新會(huì)陳皮：必須警惕“陳久了就變好”的越陳越香理論

“老李，幫我看看這個(gè)新會(huì)陳皮，感覺(jué)完全沒(méi)有香味了，是不是變標(biāo)本皮了？”一位來(lái)自上海的老讀者發(fā)來(lái)陳皮圖片咨詢。

這位讀者朋友表示自己在2020年底存入了一批當(dāng)年的大紅皮，經(jīng)過(guò)幾年陳化后，于今年3月初（2025年）找出來(lái)進(jìn)行清理和翻曬，發(fā)現(xiàn)越陳越不香了，想知道是什么原因?qū)е碌模降资顷惢k法不對(duì)或是環(huán)境問(wèn)題導(dǎo)致的“失香”。

讀者發(fā)來(lái)的2020年大紅皮

老李看了其發(fā)來(lái)的圖片后馬上對(duì)比了自己手上的2020年大紅皮，其在色澤外觀等有一定差距，隨后讀者從老李手上取了一些樣品進(jìn)行對(duì)比學(xué)習(xí)，也給老李郵寄了“失香”的陳皮樣品。

老李手上的2020年新會(huì)大紅皮（2024年11月拍攝）

拿到讀者的樣品后，老李進(jìn)行了觀察以及煮泡的對(duì)比。作為2020年至今已經(jīng)是第五年陳的新會(huì)皮，如果是陳化得當(dāng)，其原生自帶的柑果鮮香味會(huì)隨著揮發(fā)油的轉(zhuǎn)化變成陳香，果酸味也會(huì)基本消失，因此在煮泡后的口感上也不會(huì)吃到明顯的酸味。

但品嘗后老李發(fā)現(xiàn)這位讀者的2020年新會(huì)陳皮陳香沒(méi)有出，煮泡時(shí)仍有酸澀口感，色香味上與老李手上2023年的新會(huì)陳皮無(wú)異（陳化期約2年的陳皮），基本可以斷定為陳化中斷的狀態(tài)。

讀者的“失香”陳皮在煮泡后的湯色透亮，湯色正常

再三追問(wèn)下，讀者回憶了這幾年存放的經(jīng)過(guò)：在存皮的第一年（2021年），有對(duì)陳皮進(jìn)行通風(fēng)存放、換季翻曬等操作，因此轉(zhuǎn)化得比較好，但第二年后因?yàn)榘峒伊耍由蠈?duì)陳皮的熱情減退了，便沒(méi)有再花心思到其中，于是直接封存在鐵桶中（2022年至今），在完全密閉的空間中存放，由此可以推斷，其因沒(méi)有充分與氧氣和水分接觸，陳化就中斷了，所以也跟老李的判斷的“陳化年齡”2年左右吻合。

寫到這里，應(yīng)該很多讀者朋友也明白其中道理，即使是南方地區(qū)，如果陳皮沒(méi)有得到妥善管理和照顧，也是不會(huì)充分陳化的，也就是“越陳越香”的也是有前提的。本期內(nèi)容，老李將圍繞“越陳越香”的三個(gè)條件展開(kāi)，也讓讀者們了解“陳久了就變好”的誤區(qū)。

新會(huì)陳皮陳化程度與陳化時(shí)長(zhǎng)的關(guān)系

一、越陳越香的條件之一：柑皮的“底子”要好

按照習(xí)慣，老李先科普一下為什么“好陳皮”離不開(kāi)“好柑皮”。

陳皮是使用蕓香科柑橘屬果實(shí)成熟表皮干燥后制作而成的，而“新會(huì)陳皮”就是使用新會(huì)柑（茶枝柑）的柑皮經(jīng)過(guò)干燥以及陳化三年以上制作而成的。陳皮的陳化，是需要基礎(chǔ)物質(zhì)的（揮發(fā)油、果糖類、纖維等物質(zhì)），這些基礎(chǔ)物質(zhì)只能通過(guò)柑樹(shù)的開(kāi)花結(jié)果輸送給柑皮。

新會(huì)柑作為農(nóng)作物，也是新會(huì)地區(qū)的道地特產(chǎn)，其生長(zhǎng)自然離不開(kāi)新會(huì)獨(dú)特的地理特性。

在氣候上，新會(huì)地區(qū)光熱水充沛，是柑橘生長(zhǎng)的相對(duì)高溫區(qū)。柑橘類植物在充足的濕溫條件下，非常有利于果皮形成片張較大、適當(dāng)皮厚、油包粒大、油室飽滿和芳香濃郁的質(zhì)量特色。

在地理上，新會(huì)地處珠江三角洲西南部的銀洲湖畔，又是西江和潭江的交匯之處，每年汛期，西江就會(huì)將遠(yuǎn)至云貴高原的土壤元素隨洪水帶到新會(huì)銀洲湖，與潭江交匯，形成獨(dú)特的灌溉用水。每年12月到來(lái)年的3月、4月汛期前，西江、潭江徑流減少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，其含鹽量達(dá)3‰～9‰，水土中滲透了海水的元素。

由于西江的洪水和潭江的潮水及南海的海水共同作用，形成新會(huì)獨(dú)有的“三水融通”水土特色，決定了新會(huì)的土壤兼具多種土壤成分類型，豐富的水分、沉積有機(jī)質(zhì)和海水鹽類成就了質(zhì)量道地性物質(zhì)的來(lái)源，也正是這樣的道地特性，賜予了新會(huì)柑“好底子”。

反之，如果你手上的柑橘皮，只是隨便吃完柑橘后剝下來(lái)的果皮，那么陳化結(jié)果就肯定不如專門用以做陳皮的新會(huì)茶枝柑皮要好，再加上先天種植環(huán)境和后天專門陳化工藝等，其結(jié)果必定是差異巨大的。

陳皮的香味變化與陳化時(shí)長(zhǎng)的關(guān)系

二、越陳越香的條件之二：存放“環(huán)境”要適宜

陳皮在陳化過(guò)程中，“環(huán)境”起著至關(guān)重要的作用，這里說(shuō)的環(huán)境，就是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的濕度和溫度。

陳皮本身所帶微生物促進(jìn)了藥效活性成分的積累，而溫度和濕度的變化會(huì)直接影響陳皮表面真菌群落的結(jié)構(gòu)和優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)。其中，黃曲霉和黑曲霉屬于比較特殊的存在。

黃曲霉在為不同年份的陳皮中是差異生長(zhǎng)真菌，且為優(yōu)勢(shì)菌，可以同時(shí)產(chǎn)生多種葡萄糖酶、纖維素酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等酶，這些酶可以促進(jìn)陳皮中黃酮及其揮發(fā)油類物質(zhì)變化。

而黑曲霉菌株具有較強(qiáng)的抑制黃曲霉生長(zhǎng)的能力，同時(shí)對(duì)黃曲霉毒素具有降解的作用。陳皮在久貯陳化的過(guò)程中，受到倉(cāng)庫(kù)中的黑曲霉的侵染，其代謝活動(dòng)不僅導(dǎo)致了陳皮中黃酮及揮發(fā)油類物質(zhì)的積累，同時(shí)還抑制了黃曲霉真菌的生長(zhǎng)，降解了黃曲霉毒素，達(dá)到了增效減毒的效果。

因此相比其他菌種，黑曲霉是陳皮陳化過(guò)程中非常重要的一種微生物，其適生長(zhǎng)溫度范圍為25-35℃；作為嚴(yán)格的好氧微生物，需要在有氧的環(huán)境中生長(zhǎng)；能夠利用多種碳源和氮源，如纖維素等，這也是陳皮上的纖維內(nèi)囊能否提供其生存的環(huán)境。

曬陳皮可以有效抑制霉菌的過(guò)度生長(zhǎng)

據(jù)研究顯示，在陳皮可進(jìn)行菌落反應(yīng)的溫度范圍一般在 3℃~36.9℃之間變化。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不同的溫度組合可能會(huì)對(duì)優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生不同的影響。例如，在較高溫度下，某些霉菌可能會(huì)更活躍地生長(zhǎng)繁殖，而另一些霉菌則可能受到抑制。

在貯藏過(guò)程中應(yīng)定時(shí)檢查有無(wú)霉變及蟲蛀，尤其在 8、9 月份，溫濕度最高階段，應(yīng)選擇天氣晴朗的時(shí)候進(jìn)行翻曬，以防霉變。較高的水分含量和水分活度通常會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。因此，在不同的溫濕度組合下，陳皮的水分含量和水分活度的變化會(huì)影響優(yōu)勢(shì)霉菌的生長(zhǎng)。

這里需要說(shuō)明的一點(diǎn)是，陳皮的陳化需要多種霉菌參與的，但不是“霉變”“發(fā)霉”的概念，需要區(qū)分前者是參與了陳皮內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，而后者是發(fā)生了“變質(zhì)”，所以“霉菌參與”和“發(fā)霉變質(zhì)”是兩個(gè)完全不同的概念，希望讀者朋友不要混淆。

霉變的新會(huì)陳皮

三、越陳越香的條件之三：陳化“技術(shù)”過(guò)關(guān)

最后需要說(shuō)一下陳化的技巧，即如何地合理陳化。

利用密封容器：使用密封性能良好的容器，如陶罐、玻璃罐等，可以在一定程度上阻隔外界空氣的進(jìn)入，從而減少濕度的變化。例如，可以選擇帶有橡膠密封圈的玻璃罐，確保密封效果。在容器中放置干燥劑，如硅膠干燥劑、石灰干燥劑等，可以吸收空氣中的水分，降低容器內(nèi)的濕度。需要注意的是，干燥劑應(yīng)定期更換，以確保其吸濕效果。

控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度：可以使用濕度控制設(shè)備，如除濕機(jī)、加濕器等，來(lái)調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境的濕度。例如，在濕度較高的季節(jié)，可以使用除濕機(jī)將環(huán)境濕度控制在合適的范圍內(nèi)；在濕度較低的季節(jié)，可以使用加濕器適當(dāng)增加環(huán)境濕度。

選擇合適儲(chǔ)存地點(diǎn)：避免將陳皮存放在潮濕的地下室、廚房等地方，而應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)良好的房間。例如，可以將陳皮存放在書房、臥室等相對(duì)干燥的地方。

溫差交替處理：有研究表明，“高溫高濕-低溫低濕交替”的處理辦法對(duì)新會(huì)陳皮的水分、色澤和揮發(fā)性成分影響顯著。可以根據(jù)實(shí)際情況，采用這種交替處理的方法來(lái)控制陳皮的陳化環(huán)境濕度。例如，在高溫高濕環(huán)境下處理一段時(shí)間后（特別是春夏氣溫升高后在太陽(yáng)下曬3小時(shí)），再轉(zhuǎn)移到低溫低濕環(huán)境下處理（放置在冰柜水果保鮮層冷卻8小時(shí)），如此反復(fù)交替進(jìn)行，加快陳化的速度。

多觀察陳皮狀態(tài)：如果是用透明容器存放陳皮的朋友，可多觀察其狀態(tài)的變化。一旦發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)異常（受潮發(fā)軟、霉變蟲蛀等）就馬上處理，翻曬、抽濕、毛刷等等，在這一點(diǎn)上，老李認(rèn)為竅門只有“勤勞”二字，無(wú)他。