這座以生猛海鮮聞名的城市，藏著極簡(jiǎn)烹飪的秘密

撰文 | 魏水華

最能代表廣東的食物是哪些？

白切雞、生蠔、牛雜煲。

在廣東人心目中，用一座城市當(dāng)作這些食物的前綴定語(yǔ)，應(yīng)當(dāng)是湛江。

湛江白切雞、湛江蠔、湛江牛雜煲，

就差把湛江與“好吃”劃等號(hào)了。

從地理人類學(xué)的視角來(lái)看，亞歐大陸上的人的遷徙、食材與烹飪的傳播，大體呈現(xiàn)東北-西南的走向。

位于東亞大陸最南端的雷州半島，某種角度來(lái)說(shuō)，是大陸食物傳播的終點(diǎn)，和烹飪技藝沉淀發(fā)展的源頭。

先秦時(shí)代，這片山海交界的土地，就是人類天然的良田和漁場(chǎng)。輪作的稻田、山野的植物和海洋的風(fēng)情，賜予了湛江裊娜的餐桌和向海求生的勇氣。

油而不膩的蛤蔞飯，是湛江最具代表性的家常野食。所謂蛤蔞，是一種胡椒科胡椒屬的野生植物，人們將它采摘切絲，用雞油或者豬油炒香，再加入油炒過(guò)的香米和鹽去煲，出鍋有奇異的香氣。

生活條件好的，也有加小塊芋頭和香菇瘦肉，再添加一些蠔油、花生油、生抽來(lái)調(diào)味，咸、甜、香、鮮兼具，還帶有一絲絲胡椒科植物特有的辛爽。

除了煲飯，湛江人逢年過(guò)節(jié)還會(huì)用蛤蔞飯的做法做粽子，肥七瘦四的五花肉條，拌上鹽油醬油之后，用蛤蔞葉子包著卷起，再包進(jìn)糯米里。

對(duì)湛江孩子來(lái)說(shuō)，這不僅是營(yíng)養(yǎng)和味道的供給，更是一種與生俱來(lái)的親近感。

湛江雞的好處在于雞本身，作為一種肉質(zhì)細(xì)膩的三黃雞，湛江雞很早以前就位列廣東三大名雞之首。以此烹制白切雞，做法上與廣府的白切雞、清遠(yuǎn)的白切雞并無(wú)多大差異，無(wú)非低溫浸煮、過(guò)冰水使皮脆爽滑，但一點(diǎn)點(diǎn)沙姜醬油汁，就能讓它成為惹味的尤物。

湛江蠔也類似，雖然水煮清蒸燒烤的做法沒(méi)有什么特別之處，但三面環(huán)海，長(zhǎng)達(dá)1300多公里的湛江海岸線；深入南海深處的地理特征、火山地貌賦予的豐富礦物質(zhì)，都讓此處的生蠔個(gè)頭與品質(zhì)出類拔萃。海洋性印記在湛江蠔烹制的每一種菜品里，折射出璀璨的光輝。

除此之外，湛江的清蒸花蟹、咸魚腩肉生蒜煲、蒜蓉粉絲蒸沙蟲、沙姜炒章魚，無(wú)不是這種極簡(jiǎn)烹飪，頂級(jí)食材的例子。

無(wú)論是在清晨的漁港，還是在暮色蒼茫的碼頭，大海養(yǎng)人、土地洗心的人文傳統(tǒng)，早已深深植根于每個(gè)湛江人的血脈之中。

公元前219年，乘滅六國(guó)之威的秦始皇嬴政，發(fā)動(dòng)了攻百越之戰(zhàn)。

這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，深刻地影響了中國(guó)的歷史進(jìn)程，也讓雷州半島，這片飽受風(fēng)雨侵蝕的土地，迎來(lái)了歷史的巨變。

在隨后的數(shù)百年里，來(lái)自中原的漢語(yǔ)人口大量遷入雷州半島，與當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言和風(fēng)俗在碰撞中交織融合。至今，湛江地區(qū)雜糅了閩南語(yǔ)、粵語(yǔ)、客家話，乃至百越古老的語(yǔ)言。

始建于唐貞觀十六年（642年）的雷祖祠，是這種駁雜文化的具象呈現(xiàn)，對(duì)漢族移民來(lái)說(shuō)，這是紀(jì)念唐代雷州首任刺史陳文玉的祠堂；而對(duì)當(dāng)?shù)赝林鴣?lái)說(shuō)，這里則是古老的萬(wàn)物有靈信仰之下，表達(dá)對(duì)南海風(fēng)暴、雷電敬畏的圣地。

人們?cè)谌诤系倪^(guò)程中，達(dá)成了某種妥協(xié)。

而多元文化的碰撞，也為湛江的美食賦予了豐富的內(nèi)涵。

中原的面粉與南海的新鮮蝦在當(dāng)?shù)嘏鲎渤龌鸹ǎ莼闪霜?dú)特的炸蝦餅。制作炸蝦餅的過(guò)程極具匠心：選用最新鮮的海蝦，去殼剁碎，與調(diào)味面糊精妙融合，入油炸至金黃，外脆內(nèi)嫩，是中原與南海兩種文化在舌尖上的交響樂(lè)。

來(lái)自廣府的腸粉，經(jīng)過(guò)本地廚師的巧手改良，在柔韌的米漿中融入了海的氣息。湛江腸粉講究的是皮薄如蟬翼，餡料豐盈多樣，每一口都透著大海的清新與熱情。

而中原的耕牛，則在這里并未完全接受“王化”的束縛，反而在淳樸的勞動(dòng)者手中轉(zhuǎn)化為牛雜串的原材料。牛雜串的獨(dú)特之處在于多種牛雜的搭配：牛心、牛肚、牛腩在炭火上輕輕烤炙，輔以秘制辣醬，既保留了牛肉本身的鮮美，又增添了一抹辛辣的野性。

言為心聲，食為情寄。這話用在湛江多元的飲食中，尤為突出。

公元938年，越南將領(lǐng)吳權(quán)在白藤江之戰(zhàn)打敗了五代十國(guó)時(shí)代中國(guó)南漢的軍隊(duì)。

又三十年后，越南統(tǒng)一，結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)千年的北屬時(shí)期，從此成為東南亞最早獨(dú)立建國(guó)的國(guó)家之一。

這種地緣政治的劇變，深刻地影響了一墻之隔的湛江的歷史。

北屬時(shí)期，這里是進(jìn)入紅河三角洲最快捷的通道，是溝通中原與南國(guó)的重要樞紐；而在戰(zhàn)爭(zhēng)的烽煙中，這片土地又成了兩國(guó)拉鋸的戰(zhàn)略要地。

根據(jù)民國(guó)時(shí)代的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)在越南的華僑里，籍貫湛江的人口數(shù)量名列前茅。比如以《上海灘》聞名華語(yǔ)圈的演員呂良偉，就是出生于越南西貢的湛江人。

中國(guó)面向世界的大門。

湛江木葉夾是一種古老的點(diǎn)心，與日本著名的和果子“柏餅”長(zhǎng)得幾乎一樣，它們共同源自中國(guó)古代的唐果子。但區(qū)別是，日本柏餅的餡料用的是甜口的紅豆沙、棗泥，但湛江木葉夾里，則深受越南的影響，混雜了花生鰍魚、蝦米、咸蘿卜等咸口食材和白糖、椰絲、芝麻、花生仁等甜口食材，用菠蘿蜜葉或者香蕉葉一包，就成為地道的南國(guó)式小吃，和傳統(tǒng)湛江人走親訪友的伴手禮。

雷州白粑則可以視作簡(jiǎn)化了樹葉、進(jìn)一步混合甜咸兩種口味的點(diǎn)心。粑皮還是熟悉的糯米粉，但餡兒則升級(jí)成了白糖、椰絲、芝麻、豬肉末、冬瓜糖、生黃皮，長(zhǎng)時(shí)間蒸制之下，糖水與豬油融化，滲入糯米外皮中，這酥、香、甜、糯的碳水炸彈，又有誰(shuí)能拒絕。

湛江滿街的脆皮狗煲則代表了另一種文化連貫性，雖然有人叱之野蠻，有人嫌其落后，但這種先炸再燜的狗肉火鍋，確實(shí)曾經(jīng)廣泛地存在于中國(guó)和越南的歷史中。作為呈現(xiàn)兩國(guó)的文化關(guān)系的食品，湛江集中了所有的紅與黑。

戰(zhàn)火、征伐、遷徙……所有的苦難與悲歡，都被巧妙地融入了每一道地方小吃之中。那一聲聲呼喊，那一桌桌佳肴，仿佛在無(wú)聲地訴說(shuō)著一個(gè)古老而厚重的故事：在這片土地上，歷史與美食早已融為一體，永不分離。

1925年，美國(guó)留學(xué)生聞一多寫了七首組詩(shī)，送給漂泊在外的，中國(guó)的七塊沒(méi)有收回的西方殖民地，起名《七子之歌》

后來(lái)，這組詩(shī)因澳門回歸的“你可知'Macau'不是我真姓，我離開你太久了，母親”而聞名華語(yǔ)圈。

但很容易被人忽略的是，被稱為“廣州灣“的法殖民區(qū)湛江港，也是”七子“之一。

南海之濱的湛江，大航海時(shí)代以來(lái)，一直是歐洲殖民者登陸中國(guó)的前沿。最早在16世紀(jì)，葡萄牙殖民者帶來(lái)陽(yáng)光與熱情的象征——菠蘿，這種帶有濃烈香氣、鮮甜與微酸，很快在湛江扎下根來(lái)。

經(jīng)過(guò)數(shù)百年的沉淀，尤其是民國(guó)時(shí)代，華僑將良種菠蘿帶回徐聞縣進(jìn)行現(xiàn)代化種植之后，菠蘿不僅成為了餐桌上的?？?，更融入了湛江的飲食文化。從各式菠蘿菜肴、飲品到點(diǎn)心，都無(wú)不體現(xiàn)出這份跨越國(guó)界的文化交融。走在老城區(qū)的小巷中，總能看到菠蘿圖案的裝飾和以菠蘿為靈感創(chuàng)作的現(xiàn)代美食，這種由殖民時(shí)代播下的種子，悄然開花結(jié)果，令湛江成為今天獨(dú)具風(fēng)情的“菠蘿之?！?。

與菠蘿類似的還有來(lái)自南美的白對(duì)蝦，90年代開始，湛江開始養(yǎng)殖這種不受白斑綜合癥病毒影響、口味鮮美、肉質(zhì)肥厚的優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦。今天，這里已經(jīng)是中國(guó)對(duì)蝦之都，白灼大蝦、蝦鍋煲粥、椒鹽蝦這些湛江的傳統(tǒng)名菜里，南美對(duì)蝦，都是重要的食材。

而1899年開始，持續(xù)近半個(gè)世紀(jì)的法殖民歷史，無(wú)疑是影響湛江文化與湛江餐桌最深的西學(xué)東漸浪潮。

今天，湛江街頭巷尾，逐漸浮現(xiàn)出一抹抹法式建筑的影子。寬敞的街道、精致的歐式窗欞、拱形門廊與青瓦臺(tái)階，處處流露出異域風(fēng)情。許多老建筑至今仍保存完好，它們既是歷史的見(jiàn)證，也成為了現(xiàn)代城市獨(dú)特氣質(zhì)的一部分。這些建筑風(fēng)格的融合，不僅為湛江增添了一分浪漫與優(yōu)雅，更讓人們?cè)谄肺秱鹘y(tǒng)美食之余，也能感受到那份穿越時(shí)空的藝術(shù)氣息。

與此同時(shí)，殖民時(shí)期還對(duì)湛江的城市氣質(zhì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。法式浪漫與自由精神在這片土地上留下了烙印，街頭巷尾的咖啡館和小酒吧成為市民休憩、交流的溫馨角落。那時(shí)，隨處可見(jiàn)的法式桌椅、柔和的燈光以及悠揚(yáng)的法語(yǔ)歌聲，讓人仿佛置身于巴黎的某個(gè)角落。湛江人逐漸養(yǎng)成了一種開放而包容的性格，他們?cè)趥鹘y(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了平衡，將中原的樸實(shí)與異國(guó)的精致完美結(jié)合。這種獨(dú)特的城市氣質(zhì)，既反映出歷史的沉淀，又預(yù)示著未來(lái)的多元與包容。

飲食上，法殖民時(shí)代的影響也悄然滲透進(jìn)湛江的綜合飲食體系。牛角包、炸蝦餅與腸粉之外，更多來(lái)自異域風(fēng)情的元素被巧妙引入。法國(guó)大廚與本地廚師交流中西烹飪技藝，將菠蘿、咖啡甚至橄欖油等食材融入傳統(tǒng)菜肴之中，創(chuàng)造出一系列具有跨文化特色的新菜式。

湛江，不僅有海的浩渺，更有世界的寬廣。

今天的湛江，是廣東最具碼頭精神的城市。

漁民們每天清晨出海打撈新鮮的海產(chǎn)，忙碌而又從容；碼頭工人則在機(jī)械與人力間傳承著幾百年的操作技巧；而年輕一代則在現(xiàn)代化的餐廳與咖啡館中尋找著新舊文化的平衡點(diǎn)。這里的飲食變幻莫測(cè)，既有傳統(tǒng)的家常味道，也有不斷推陳出新的跨界創(chuàng)意。

包括deepseek創(chuàng)始人梁文鋒、高德置地董事長(zhǎng)蘇萌、“豬肉大王”陳生在內(nèi)的眾多著名、創(chuàng)業(yè)者企業(yè)家都出生于湛江——這種創(chuàng)業(yè)者的大型聚落、敢拼敢闖、勇于創(chuàng)新的精神，正是碼頭文化的最好演繹。

湛江的牛雜、腸粉、炸蝦餅等傳統(tǒng)小吃，也在在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷呈現(xiàn)出吸納新烹飪理念的趨向。

有人在牛雜串中加入潮州風(fēng)味的沙茶，既保留了傳統(tǒng)的豉香，又增加了新的風(fēng)味層次；有人在腸粉的米漿中加入了一點(diǎn)椰香，使得口感更加細(xì)膩?lái)樆＿@些創(chuàng)新，不僅是對(duì)傳統(tǒng)的傳承，更是一種文化的再創(chuàng)造，正如湛江這座城市的歷史，歷經(jīng)變遷而愈顯獨(dú)特。

一座城市的靈魂，不在高樓大廈，而在那歷經(jīng)風(fēng)霜卻依舊璀璨的碼頭燈火和平凡餐桌。在這片充滿傳奇色彩的土地上，過(guò)去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與創(chuàng)新，總是在一處處街角悄然對(duì)話。