北方冬天最憋屈的菜，做得再好都會遭質疑

家門口開了第四家“砂鍋菜”了，趁著周末，走進了一家。醒目的招牌，統一的設計，明亮的燈光，雖說叫川味砂鍋，菜單里也有我從小吃到大的白菜豆腐粉絲、番茄肉丸，我想吃這幾口好久了。

女朋友的信息適時響起，問我在吃什么。我拍了個招牌，說今晚吃點好的，“看看有沒有當年奶奶做的味道…”幾個字還沒打完，女朋友秒回：“告訴你別吃這預制菜了！自己做什么都比它健康。”

怎么又遭罵了？！我沒吃預制菜啊，我吃的是砂鍋啊。砂鍋不都現煮么，還能預制？

女友甩手丟我一個1688截圖：“砂鍋菜”“500g一袋”“量大從優”“源頭工廠，專業供應”。我順圖搜了搜，從燒茄子，到砂鍋粉絲，再到豬肚雞湯… 不就是我眼前這家砂鍋菜的菜單，我差點能一一對應上。還真是預制的！我有點驚訝。

說時遲，砂鍋番茄肉丸上來了，熱氣騰騰，是我饞了一整天的味道！

但我有點生氣了，不是因為預制菜，而是女友。這不是她第一次在吃上對我的選擇不滿意。我知道，她在南方沿海一帶長大，對吃的講究比較高，但預制菜又怎么了？更何況只要22塊錢，人家沒虛高賣呀。我拿起筷子嘗了一下，也不難吃。

我耐著性子回復，“肯定沒有我奶做的好，但也挺好吃的，下次帶你來試試。” 誰料她沒有停手的意思，不僅回了一個翻白眼的表情包，還補了一句：

“愛吃你自己吃，我才不吃這種糊弄玩意兒”。

我死命按下了那句“好好好，就你們南方人吃飯不糊弄”，回之以沉默。預制菜不好這個我認，吃預制砂鍋不健康我也同意，但每次她都能找到點，話里有話地說我們北方人吃得糊弄，還說我家里砂鍋，就是太忙了糊弄的菜 —— 這我就不開心了。

砂鍋菜，是河北冬天最好吃的味道，若它被看作是糊弄，人人有手可做的預制菜，那可太憋屈了。

我是河北唐山人。砂鍋對我來說，不僅僅是一道菜，它幾乎可以排進我人生前三的美食趣味。

世界上從來沒有兩股完全相同的砂鍋香氣，就算我奶奶這樣的“砂鍋菜”高手，也沒有做過完全一樣的兩次砂鍋菜。每當類似現在這樣的氣溫來臨，我最期待的就是坐在餐桌前，看著砂鍋的熱氣從湯汁兒表面飄上來，小心翼翼地揭開鍋蓋，期待這次的鍋里又加了什么不一樣的好料。

記得小時候，在屋子里打小霸王游戲機的我，總能聞到廚房飄來的陣陣砂鍋香氣。有時帶著一些雞塊和洋蔥混雜的香氣，有時是豬肉油脂交融了大蔥的味道，熱騰騰的霧氣透過廚房的窗戶氤氳開來，給寒冷的空氣裹上了一層暖意。砂鍋就是那時候的日常盲盒，每次被告知說晚上吃砂鍋菜，就是等待驚喜開蓋的日子。

冬日的白天很短暫，奶奶會在天還沒黑的時候開始忙活，一邊調節灶臺的火苗，一邊用一只略顯粗糙的木勺翻動鍋里的菜。砂鍋里有土豆、粉條、白菜，有提前腌好的五花肉，砂鍋菜沒有標準的食譜，但奶奶總是能就地取材，每次變出些不同的花樣。

“好了沒，好了沒！”我會在玩完幾局游戲后，忍不住跑去廚房門口。

“快啦快啦”，奶奶總能在我等不及的時候耐心對我講。

小時候的我也有性子，有看到鍋里都是豆腐青菜和沒什么色澤的肉片，會賭氣說今天不吃了。但如果奶奶下次煮的時候，多放了幾塊大排骨，我就連著粉條和土豆都能一起包圓舔鍋，樂滋滋地纏著奶奶說家里的砂鍋菜可真是天下第一好吃啊。

樓下的奶奶，偶爾也會帶著自己家做的獨門砂鍋菜過來，讓我們一起嘗嘗，然后再熱烈地討論彼此的做法。她們分享著市場里聽來的新鮮秘訣，交流著如何節省著錢把不尋常的普通食材做得好吃的點滴，多放點豬皮，多加兩勺糖，多放幾顆樓下攤子最近拿貨來的草果和香葉，每個毫無章法的小技巧也讓每一鍋砂鍋菜都多了些許難忘的風味。

可以說，我成年后對美食之所以喜愛且期待，源頭就在奶奶的砂鍋里。奶奶的砂鍋永遠不一樣，但每一種變化，都是好吃。是砂鍋菜讓我相信，人生不要總擔心不確定，揭曉答案的時候，總會有好事發生的。

南方的女友不這么認為。她覺得砂鍋是終極糊弄菜，亂燉的另一種名字。但凡媽媽們對冰箱里的食材有所規劃，都不至于用砂鍋這個方法去烹飪。砂鍋是冰箱剩菜太多，或者實在沒勁兒做飯的下策之選。畢竟在她家里，從爸爸媽媽到爺爺奶奶，都能隨手變出一條清蒸石斑魚或者堪比中藥食療作用的紛繁復雜的老火靚湯。

這種環境衍生出來的， 就是對所謂“不用心”做出的菜的堅決抵制，比如預制菜，比如砂鍋。

好處也是有的，只要她來我家，我就能吃上她做的各種好吃的：陳皮蒸肉餅，玉米排骨胡蘿卜湯。就連簡單的蠔油生菜，她也要看是不是純正蠔汁做的…我也是從她這里第一次知道，陳皮是橘子皮，搭配肉類可以有異香。

她當然有在一點點適應我。

我記得去年七月的一個夜晚，我和她到達呼倫貝爾莫爾道嘎小鎮，中午還穿坎袖的天氣，晚上就用寒冷的風給來這的游客一記“下馬威”。就在我倆糾結要不要吃均價五元一串的小串羊肉時，一家發著微弱光芒的紅色招牌吸引了我的目光：“紅姐砂鍋”。

我不由分說拉著她放棄羊肉串走進這家小店，當時她差點氣炸了。而且餐廳里整齊地擺放著六套桌椅，沒有客人，冷清得不像話。她問我來呼倫貝爾為什么要吃砂鍋？我說天氣太冷了，砂鍋會讓你暖和起來的。今晚先將就一下，明天你想吃什么都陪你。

看到我們兩個外地人進來，店老板也很意外。她熱情地招待我們，說“沒事兒的孩子，坐吧，想吃點啥？”我倆點了一份酸菜白肉，一份水煮肉片和兩碗米飯。蒸騰著熱氣的酸菜白肉很快端上了桌，黃色的酸菜浸透在清亮的湯汁里，白肉片薄如蟬翼，是熟悉的味道，卻有有所不同。

“老板娘，這湯怎么就喝下去麻麻的？”我有點好奇。

老板娘趕緊笑著出來道歉，說新鮮拿了些花椒，聞著香就多放了些，果然一細看，湯底中開始漸漸浮起些新鮮的花椒，老板娘說得大方且誠懇，我倆吃著也覺得暖和。這頓砂鍋，竟也越吃越有滋味了起來。

十幾塊錢一份的砂鍋菜，在這個一頓飯人均七八十的呼倫貝爾旅游勝地里，有些格格不入。但正是這種樸實無華的存在，讓人不禁感到一種出人意料的溫暖。沒有旅游景區的“標準化宰殺”，如同招呼家人一樣得隨性，砂鍋里的每一勺都是實實在在的食材與濃濃的人情味。

那次之后，女友也大概理解了我說的，從小吃奶奶做的砂鍋的情感。

對我們北方人，砂鍋這種技藝，是一種生存飲食之道。就算遠方老舅串門嘮嗑來，也不擔心桌上的飯菜失去風味。它完美將北方的“燉”與南方的“煲”相結合，并保留住了北方特有的豪放：東北的白菜豆腐鍋、酸菜燉肉鍋，傳承了北方農家食材的天然優勢；內蒙古，又會加入了更多的羊肉、馬鈴薯。

厚實陶土能精準鎖住熱量，將鍋內的溫度平穩地傳遞到食材中，使每一塊肉、每一片菜葉都在這緩慢而恒定的熱度下達到最佳狀態，然后就連最普通的豆腐、白菜、粉條，都能在砂鍋的湯汁里，經過長時間的燉煮中變得軟嫩入味，卻又不散形。

它不是單調的調味堆砌，而是柴米油鹽間細心熬出的溫情。那滋味，是食材在高溫中相互融合后的每一層細膩，是入口即暖的家常氣息。這種把不同時間里的情緒，食材，共同投擲于砂鍋里，然后再交給時間慢煮的砂鍋菜里咕嘟咕嘟出來的靈魂，是流水線永遠無法還原的工藝。

其實我該想到的，在這個連煎雞蛋都可以預制的時代，砂鍋又怎會不可以呢？更何況我進的是商場的 B1層，那五彩斑斕的廣告海報和統一設計，已經是莫大的提醒了。

走出店里的時候，我特地去后廚看了一眼，很窄的過道，被一個大冰箱占住了一半空間。操作臺上一遛八個電陶爐，每一個都正熱著砂鍋。大概率真的是預制菜，至少這空間，不是新鮮備菜的館子會有的模樣。

女友的話再次縈繞，“我才不吃這種糊弄的玩意兒”。

是啊，這里的砂鍋跟我們在呼倫貝爾吃的不一樣，也不是我奶奶做的那種，萬般變化于一口砂鍋的滋味。這里的砂鍋，只有千篇一律的同一種味道。倘若我小時候如果經常吃到的是這種，我大概很難愛上砂鍋，也很難對吃飯抱有驚喜的期待。

● 很多廣東人至今會認為砂鍋是“洗鍋湯”

“你晚上吃的什么？” 我還是回了女友一條信息。“你那兒今天冷不冷？”

“我給自己做了一個青瓜排骨湯，炒了個橄欖菜炒飯。” 她的信息很快飛來。她就是這樣，哪怕一個人吃飯，也要有至少一菜一湯的儀式感。

我趕緊給自己找了臺階下：“你說的對，這砂鍋菜的確是預制菜的味道。下次我還是得自己學著燉白菜粉條，我們在家吃！”

在這個味道被標準化、快節奏吞噬的時代，我知道預制的一切都是必然的。但我希望，它可以至少不去占用我熟悉的名字，讓我想到砂鍋菜的時候，仍然想到的是家庭和人間那種獨有的砂鍋菜烹煮時間里的記憶與歸屬感。砂鍋菜高光時刻，不是商場B1 層的快速打發，而是歲月靜好時，廚房里永不熄滅的那盞溫暖燈火。

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本期作者｜唐、斯小樂、梅姍姍

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜大眾點評@寶寶、@11、@SecretLiiiu、@是鯨魚么，小紅書@楊豬豬、@陳不陳、@魔法少女郭德綱、@騷年LYJ別怕、@每天睡不夠、@河谷