酸、鮮滿溢，探尋獨特的地方火鍋風味譜

近年來，中國各地特色食品聲名鵲起，廣西柳州的螺螄粉、山東淄博的燒烤還有最近爆火的天水麻辣燙都在社交平臺上產生了現象級的流量，涵蓋地方特色的風味加上獨特的文化內涵，受到了消費者的廣泛認可。并且來自美食的流量還在不斷擴展，最終成為了推動鄉村振興和地方發展的重要力量。
火鍋是中國傳統美食中的一大特色，可以追溯到幾千年前，最初的形式是人們將食材放入熱湯中煮熟。隨著時間的推移，火鍋逐漸發展成為一種集社交、美食于一體的餐飲形式。近年來，火鍋在中國乃至全球范圍內越來越受歡迎。四川的麻辣火鍋已經成為中國火鍋文化中的一顆璀璨明珠。在中國，除了廣為人知的川渝火鍋，還有許多地方特色火鍋，它們可能不像川渝火鍋那樣聞名全球，但在當地卻有著深厚的文化底蘊和獨特的風味。

貴州 · 酸湯火鍋

“三天不吃酸，走路打躥躥”，這句諺語生動體現了貴州人對酸味食品的依賴。在貴州，酸味食品不僅是日常飲食的一部分，而且在文化和生活方式中占有重要地位。由于貴州歷史上不產鹽且交通不便，鹽價昂貴，因此當地人通過食用酸味食品來代替鹽，以補充身體所需的鈉、鉀離子。這種飲食習慣逐漸演變成了一種獨特的飲食文化，其中酸湯成為了貴州菜肴中不可或缺的元素。

貴州凱里紅酸湯火鍋是一種源自貴州省凱里市的特色美食，這種酸湯以其鮮紅、清香、醇酸和回甜的味道而聞名，并于2013年被批準為中國國家地理標志產品。凱里紅酸湯火鍋底料與內蒙古涮羊肉火鍋底料以及重慶火鍋底料，被列為全國三大特色火鍋底料。

圖源：創客貼

凱里酸湯火鍋的制作工藝復雜，它通常以米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成，色澤鮮紅、細膩粘稠，口感醇厚。這些材料和工藝的結合，使得凱里酸湯火鍋具有獨特的風味和營養價值。其富含多種有機酸、礦物質和益生菌，同時還有調節人體腸道微生態平衡、幫助消化以及調節人體生理機能等作用。

在2020年百度地圖大數據發布的報告中，擁有最多火鍋店的城市是貴州省貴陽市，這似乎與我們的常識相悖。貴州有著“萬物皆可火鍋”的俚語，街頭隨處可見的“地攤火鍋”、將安順涼粉創造性改良的奪奪粉，甚至還有以牛胃消化物為思路創造出苦辣的牛癟火鍋。貴州的火鍋創意層出不窮，而酸湯火鍋、奪奪粉已經順利出圈，并將貴州的特色小吃帶到全國各地的餐桌上。

東北 · 酸菜白肉火鍋

酸菜白肉火鍋，是東北地區特別是吉林省的一種傳統火鍋，具有滿族傳統風味。它以酸菜和豬肉為主要食材，湯底清爽，口感鮮美。

酸菜是東北酸菜火鍋的靈魂，它是用大白菜經過發酵制成，具有獨特的酸味和香氣。酸菜不僅能去除豬肉的腥味，還能增加湯底的鮮味。

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火鍋中的豬肉通常是五花肉或后腿肉，切片后煮至半熟至八成熟，涮過之后口感綿密，入口即化。東北酸菜火鍋的湯底一般較為清淡，主要是用骨頭熬制的高湯，有的地方也會加入凍豆腐、血腸等食材，使得湯底更加豐富。東北酸菜火鍋通常是將酸菜和豬肉先放入火鍋中燉煮，待酸菜酸味釋放、豬肉煮熟后，再根據個人喜好添加其他食材。粉條、豆腐、各種菌類、海鮮等食材進一步豐富了火鍋的口感和營養。

東北酸菜白肉火鍋以其獨特的風味和地方特色，不僅在東北地區廣受歡迎，也逐漸被更多的食客所熟知和喜愛，成為傳播東北飲食文化的重要方式之一。

云南 · 野生菌火鍋

每到野生菌子上市的時節，網上便會開始流傳著“吃云南火鍋不給筷子”的傳說，原來是擔心顧客聞到野生菌子散發出來的香味忍不住拿起筷子提前食用，產生食物中毒的風險。這也從側面反映了云南菌子火鍋的湯鮮味美。

云南火鍋又稱滇式火鍋，得益于云南的豐富自然資源和多樣民族文化，火鍋在食材選擇、口味和烹飪方式上都具有獨特的地方特色。提到云南就會想到菌子，特別的氣候和地理環境，造就了擁有種類繁多、品質上乘的野生菌，菌子火鍋充分利用了云南豐富的野生菌資源，在云南地區尤為受歡迎。

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火鍋中使用的菌類多樣，包括雞樅、松茸、金針菇、茶樹菇、牛肝菌、雞油菌等。這些野生菌不僅味道鮮美，而且營養價值高。菌子火鍋的湯底通常較為清淡，以突顯各種野生菌的原始風味。湯底可能是簡單的骨頭湯或雞湯，盡量不添加過多的調料，以保持菌類的純樸口感。野生菌類富含多種氨基酸、維生素和礦物質，具有很高的保健價值。

海南 · 椰子雞火鍋

喝湯吃肉兩相宜，椰子雞火鍋巧妙地將椰子的清甜與雞肉的鮮美完美融合，創造出一種令人難忘的口感體驗。在選材上，海南椰子雞火鍋獨具匠心，首選海南本土的青椰，即人們熟知的“椰青”。這些椰子因其水質的純凈清香和肉質的新鮮醇厚，在海南乃至廣東等地區備受歡迎。

烹飪時，新鮮的青椰水被用作火鍋的基礎湯底，而椰肉則被切成條狀加入其中，這不僅提升了湯底的香甜度，還豐富了整體的口感層次。海南椰子雞選用的雞主要有兩個品種：文昌雞和清遠雞。文昌雞的歷史悠久，被認為是中國海南菜四大名菜之首。這種雞經過長達六個月的自由放養，最后二十天還會特別喂食混合了椰子、谷物和糠的飼料，以此增強其獨特的風味和營養價值。而清遠雞，相較之下更加親民，屬于麻雞類，放養于竹林之間，以魚蝦殼和谷糠為食，通常三個月后即可供應市場。

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在制作海南椰子雞時，雞肉的處理方式非常講究。首先，雞肉需要在冷水中浸泡，輔以生姜或檸檬以有效去除血水和腥味。接著，通過焯水的方式，進一步確保雞肉的嫩滑口感。烹飪時，先將椰子水煮沸，然后逐步加入處理好的雞肉和椰肉，以及其他輔助食材，如馬蹄、竹蓀、姜片、紅棗和枸杞等，這些食材的加入不僅豐富了湯底的口感，還提升了其營養價值。然后，以慢火細細燉煮，讓雞肉充分吸收椰子的香氣，直至完美融合。

最后，不可忽視的是椰子雞火鍋的蘸料。常見的配料包括小米椒、沙姜、青檸和生抽，這些蘸料的巧妙搭配能夠根據個人口味進行調整，為雞肉帶來全新的風味體驗。

廣東 · 粥底火鍋

談起“養生火鍋”，必定少不了廣東順德的粥底火鍋。這種獨特的火鍋，亦稱毋米粥火鍋，其名字中的“毋”字，寓意著“有米不見米，只取米精華”。粥底火鍋的最大特色在于其鍋底，由米汁與清水或雞湯巧妙融合而成，外觀似粥，卻非傳統意義上的白粥。這潔白順滑的粥水，不僅讓食材的鮮味得以淋漓盡致地展現，還映襯出順德作為嶺南魚米之鄉的深厚飲食文化。

粥底火鍋的制作工藝獨特而講究。首先，精選的米粒需經過提前清洗和腌制，然后加水煮成粥。在此過程中，要不斷地撈去濃稠的米粒，直至留下清澈的粥水，這便是火鍋的鍋底。在正式涮食之前，先品嘗一碗米香四溢的粥底，不僅養胃提氣，更是味蕾的享受。隨后，按照海鮮、肉類、粥、主食、蔬菜的順序進行涮食，最后再品一碗粥，這樣的順序能最大限度地突出食材的鮮味。海鮮貝類是奠定火鍋底味的關鍵，需早早入鍋，以防止食材鮮味被遮擋。有的粥底火鍋店還會用砂鍋代替銅鍋，以使煮出來的粥更加鮮甜。

與川渝火鍋的濃烈和麻辣形成鮮明對比，粥底火鍋以其獨特的魅力，追求食材原汁原味的完美釋放，將鮮香、美味與養生完美融合，以溫和而優雅的姿態，以獨特的口感和健康理念，成為火鍋界的一股清流。

結語

地方特色火鍋，作為美食文化的重要組成部分，不僅承載著各地的飲食傳統，更是地方風土人情的生動體現。這些火鍋以其獨特的風味和特色的食材，將當地的文化與飲食習慣完美地融合在一起，成為了一種獨特的地域美食標志。

在中國的火鍋版圖上，每一種地方特色火鍋都講述著不同的地域故事。例如，四川的麻辣火鍋，以其鮮香辣麻的口感，展現了四川人熱情豪爽的性格和嗜辣的文化；而云南的滇式火鍋，則以其獨特的酸辣口味和豐富的野生菌類食材，彰顯了云南的多元文化和豐富的自然資源。

此外，地方特色火鍋還往往融入了當地的特色食材，這些食材不僅是當地居民飲食的一部分，更是他們對自然環境適應和利用的智慧結晶。比如，海南的椰子雞火鍋，以其清甜的椰子和鮮美的雞肉，展現了海南的熱帶風情；而廣東的毋米粥火鍋，則以順德的魚米之鄉特色，將米粥作為鍋底，體現了當地人追求食材原汁原味的飲食理念。

這些地方特色火鍋不僅在食材和口味上各具特色，就連烹飪方式和食用習慣也各有不同，從而形成了豐富多樣的火鍋文化。它們不僅是當地人飲食習慣的體現，也是地方文化傳承和發展的重要載體。隨著火鍋文化的傳播和交流，食品工業以及冷鏈技術的進步，這些地方特色火鍋也逐漸走出地域限制，成為全國乃至世界各地的美食愛好者共享的美食盛宴。

麻辣味涼菜采用新鮮的小米辣和青花椒，調制出來的麻辣味更烈，更加清香，很受年輕食客的青睞。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心