盤點12種能吃的樹葉

時維九月，序?qū)偃铮坪醪皇钦剺淙~能吃的最佳時節(jié)，然而秋天來了，冬天以及春天還會遠(yuǎn)嗎？先準(zhǔn)備著，follow me。

1. 香椿/Toona sinensi 楝科香椿屬

圖1.1

圖1.2

樹上佳蔬之佼佼者。香椿入饌最早始于唐代，至宋代才有明確的文字記載，見于北宋魏國公蘇頌《本草圖經(jīng)》“椿木實，而葉香，可啖”，之前大抵只是“入藥”。

圖1.3 炸椿芽魚

圖1.4 鹽漬香椿芽

當(dāng)年我部營區(qū)內(nèi)有香椿園，我們只取尚未展開的芽，脆嫩肥美，堪稱極品，稍顯老態(tài)則棄之，如同渣男一般。通常用來腌咸菜、炒蛋或炸椿芽魚。所謂“炸椿芽魚”，即將香椿芽裹面糊油炸，可謂鄉(xiāng)土版“天婦羅”，很多芽菜或葉菜皆可如法炮制，后面還有。

圖1.5 香椿，偶數(shù)羽狀復(fù)葉

圖1.6 香椿嫩果和種子

圖1.7 斗南花市里的干花，香椿果制成

圖1.8 香椿苗

香椿老葉也能吃，兒時的夏季，家人會將香椿葉剁碎放入涼面中增添風(fēng)味。如今還有新興蔬菜香椿苗，香味清淡怡人，適于涼拌。另，云南有人把香椿嫩果當(dāng)成調(diào)料，干裂的老果則制成“干花”；香椿種子舂成粉，是楚雄小鍋米線的靈魂......

2. 榆/Ulmus pumila 榆科榆屬

圖2.1 金葉榆，觀賞品種

榆樹真是太全面了，啥都能吃，如宋代王質(zhì)《山水友別辭 榆醬》詩曰：榆葉瀹可菹，榆皮舂可脯。代豆釀為醬，代面膠為糊......下面還有幾句，略。

圖2.2

圖2.3

圖2.4 榆錢兒窩頭

榆葉可直接入口生嚼，不酸不澀亦不苦，味道“中正平和”，可蒸菜窩頭、熬咸粥等。最受青睞的是榆錢兒，即榆樹的嫩翅果，每年春季菜市場有售，吃法與榆樹葉略同，以蒸窩頭為最常見。談不上有多好吃，要的就是這種吃膩了山珍海味專門憶苦思甜的范兒（下同）。

圖2.5 榆樹皮面條

榆樹最可貴的一點是，“樹皮內(nèi)含淀粉及粘性物，磨成粉稱榆皮面，摻合面粉中可食用”。在餓殍遍地的饑荒年代，平平無奇的榆樹皮曾經(jīng)活人無算，功莫大焉。

3. 柳/Salix sp. 楊柳科柳屬

圖3.1 垂柳

圖3.2 絳柳

常見柳樹有垂柳/S. babylonica和旱柳/S. matsudana，及后者的變型絳柳/S. matsudana f. pendula。垂柳和絳柳都是“萬條垂下綠絲絳”的形態(tài)，區(qū)別之一是：前者小枝褐色，后者小枝嫩黃色。

圖3.3 柳芽拌豆腐

圖3.4 柳芽餅

自《詩經(jīng)》“楊柳依依”以來，與柳相關(guān)的詩詞多如繁星，不勝枚舉；吃柳芽的習(xí)慣卻遲至明清方才盛行，如清代潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝》載：嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品。不止是柳芽，嫩花序亦可食之，焯水去除苦味后再以調(diào)料涼拌，或烙柳芽餅。

圖3.5 給柳樹雌株打“絕育針”，減少柳絮擾民

榆樹皮能吃，柳樹皮亦非無用，阿司匹林的成分乙酰水楊酸即從中提取，是為人類歷史上最成功的藥物之一。

4. 桑/Morus alba 桑科桑屬

圖4.1 龍爪桑/Morus alba 'Tortuosa'

圖4.2 桑椹

《詩經(jīng)》早就曰過，“桑之未落，其葉沃若。于嗟鳩兮，無食桑葚”，可見桑樹與我華夏先民之間淵源甚深。桑葉喂蠶、桑椹能吃，剛知道桑葉也能堂而皇之走上餐桌時我很震驚，萬物之靈長怎能和蠶寶寶搶東西吃呢？

圖4.3 上湯桑葉

圖4.4 油炸桑葉

廣東有菜品曰上湯桑葉：摘取桑葉頂端最嫩的部分，咸蛋黃搗碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或壓泥，蘑菇、胡蘿卜切片；經(jīng)大火油燒、清水煮開等步驟即成。紹興的油炸桑葉，也是超出我認(rèn)知的特色美食。必須找機(jī)會嘗嘗！

5. 槐/Styphnolobium japonicum 豆科槐屬

圖5.1

圖5.2

本土物種，故稱家槐、國槐，與俗稱洋槐的刺槐/Robinia pseudoacacia并非一物，后者是19世紀(jì)末從國外引入。刺槐的花序可食，而槐的花、果與之迥異，只能入藥，吃它不得。

圖5.3

能吃的是槐葉。小時候喝過摻入槐葉的玉米粥，口感粗糲，青草味兒頗濃，僅僅是能吃而已。后來讀杜甫詩，才知道唐時有一種名為“槐葉冷淘”的面食，至今仍有遺存。錄杜甫《槐葉冷淘》詩如下，與諸君共賞：

圖5.4 現(xiàn)代仿制的槐葉冷淘

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

6. 花椒/Zanthoxylum bungeanum 蕓香科花椒屬

圖6.1

花椒是少有的本土香料，自古備受推崇。《詩經(jīng)》曰“椒聊之實，蕃衍盈升”，取花椒多子多福之意，皇后居所稱椒房殿，寓意恐與《詩經(jīng)》相同。

圖6.2 花椒芽煎蛋餅

圖6.3 炸花椒芽

《齊民要術(shù)》《救荒本草》都曾提及花椒芽的食用價值，然評價一般，未免有點不分好歹。其實花椒芽葉片肥厚鮮嫩，味道麻中帶香，實為春季芽苗菜中的珍品，熱炒、涼拌、油炸或涮鍋無不如意。幾年前在昆明吃過花椒芽煎蛋餅，相當(dāng)不錯。

7. 楤木/Aralia elata 五加科楤木屬

圖7.1

《中國植物志》收錄的湖北楤木、安徽楤木及遼東楤木等種，現(xiàn)已合并為楤木/A. elata，還有云南等地的同屬近緣種，嫩芽都被當(dāng)成野菜，俗稱刺嫩芽、刺老芽。

圖7.2

刺老芽鮮嫩爽脆，清香可口，號稱“野菜中的王者”。焯水蘸醬，或炸成“天婦羅”，也可采用高端烹調(diào)手法“粗菜細(xì)做”，入得星級餐廳。上圖是我從東北網(wǎng)購的刺老芽，切了一部分炒雞蛋，被東北朋友斥為“暴殄天物”......其實也還不錯啦，僅比香椿芽炒蛋略遜風(fēng)騷。

8. 合歡/Albizia julibrissin 豆科合歡屬

圖8.1

俗名絨花樹。古稱合昏，如杜甫詩曰“合昏尚知時，鴛鴦不獨宿”；也叫“夜合”、馬纓花，見于蒲松齡《聊齋志異》之“王桂庵”：有夜合一株，紅絲滿樹。隱念：詩中“門前一樹馬纓花”，此其是矣......

圖8.2

合歡樹通常用作觀賞樹、行道樹，畢竟連嚴(yán)肅的《中國植物志》都忍不住夸贊“開花如絨簇，十分可愛”；然而接著又說“嫩葉可食，老葉可以洗衣服”，居然能吃，《救荒本草》上有，但搜不到現(xiàn)代人吃這玩意兒的記錄......罷了，知道這回事兒就行了。

9. 黃連木/Pistacia chinensis 漆樹科黃連木屬

圖9.1 黃連木的果實

圖9.2

唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：孔子冢上特多楷樹。曲阜有傳統(tǒng)雕刻藝術(shù)“楷木雕”，相傳為子貢所創(chuàng)，為曲阜三寶（楷雕、碑帖、尼山硯）之一。楷樹即黃連木也，亦是楷模之楷，然兩處楷字讀音有異，前jiē而后kǎi。

圖9.3 嫩芽和花序

《救荒本草》稱“黃楝樹”，曰：葉似初生椿樹葉而極小，又似楝葉......葉味苦，救饑采嫩芽葉煠熟，換水浸去苦味，油鹽調(diào)食，蒸芽曝干亦可作茶煮飲。簡而言之，能當(dāng)菜吃也能當(dāng)茶飲，《中國植物志》亦如是說。

10. 刺楸/Kalopanax septemlobus 五加科刺楸樹

圖10.1

圖10.2 深裂刺楸/var. maximowiczi

圖10.3 刺楸的刺，相當(dāng)強(qiáng)悍

五加科有刺五加、楤木、白簕等野菜，多為小喬木或灌木，像刺楸這種最高30米的巨物鮮見。其樹干上“散生粗刺”，人送綽號“后娘棍”，就問你怕不怕？怎么吃呢？《中志》只提一句“嫩葉可食”，最早載于《救荒本草》，嗯，萬年不變的“采嫩芽葉煠熟......油鹽調(diào)食”。

11. 欒樹/Koelreuteria sp. 無患子科欒屬

圖11.1 復(fù)羽葉欒

圖11.2 欒

圖11.3 欒

青島至少有復(fù)羽葉欒/K. bipinnata和欒/K. paniculata，前者是隨處可見的行道樹，后者極少。二者葉子和果實均不同，復(fù)羽葉欒的果實富態(tài)圓潤，欒的果實尖嘴猴腮。很遺憾，圖11.3、11.4中的欒太高了，細(xì)節(jié)拍不清楚，我只碰到過這一株。

圖11.4 木蘭芽

圖11.5 涼拌木蘭芽

欒的嫩芽稱木蘭芽，采摘后冷水浸泡2天去除澀味，再經(jīng)焯水、瀝水、切段，用香油、醬油、醋簡單調(diào)味，即成清香可口的時令野菜，炒食或做餡也行。河北、北京部分地區(qū)喜歡吃。傳言吃木蘭芽與花木蘭有關(guān)，牽強(qiáng)附會而已，其實本來寫成“木欄芽”。

12. 楊樹/Populus sp. 楊柳科楊屬

圖12.1 雄花序

圖12.2 焯熟的無事忙

大城市似乎很少栽楊樹，但鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村以及鄉(xiāng)間道路兩旁有很多，多為加楊/Populus × canadensis。加楊的雄花序，狀如毛毛蟲，我鄉(xiāng)謂之“無事忙（或谷食芒？）”，洗凈后焯水涼拌，堪稱童年佳味之一，彼時我極少稱贊某種素菜，這絕非溢美之詞。

圖12.3

圖12.4 拌楊葉，煮時間長了會變成褐色

嫩葉也能吃，做法與“無事忙”相仿，口感如同厚紙，充饑而已。有人將嫩葉焯過后曬干，熬玉米粥時放一些，據(jù)說味道清新，湯色嫩綠。這讓人想起著名的俠客島“臘八粥”：毒物大都呈青綠之色，這一碗粥深綠如此，只映得人面俱碧......槐葉粥咱也吃過，不記得有這么驚悚。

南方能吃的樹葉更多......

圖13.1 黃葛樹，攝于深圳

圖13.2 黃葛樹，攝于昆明

圖13.3 酸苞苞

能吃的樹葉很多，遠(yuǎn)不止10種，南方更加數(shù)不勝數(shù)。云南人諺曰“一動就是肉，一綠就是菜”，食譜如黑葉猴一樣龐雜，圖中的黃葛樹/Ficus virens亦在其中，嫩芽可食，俗稱“酸苞苞”。圖13.1、13.2分別攝于深圳和昆明，代表過去的兩段經(jīng)歷。俱往矣。

附：茶葉能吃嗎？

圖14.1 龍井茶，攝于即墨光伏產(chǎn)業(yè)園

本篇在頭條發(fā)布之后，一時評論者眾，有人責(zé)我把老祖宗的茶葉忘了，并表示茶/Camellia sinensis應(yīng)該排第一。此人又列舉了杭州名菜龍井蝦仁，及茶葉粥、茶葉餅?zāi)酥劣诓枞~蛋等等，但我總覺得茶葉只是個噱頭或調(diào)料，僅此而已。

圖14.2 普洱茶，攝于昆明植物園

圖14.3 普洱茶炒包漿豆腐

圖14.4 龍井蝦仁

前幾年在昆明植物園瞻仰過普洱茶/Camellia sinensis var. assamica的植株，也吃過普洱茶做的菜。列位請看，普洱茶混在菜里，難道不像調(diào)料嗎？再瞅瞅龍井蝦仁，就那幾片葉子，顯然只是個點綴嘛。