探店 | 在上海賣(mài)云南特色風(fēng)味面包，能有多“滇”？

本系列探店是由HB發(fā)起、金香草聯(lián)名呈現(xiàn)的嶄新探店模式

我們將完全站在消費(fèi)者的角度

探索城市中的精品烘焙小店

從門(mén)店傳遞出來(lái)的理念/產(chǎn)品/服務(wù)等出發(fā)

為大家“踩點(diǎn)”，提供客觀真實(shí)的探店報(bào)告！

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秋意正濃，陽(yáng)光正好，我們繼續(xù)聯(lián)合金香草品牌和來(lái)自 臺(tái)灣的知名面包職人張錫源老師（老師簡(jiǎn)介可見(jiàn)：） ，一起city walk，尋味探店！

充滿(mǎn)主理人或者主廚個(gè)人理解與特色的風(fēng)味面包，是精品烘焙的必然趨勢(shì)，也是烘焙愛(ài)好者們樂(lè)于追尋、嘗試的美味；也因此風(fēng)味面包可以打破“地域壁壘”，越來(lái)越多的特色食材被融入面包，讓面包變得更加在地化、日常化。

我們國(guó)家地大物博，每個(gè)省份都有獨(dú)到的、適應(yīng)本地風(fēng)土的風(fēng)味食材。說(shuō)到 自成一格的個(gè)性風(fēng)味，就不得不提起特色食材“藏寶地”：云南！

云南地處中國(guó)西南邊陲，氣候多樣，地形復(fù)雜，獨(dú)特的自然環(huán)境孕育了豐富的食材：蔬菜、水果、香料，以及其烹飪方式等，把這些元素加以巧思，運(yùn)用在烘焙的風(fēng)味搭配上，就是獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味面包！

本次我們的探店主角，就是安安靜靜矗立在靜安區(qū)一隅的一家專(zhuān)注云南特色風(fēng)味的烘焙小店：鬧NOW。

鬧NOW

云南風(fēng)味烘焙工坊

*通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)偶遇主理人，我們得知品牌取名為“鬧NOW”的意義在于主理人“鬧世之本，歸于門(mén)市”的心愿；同時(shí)鬧（門(mén)市）NOW（現(xiàn)在）諧音，也代表著所追求的此時(shí)此刻。

我們上午將近11點(diǎn)到達(dá)門(mén)店時(shí)，店里的面包類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)幾乎出爐完。

門(mén)店面積不大，目測(cè)前廳+后廚、倉(cāng)儲(chǔ)空間一共30平左右；店內(nèi)沒(méi)有設(shè)計(jì)堂食座位，但是天氣晴好的時(shí)候，可以和我們一樣，坐在店門(mén)口的小凳子上品味面包。

我們挑選產(chǎn)品的時(shí)候正好偶遇主理人，得知90后的主理人是地地道道的云南人，在對(duì)烘焙產(chǎn)生興趣后，開(kāi)始思考將家鄉(xiāng)的特色食材融入面包，并和主廚一起研發(fā)，共同完成最終的呈現(xiàn)。

▲ 錫源老師和主理人交流風(fēng)味構(gòu)思

令我們?cè)谝獾氖牵煌诤芏嘈〉暧靡豢蠲鎴F(tuán)延伸多款產(chǎn)品的方式，「鬧NOW」店里幾乎每款產(chǎn)品都是單獨(dú)的面團(tuán)，聽(tīng)名字就知道“紫糯米甜白酒”、“百花蜜南瓜藜麥”、“綠豆茉莉”、“苦蕎青稞全麥”......都是用不同的液體和粉類(lèi)來(lái)調(diào)整、替換水和面粉，賦予面團(tuán)充分的風(fēng)味。

雖然門(mén)店不大，但是 可供選擇的產(chǎn)品涵蓋了面包和甜點(diǎn)——面包類(lèi)以吐司、恰巴塔、佛卡夏為主，也有貝果產(chǎn)品；

甜點(diǎn)有很有趣的小粒咖啡曲奇、風(fēng)味奇妙的司康、鹵腐布里巴斯克、黑花生椰棗布朗尼、重瓣玫瑰芝士撻.......聽(tīng)起來(lái)就“滇”味十足。

我們和錫源老師共同選擇了多款感興趣的面包、甜點(diǎn)，一起邊吃邊聊。錫源老師從他的風(fēng)味面包理念出發(fā)，帶我們一起品鑒“舌尖上的云南”~

重要提示：很多食客所認(rèn)為的“風(fēng)味面包”就是要風(fēng)味足夠強(qiáng)烈、刺激，也因此要求面包擁有一口咬下去后，擁有足夠的風(fēng)味堆砌的滿(mǎn)足感。

但在這里，錫源老師認(rèn)為的風(fēng)味面包應(yīng)是不同種風(fēng)味元素以平衡適口的狀態(tài)彼此襯托轉(zhuǎn)換、主次分明，有目的地襯托“第一風(fēng)味”；且在擁有足夠記憶點(diǎn)的同時(shí)，面包需要“耐吃”，并不只是追求強(qiáng)烈的味蕾刺激。

帶著錫源老師對(duì)于風(fēng)味面包的思考，和我們一起品嘗擁有西南特色食材風(fēng)味的面包吧！

01冬陰功吐司￥29（半條）

錫源老師：這款冬陰功吐司和我想的不太一樣。我以為冬陰功的風(fēng)味是濃烈的，但它卻是順滑柔和的：冬陰功風(fēng)味沒(méi)有進(jìn)行過(guò)度堆積，呈現(xiàn)出適當(dāng)?shù)男晾薄⑺帷⑻鸬奈独俅碳じ校L(fēng)味非常豐富。

面團(tuán)里還打入了適當(dāng)?shù)男》眩У綍r(shí)味蕾有驚喜的起伏感；面團(tuán)高水量帶來(lái)的豐富的空氣感有為面包加分，化口性好，整體吃下來(lái)是舒服的，不是刺激的。

02紫糯米玫瑰甜白酒吐司￥28（半條）

錫源老師：一打開(kāi)袋子，就能聞到充分的紫米香氣和甜酒發(fā)酵后的米香。

紫糯米打碎后加入面團(tuán)中，淀粉糊化后帶來(lái)膠質(zhì)感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有記憶點(diǎn)。

這一類(lèi)吐司應(yīng)該都是低糖，但是甜白酒加入打面后，又給予了面團(tuán)不同于蔗糖的甜感，再加上淡淡的米香發(fā)酵風(fēng)味，這部分的設(shè)計(jì)搭配非常妙。

可以再改善的部分是：作為主要食材之一的玫瑰略微被米香弱化了，玫瑰香氣的表達(dá)可以再清晰一些。

03椰棗漾濞核桃恰巴塔￥18

錫源老師：這款是今天吃到很有趣的一款。

無(wú)糖無(wú)油的恰巴撻中包含核桃和椰棗兩種食材，核桃質(zhì)量很好，烤得很香脆，椰棗處理得也很好：椰棗本身的甜度很高，甜感豐富，在這個(gè)無(wú)糖無(wú)油的面團(tuán)里，能通過(guò)高甜度的風(fēng)味來(lái)補(bǔ)充適口的甜味，調(diào)節(jié)甜度，食材的運(yùn)用對(duì)面團(tuán)很有加分效果。

和主理人聊過(guò)后我們得知核桃的原料來(lái)自云南大理漾濞縣，漾濞核桃味香，出油率高，在面團(tuán)中的呈現(xiàn)口感和口味非常好。

04昭通包谷粑粑￥14

錫源老師：和上一款恰巴塔不同，這是一款擁有 純粹 谷物香氣的恰巴塔，帶來(lái)一種固態(tài)小米粥的感覺(jué)。

恰巴塔咀嚼起來(lái)平凡樸實(shí)，有玉米顆粒的甜度在釋放；攪拌在面團(tuán)里面的玉米粉和玉米漿也通過(guò)獨(dú)特的谷物淀粉口感改變了面筋狀態(tài)和口感，斷口性很好；表面的一層粗玉米粉也很增香。

這款恰巴塔除了空口吃，也非常適合作為主食面包，搭配其他餐食一起吃，會(huì)很符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。

主理人：這款面包的靈感來(lái)自云南本地的小吃玉米粑粑，在這里以恰巴塔的形式表現(xiàn)出來(lái)~

05姜柄瓜佛卡夏￥19

錫源老師：佛卡夏焦香水潤(rùn)，風(fēng)味重點(diǎn)是表面大塊的食材：姜柄瓜和土豆帶來(lái)的不同口感——姜柄瓜質(zhì)感肥厚清甜，土豆軟糯化口，很有層次；裝飾的干質(zhì)類(lèi)食材火腿脆粒濃郁焦香，帶來(lái)明顯的記憶點(diǎn)，是整個(gè)產(chǎn)品的加分項(xiàng)。

主理人介紹，姜柄瓜是云南本地特產(chǎn)瓜果，我們能吃到南瓜和西葫蘆般的鮮甜和清嫩，作為特產(chǎn)食材運(yùn)用在面包里面，是很需要搭配巧思和技術(shù)支持的。

06花椒油云腿司康/玫瑰酸奶司康￥12/￥11

我們還吃了2款司康！

錫源老師：花椒油云腿司康的花椒油風(fēng)味非常清晰，調(diào)試的比例很好，為口腔帶來(lái)微麻的涼感（不是很過(guò)分，花椒油風(fēng)味再重就會(huì)有麻辣感了），司康面團(tuán)里的火腿粒的肉香味和白芝麻為整體產(chǎn)品增香，吃起來(lái)很有意思。

如果整體咸味在降低一點(diǎn)，賞味可能會(huì)更加均衡。

▲ 花椒油云腿司康

▲ 玫瑰酸奶司康

玫瑰酸奶司康就像是一枚司康版本（但是更加溫和、清雅）的鮮花餅，玫瑰香氣溫和而明晰，面團(tuán)中酸奶的乳香可以鋪墊出玫瑰花香，玫瑰花香持久、尾韻深長(zhǎng)，非常好吃。

更多產(chǎn)品的試吃品鑒、賞味分析

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門(mén)店名稱(chēng)：鬧NOW·云南風(fēng)味烘焙工坊

門(mén)店地址：上海市靜安區(qū)新豐路467號(hào)

門(mén)店周邊：周邊以社區(qū)居多，鬧中取靜

門(mén)店環(huán)境：門(mén)店較小，適合即買(mǎi)即走

門(mén)店服務(wù)：會(huì)詳細(xì)介紹產(chǎn)品的云南風(fēng)味特色

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：烘焙產(chǎn)品以云南特色風(fēng)味高水量吐司、恰巴塔、佛卡夏為主，并包含多口味司康等點(diǎn)心，也推薦嘗嘗咖啡，都是云南本地咖啡豆

推薦必點(diǎn)：冬陰功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司、椰棗漾濞核桃恰巴塔、花椒油云腿司康、小粒咖啡曲奇

總結(jié)一下！

「鬧NOW」店里的云南特色風(fēng)味面包，不是甫一入口，就帶來(lái)強(qiáng)烈風(fēng)味和味覺(jué)刺激感的產(chǎn)品。而是將某一風(fēng)味主題輔以其他適配風(fēng)味，以日常的形式帶出，并不刻意卻記憶點(diǎn)充足，且非常耐吃。

我們?cè)趤?lái)之前，對(duì)這家小店有著一定的預(yù)期，但是它給予了我們超出預(yù)期的表現(xiàn)。

我們期待在精品烘焙發(fā)展的過(guò)程中，有越來(lái)越多這樣特色小店的出現(xiàn)，將不平常/不常見(jiàn)的風(fēng)味以雋永而深長(zhǎng)的風(fēng)格呈現(xiàn)，使風(fēng)味面包的類(lèi)型更加豐富，將好吃、耐吃的面包帶給欣賞它的消費(fèi)者。

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