其水質(zhì)的純凈清香和肉質(zhì)的新鮮醇厚，在海南乃至廣東等地區(qū)備受歡迎。

烹飪時，新鮮的青椰水被用作火鍋的基礎(chǔ)湯底，而椰肉則被切成條狀加入其中，這不僅提升了湯底的香甜度，還豐富了整體的口感層次。海南椰子雞選用的雞主要有兩個品種：文昌雞和清遠雞。文昌雞的歷史悠久，被認為是中國海南菜四大名菜之首。這種雞經(jīng)過長達六個月的自由放養(yǎng)，最后二十天還會特別喂食混合了椰子、谷物和糠的飼料，以此增強其獨特的風味和營養(yǎng)價值。而清遠雞，相較之下更加親民，屬于麻雞類，放養(yǎng)于竹林之間，以魚蝦殼和谷糠為食，通常三個月后即可供應(yīng)市場。

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在制作海南椰子雞時，雞肉的處理方式非常講究。首先，雞肉需要在冷水中浸泡，輔以生姜或檸檬以有效去除血水和腥味。接著，通過焯水的方式，進一步確保雞肉的嫩滑口感。烹飪時，先將椰子水煮沸，然后逐步加入處理好的雞肉和椰肉，以及其他輔助食材，如馬蹄、竹蓀、姜片、紅棗和枸杞等，這些食材的加入不僅豐富了湯底的口感，還提升了其營養(yǎng)價值。然后，以慢火細細燉煮，讓雞肉充分吸收椰子的香氣，直至完美融合。

最后，不可忽視的是椰子雞火鍋的蘸料。常見的配料包括小米椒、沙姜、青檸和生抽，這些蘸料的巧妙搭配能夠根據(jù)個人口味進行調(diào)整，為雞肉帶來全新的風味體驗。

廣東 · 粥底火鍋

談起“養(yǎng)生火鍋”，必定少不了廣東順德的粥底火鍋。這種獨特的火鍋，亦稱毋米粥火鍋，其名字中的“毋”字，寓意著“有米不見米，只取米精華”。粥底火鍋的最大特色在于其鍋底，由米汁與清水或雞湯巧妙融合而成，外觀似粥，卻非傳統(tǒng)意義上的白粥。這潔白順滑的粥水，不僅讓食材的鮮味得以淋漓盡致地展現(xiàn)，還映襯出順德作為嶺南魚米之鄉(xiāng)的深厚飲食文化。

粥底火鍋的制作工藝獨特而講究。首先，精選的米粒需經(jīng)過提前清洗和腌制，然后加水煮成粥。在此過程中，要不斷地撈去濃稠的米粒，直至留下清澈的粥水，這便是火鍋的鍋底。在正式涮食之前，先品嘗一碗米香四溢的粥底，不僅養(yǎng)胃提氣，更是味蕾的享受。隨后，按照海鮮、肉類、粥、主食、蔬菜的順序進行涮食，最后再品一碗粥，這樣的順序能最大限度地突出食材的鮮味。海鮮貝類是奠定火鍋底味的關(guān)鍵，需早早入鍋，以防止食材鮮味被遮擋。有的粥底火鍋店還會用砂鍋代替銅鍋，以使煮出來的粥更加鮮甜。

與川渝火鍋的濃烈和麻辣形成鮮明對比，粥底火鍋以其獨特的魅力，追求食材原汁原味的完美釋放，將鮮香、美味與養(yǎng)生完美融合，以溫和而優(yōu)雅的姿態(tài)，以獨特的口感和健康理念，成為火鍋界的一股清流。

結(jié)語

地方特色火鍋，作為美食文化的重要組成部分，不僅承載著各地的飲食傳統(tǒng)，更是地方風土人情的生動體現(xiàn)。這些火鍋以其獨特的風味和特色的食材，將當?shù)氐奈幕c飲食習慣完美地融合在一起，成為了一種獨特的地域美食標志。

在中國的火鍋版圖上，每一種地方特色火鍋都講述著不同的地域故事。例如，四川的麻辣火鍋，以其鮮香辣麻的口感，展現(xiàn)了四川人熱情豪爽的性格和嗜辣的文化；而云南的滇式火鍋，則以其獨特的酸辣口味和豐富的野生菌類食材，彰顯了云南的多元文化和豐富的自然資源。

此外，地方特色火鍋還往往融入了當?shù)氐奶厣巢模@些食材不僅是當?shù)鼐用耧嬍车囊徊糠郑撬麄儗ψ匀画h(huán)境適應(yīng)和利用的智慧結(jié)晶。比如，海南的椰子雞火鍋，以其清甜的椰子和鮮美的雞肉，展現(xiàn)了海南的熱帶風情；而廣東的毋米粥火鍋，則以順德的魚米之鄉(xiāng)特色，將米粥作為鍋底，體現(xiàn)了當?shù)厝俗非笫巢脑兜娘嬍忱砟睢?/p>

這些地方特色火鍋不僅在食材和口味上各具特色，就連烹飪方式和食用習慣也各有不同，從而形成了豐富多樣的火鍋文化。它們不僅是當?shù)厝孙嬍沉晳T的體現(xiàn)，也是地方文化傳承和發(fā)展的重要載體。隨著火鍋文化的傳播和交流，食品工業(yè)以及冷鏈技術(shù)的進步，這些地方特色火鍋也逐漸走出地域限制，成為全國乃至世界各地的美食愛好者共享的美食盛宴。

麻辣味涼菜采用新鮮的小米辣和青花椒，調(diào)制出來的麻辣味更烈，更加清香，很受年輕食客的青睞。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心