論吃貨的修養(yǎng)——雜談中華美食史（二）

文&書法／王偉（知止）

隋、唐、五代

隋煬帝忙于打仗，他的大運(yùn)河戰(zhàn)略對(duì)南北美食流通起到了關(guān)鍵作用，對(duì)于后世的影響是深遠(yuǎn)的，唐朝盛世開(kāi)始講究生活美學(xué)了，萬(wàn)國(guó)來(lái)朝，貢品真不少，否則也不會(huì)出現(xiàn)160斤的絕代佳人楊玉環(huán)，但是從烹飪技術(shù)來(lái)講，并沒(méi)有什么大的發(fā)展，統(tǒng)治階級(jí)李家有胡人血統(tǒng)，甚至李白也是胡人，胡人會(huì)什么廚藝？除了手抓羊肉，手抓牛肉？李白喝大酒，不外乎是手抓羊肉配酒，僅此而已！《將進(jìn)酒》為證，烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。可見(jiàn)手抓牛羊肉是他們的頂級(jí)享受？鮑魚、龍蝦、象拔蚌呢？連個(gè)酸菜魚都沒(méi)有。像他這樣的名士如此，普通人也就更沒(méi)有生活追求了。

唐朝的另外一個(gè)大詩(shī)人杜甫對(duì)于美食有著人間最深刻的教訓(xùn)，那句：朱門酒肉臭，路有凍死骨，道出了多少天下人的辛酸！年輕時(shí)的杜甫，也曾錦衣玉食，愛(ài)寫“佳人雪藕絲”、“香芹碧澗羹”，晚年游湘困于船上，五日無(wú)糧，靠縣令命人送來(lái)酒肉才得救。餓走半生，終以“軟炊香飯緣老翁”自侃，戀上一碗白米飯給的安心。只有被餓過(guò)的人，才懂得食物的珍貴。一蔬一飯，是疲憊生活中的詩(shī)與遠(yuǎn)方。

安史之亂后，幼兒餓死，茅屋被秋風(fēng)所破，都說(shuō)君為天，臣為地，可天地之間，人在哪里?大唐已不似杜甫生時(shí)。大才子杜甫一生顛沛流離，僅僅只是為了一頓飽飯而已！

759年，杜甫辭去官職，舉家寄居秦州。由于沒(méi)有俸祿，生計(jì)艱難，只能以橡栗和野菜充饑。許是因?yàn)槭澄飬T乏，這一年他寫了很多關(guān)于飲食的詩(shī)：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”韭菜，是友人夜里冒雨剪下，米飯雖糙，卻是特地開(kāi)炊新煮的。“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。”用槐樹(shù)葉榨汁和面做成的冷面，名曰“槐葉冷淘”，三伏天食用，可去暑熱。杜甫覺(jué)得此面甚好，欲寫詩(shī)敬獻(xiàn)給君王。一碗面也讓杜大詩(shī)人如此涕零！

普通人的歲月靜好，是多么脆弱，為了一頓飽飯，這個(gè)最基本的動(dòng)物屬性，在杜甫身上竟變得如此艱難！時(shí)代的一粒灰，落在一個(gè)人頭上，就是一座山。

唐時(shí)也由于交通受阻，物流不便而受到影響，楊貴妃吃在荔枝都要跑死不少千里馬，卻還是四川瀘州到長(zhǎng)安的距離，當(dāng)時(shí)作為世界上最大的城市，也無(wú)法創(chuàng)造出像樣的名菜，從這個(gè)角度佐證，美食發(fā)展到今天的程度，是綜合性的因素體現(xiàn)。

堂食的起源

唐李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下載，每朝會(huì)罷，宰相百僚會(huì)食都堂，從此誕生了中國(guó)美食史上最具有劃時(shí)代的習(xí)慣——堂食。十人一桌或三五成群，美酒佳肴，玉盤珍羞，上到朝庭，下至百姓，這時(shí)候就誕生了宴席，以至后面發(fā)展到宴會(huì)，殊不知酒過(guò)三旬，菜至五味，兄弟知己，談天說(shuō)地，義氣江湖，尊嚴(yán)面子，美食從此成了中國(guó)人不得不講究的一個(gè)價(jià)值認(rèn)知。

唐時(shí)外來(lái)物種

無(wú)花果：原產(chǎn)西亞，唐時(shí)傳入；菠菜：由尼泊爾傳入；萵苣：隋代傳入；開(kāi)心果（阿月渾子）：至晚于唐代，由中亞傳入，《阿月渾子生產(chǎn)現(xiàn)狀及研究進(jìn)展》。

宋代

我研究過(guò)蘇軾時(shí)期的美食，基本上簡(jiǎn)單的牛羊肉做法，類似現(xiàn)在的北方人吃法，士大夫及有錢人吃牛羊肉，不吃豬肉，吃豬肉者下里巴人，所以蘇先生才來(lái)自已創(chuàng)造發(fā)明，他算是中國(guó)第一個(gè)偉大的美食家，大廚師。

看過(guò)二十五史和十大名著的人就知道，關(guān)于美食的介紹并不多，宋朝的公安局刑警大隊(duì)長(zhǎng)武松也不過(guò)吃點(diǎn)鹵牛肉加炊餅，即使是宋神宗、仁宗，吃一輩子也沒(méi)有現(xiàn)在的花樣繁多。如果宋代美食橫行，至于潘金蓮身材會(huì)如此妖嬈？早就180斤了。從她先生武大郎就可以看到生活有多美好了。

一頓美食引發(fā)的血案

即使繁華如大宋朝，一頓美食也可能會(huì)引發(fā)一場(chǎng)血案。我們先思考一個(gè)問(wèn)題，武大郎為什么會(huì)死？他每天出門賣燒餅，丟下潘金蓮長(zhǎng)期一個(gè)人在家里，天天吃燒餅，然而有一天鄰居王婆告訴她：西門大官人有美食美酒，約她一起吃個(gè)飯，就演繹了一場(chǎng)驚天動(dòng)地的愛(ài)情。如果西門大官人沒(méi)有請(qǐng)她吃美食喝茅臺(tái)酒，請(qǐng)她吃個(gè)包子，你覺(jué)得金蓮會(huì)失去愛(ài)的貞德？金蓮自從認(rèn)識(shí)了西門大官人后，就知道了生活的美好，擁抱美好就擁抱了幸福，所以就如同一個(gè)貪嘴的孩子，西門大官人的美食，就是掛在孩子嘴上的那顆糖，讓她徹底淪陷，無(wú)法自拔！金蓮不是貪戀西門大官人的錢財(cái)，也不是貪圖他的英俊瀟灑，更不是想占有他的身體，答案只有一個(gè)——大官人有糖，有美食，可以提供持續(xù)性的美食。所以就赴湯蹈火，在所不辭。

武松這個(gè)憨貨，只知道打架殺虎，他要是有那些功夫，把老虎打了，做一個(gè)紅燒老虎肉，他嫂子會(huì)出軌？他大哥會(huì)被毒死？

西門慶后面死也死在，他只和金蓮吃美食不分享給武大、武二，如果他每天請(qǐng)武大吃鮑魚龍蝦，他們就成了快樂(lè)一家親，還會(huì)死于非命？

武松如果有吃有喝，他會(huì)上梁山？宋江最厲害的策略就是遇到每一個(gè)混黑社會(huì)的江湖大哥，他總是會(huì)說(shuō)：兄弟，一起吃酒，十斤牛肉，幾壇酒，就完成了他的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，逼上梁山的背后，實(shí)則是有肉有酒有詩(shī)和遠(yuǎn)方，從而完成了宋老師的老大夢(mèng)想。所以，一部水滸傳就是講一個(gè)吃的夢(mèng)想和追求。

當(dāng)下的潘金蓮還少嗎？那個(gè)戴局長(zhǎng)咋不死？咋不發(fā)生血案？因?yàn)槌燥柡茸懔说模渌膼?ài)情都是閑事。人生除了吃喝，哪樁不是閑事？

宋朝是中國(guó)藝術(shù)文化的頂峰，絲綢、茶葉、陶瓷等名揚(yáng)中外，但由于食材有限，加之鉆研的人少，所以并沒(méi)有對(duì)美食文化推動(dòng)進(jìn)步，但是宋代有一個(gè)人，他對(duì)美食文化的發(fā)明創(chuàng)造影響巨大，他就是蘇東坡。

如果論一個(gè)吃貨的自我修養(yǎng)，千年以來(lái)只服美食家蘇東坡。他的人生太悲情了，所有人的人生走曲線，起起落落，他的人生一直落，落到無(wú)底深淵，從中央教育部長(zhǎng)下到民間自衛(wèi)隊(duì)副隊(duì)長(zhǎng)，從天之驕子，科考第二（實(shí)際上第一）到烏臺(tái)坐牢到窮困潦倒，關(guān)鍵是他感覺(jué)呢？一個(gè)字“爽”！蘇東坡的一生就是“欠貶”的人生，不是被貶，就是在被貶的路上，最好玩的是，貶到哪里就吃到哪里，在哪里跌倒就在哪里吃飽，有時(shí)再搞點(diǎn)燒烤。他的哲學(xué)就是沒(méi)有什么是吃一頓解決不了的，實(shí)在不行就吃兩頓。到過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)遠(yuǎn)方，處處都是故鄉(xiāng)，被流離了一生，照樣有吃喝，有詩(shī)酒，有遠(yuǎn)方。一個(gè)靈魂的吃貨，舌尖上的美食家，為吃注入了生命的意義。

或許在一個(gè)頂級(jí)吃貨的眼里，美食才是真愛(ài)，前途只是意外，皇帝老子太遠(yuǎn)，再窮的日子也要過(guò)成詩(shī)。東坡這一生赤誠(chéng)磊落，唯一拿得起放不下的只有筷子。年近六旬在惠州湖山下寫下，“羅湖山下真是好，橘子楊梅熟得早。”荔枝吃了三百顆，爽死東坡不得了。看得開(kāi)，吃得嗨。被貶海南時(shí)，水是咸的，天是藍(lán)的，屋是破的，因?yàn)轲囸I所逼，他居然發(fā)現(xiàn)了一種美食——生蠔，半熟刺生，或燒烤，生蠔下酒，越喝越有。爽得不要不要的，還寫信告訴他兒子，千萬(wàn)不要告訴別人。撫平東坡傷口的不是時(shí)間，是生蠔，是荔枝，是東坡肉。

超級(jí)廚神蘇東坡

中國(guó)美食菜譜里有66道菜由他發(fā)明，著名的廚神三味：東坡肉、東坡肘子、東坡魚。除了硬菜，還有東坡豆腐、東坡涼粉、東坡餅。仿照太極陰陽(yáng)魚熬制出了東坡羹。一人撐起一桌席。明白了他是個(gè)頂級(jí)吃貨時(shí)，再來(lái)讀東坡的詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”好吃！好吃！好吃！瞬間把吃提高了好多個(gè)檔次，東坡吃得春風(fēng)撲面，吃得摧枯拉朽，吃得陽(yáng)光燦爛。

沒(méi)有什么是吃的對(duì)手，除了繼續(xù)吃。

宋代外來(lái)物種：西瓜，原產(chǎn)非洲，唐時(shí)入西域，宋時(shí)傳入中原；絲瓜；胡蘿卜（一說(shuō)仍是張騫帶回國(guó)的）。

元

蒙古人懂什么美食？除了奪地就是殺人，來(lái)不及創(chuàng)造生活美學(xué)。

香蕉：原產(chǎn)東南亞（一說(shuō)中國(guó)是原產(chǎn)地之一，然而古稱“甘蕉”是否確為香蕉，存疑）。

明代

移民文化也促進(jìn)了美食文化的進(jìn)步，中國(guó)歷史上的六次大移民有著深遠(yuǎn)的意義，不僅人種混血，胡漢交融，南北交匯，然后形成了美食的更新?lián)Q代再創(chuàng)造。朱元璋一鼓作氣把蒙古人趕盡殺絕，漢民族再一次短暫的繁衍生息了，南方人開(kāi)始磨豆腐，北方人開(kāi)始放牧牛羊。

明代迎來(lái)了食材的高峰，中國(guó)美食真正意義的起飛就是這個(gè)時(shí)期。在明代前，中國(guó)的料理水平一般，跟食材和香料有關(guān)，先是漢代從絲綢之路上連接的伊斯坦布爾進(jìn)入中國(guó)的香料，馬可波羅時(shí)代開(kāi)始的東西方物產(chǎn)交換，對(duì)中國(guó)產(chǎn)生了極為大的影響。

明代新增食材：

1.菠蘿：原產(chǎn)巴西。

2.辣椒：原產(chǎn)美洲，明末傳入。

3.南瓜：明末清初傳入。

4.苦瓜：鄭和帶回國(guó)。

5.土豆：原產(chǎn)美洲，明末傳入種植。

6.甘薯：原產(chǎn)美洲，萬(wàn)歷年間由東南亞傳入。

7.向日葵：原產(chǎn)美洲。

8.玉米。

9.花生：原產(chǎn)美洲。

土豆、紅薯、玉米、花生傳入中國(guó)，極大緩解了人口增長(zhǎng)附帶的糧食壓力，為清代人口大爆炸提供了條件（清順治十二年人口1.2億，到咸豐元年4.3億）。此前的主食加工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，收割、脫殼、研磨，面食還要做成型，看唐朝的菜譜，當(dāng)時(shí)主食就是各種烤餅。可以想見(jiàn)第一次看見(jiàn)土豆和地瓜時(shí)的喜悅：臥槽！這么大塊的糧食？挖出來(lái)就能吃了？吃一點(diǎn)居然就飽了。據(jù)悉，隨著土豆地瓜的大面積種植，我朝全面開(kāi)放八胎政策。有地瓜，勇敢愛(ài)。

清代

清代更上層樓，曹老師的《紅樓夢(mèng)》里面的筵席就有東西了，那是因?yàn)轳R可波羅來(lái)了后，帶來(lái)了香料，中國(guó)人的藝術(shù)才華，再加上江陵織造府地處的金陵之地。

清代新增食材：

1.草莓：中國(guó)有野生品種，清中葉從國(guó)外引進(jìn)良種。

2.番木瓜：明末清初，原產(chǎn)墨西哥。

3.蘋果：中國(guó)原產(chǎn)的蘋果叫“柰”，又稱沙果，今天常見(jiàn)的蘋果是清末引進(jìn)。

4.菜花：光緒朝引進(jìn)。

5.卷心菜：清初引進(jìn)，原產(chǎn)歐洲。

6.洋蔥：清末引進(jìn)，原產(chǎn)西亞。

7.番茄：明代有記載，現(xiàn)在傾向于18世紀(jì)引入種植說(shuō)，有報(bào)道指西漢墓發(fā)現(xiàn)番茄種子，證據(jù)尚不確鑿。

8.西葫蘆。

9.瘋狂的紅薯。

紅薯是16世紀(jì)末傳入我國(guó)的，由廣東的一位華僑商人幾經(jīng)周折由緬甸帶入，首先傳入的是廣東和福建。紅薯原產(chǎn)于南美的秘魯、厄瓜多爾、墨西哥一帶，隨著各國(guó)早期探險(xiǎn)和經(jīng)商先人的洲際往來(lái)，紅薯走出其故鄉(xiāng)，到歐洲非洲亞洲等有人類的居住地拓展。紅薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長(zhǎng)壽食品”之譽(yù)。現(xiàn)今中國(guó)的甘薯種植面積和總產(chǎn)量均占世界首位。

紅薯傳入中國(guó)后，即顯示出其適應(yīng)力強(qiáng)、無(wú)地不宜的優(yōu)良特性，產(chǎn)量之高，“一畝數(shù)十石，勝種谷二十倍”。加之“潤(rùn)澤可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸薺”，故能很快向內(nèi)地傳播。

清乾隆時(shí)期，不少地方都是由官方提倡栽種。在直隸、更由皇上“敕直省廣勸栽植”。由于朝野上下積極推廣，紅薯很快在全國(guó)廣為傳種，并成為中國(guó)僅次于稻米、麥子和玉米的第四大糧食作物。

有了紅薯的加入，中國(guó)人口加速增長(zhǎng)，康熙初年中國(guó)僅千萬(wàn)余人，乾隆年間，中國(guó)人口總量達(dá)4億人左右，紅薯起到了決定性作用。

改革開(kāi)放

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)美食發(fā)生了里程碑似的發(fā)展，全世界、全中國(guó)的物流高度頻繁交流，再結(jié)合南方人，特別是廣東、四川人的吃貨精神，他們精益求精，夜以繼日地研究美食，雞鴨魚狗兔，凡是天上飛的、地上長(zhǎng)的，萬(wàn)物皆入盤。中國(guó)人的廚藝如一夜春風(fēng)，百花齊放，百家爭(zhēng)鳴。

中國(guó)人餓了一百多年，餓死了好多人，特別是六十年代初期，試想一下，不吃好咋對(duì)得起這短暫的人生，不吃好對(duì)不起祖國(guó)，對(duì)不起人民，父母，兄弟姐妹，連天朝電視臺(tái)報(bào)道中國(guó)人民的幸福生活場(chǎng)景大部分都是飯桌上。

中國(guó)人的最高禮節(jié)就是，改天請(qǐng)您吃飯，中國(guó)人最溫暖的問(wèn)候語(yǔ)是：您吃了嗎？中國(guó)人最幸福的事是：今天去吃好吃的。輝哥撩妹最厲害的話術(shù)：“寶貝兒，我請(qǐng)您吃大餐。”可見(jiàn)！美食決定了中國(guó)人的一切，包括價(jià)值觀、行為、幸福感。

四五十年代出生的四川農(nóng)村婦女，人人都是一個(gè)大廚，家里的咸菜、泡菜等一系列佐料缸子，每家?guī)资畟€(gè)。雞鴨豬魚食材現(xiàn)成的，來(lái)了客人十個(gè)八個(gè)，一會(huì)兒功夫，滿滿一大桌，所以有土菜十八碗。十幾年前的北方農(nóng)村吃年飯，一頓餃子解決，廣東和四川人，一大桌子，幾十道菜。

貴州的殺豬飯，云南的殺豬飯我都吃過(guò)，簡(jiǎn)單，粗獷，味道差，花樣少。順德的殺豬菜天下無(wú)雙。當(dāng)然，美食，美女，美酒，藝術(shù)是四姐妹，長(zhǎng)期生活在一起，凡有美食者皆有另外幾姐妹。相互輝映，成為中國(guó)人最向往的一道靚麗的風(fēng)景。

一部中華史，就是一部吃的歷史。帝王之家，山珍海味；外交禮節(jié)，國(guó)宴伺候；商賈往來(lái)，吃喝玩樂(lè)；朋友交際，吃在首位；公司年會(huì)，大吃大喝；紅白喜事，嫁女娶媳，生日慶壽，節(jié)日聚會(huì)千人宴，流水席，從地方到中央，哪件事不是一頓美食解決不了的，實(shí)在不行就來(lái)第二頓。

李白的吃：金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬(wàn)錢。

杜甫的吃：肯于鄰翁相對(duì)飲，隔籬呼取盡余杯。

白居易的吃：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。

范仲淹的吃：江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美。

東坡的吃：黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮；慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。

辛棄疾的吃：黃雞白酒，君去村社一番秋。

吃得天下美食，不枉人間百年！

作者簡(jiǎn)介

王偉（知止），著名書法家，作家，詩(shī)人，房地產(chǎn)CEO。

心有八愛(ài)：寫字，碼文，插花，登山，玩茶，收藏，舞者，廚藝。

自幼學(xué)詩(shī)習(xí)書，飽讀古今經(jīng)典，以蘇東坡為偶像，以王羲之為榜樣，將有趣靈魂落于文字，將魏晉風(fēng)華融于筆墨，作品滿含蜀風(fēng)雅韻，盡展云天襟懷。

代表作：《珠峰賦》《賢才賦》《英雄論》《巴渝大地賦》《西蜀記》《昆侖山賦》《長(zhǎng)江賦》《秦嶺賦》《易經(jīng)與書法》《書賦》《酒賦》《茶賦》《云南賦》《溫州賦》《中文賦》《千年孤獨(dú)，高山仰止——紀(jì)念蘇軾逝世921年》《吊東坡賦并歌》《人間逍遙是莊子》《人間有趣王小波》等。曾出版作品集《白晝之光》《明月清風(fēng)》《中國(guó)當(dāng)代作家精選》等，發(fā)表詩(shī)文幾百萬(wàn)字。

詩(shī)觀：思想是文章的母親，哲學(xué)是文章的近鄰，境界是文章的靈魂，張力是文章的生命力。有天地正氣，有愛(ài)的力量，有溫度的生命，有氧氣的文字，有深刻的思考，于虛無(wú)的內(nèi)心種植芳香，茍且而深情。書法觀：書法，骨子里的中國(guó)藝術(shù)。書，如也，如其學(xué)，如其才，如其志，總之曰如其人。為書寫注入生命的意義，于靈魂深處鋪開(kāi)時(shí)光，筆墨穿行，長(zhǎng)河流淌。