老紹興味道的堅守者：胖爹和他的地道小館——從星級酒店大廚到街頭小館老板，他用匠心還原最地道的紹興味

在杭州解百商圈的馬可波羅酒店旁，藏著一家不起眼的紹興小館子。推開店門，撲面而來的是濃郁的黃酒香和若有若無的"霉臭"味。這里，就是老廚師汪奕——人稱"胖爹"的紹興味道根據(jù)地。

從廚壇新秀到行業(yè)翹楚

55歲的汪奕，屬豬，是土生土長的杭州人。雖然生在杭州，但他與紹興菜的緣分卻要追溯到1991年。那時，年輕的汪奕被紹興一家星級酒店相中，從此在紹興扎下了根。

"我從小就喜歡研究做菜，小學(xué)四年級就能獨立完成一桌菜了。"汪奕回憶道。這份天賦讓他在廚藝道路上越走越遠(yuǎn)。2000年前后，他帶領(lǐng)的廚師團隊曾達到400多人的規(guī)模，承包了紹興多家知名酒店的廚房。——這是添喜lucklily的美食隨筆，跟我一起享受舌尖的小確幸。

尋味紹興的執(zhí)著

為了還原最地道的紹興味道，汪奕常常驅(qū)車前往諸暨、上虞等地的鄉(xiāng)間，向老一輩請教傳統(tǒng)做法。他甚至在紹興俚語、口頭禪中尋找失傳的菜譜線索。"現(xiàn)在很多所謂的紹興菜都變味了。"汪奕說，"比如干菜毗肉，正宗的應(yīng)該只用黃酒和糖蒸，有些人為了省事就用醬油紅燒，那還能叫紹興菜嗎？"

地道的紹興味道，店里的招牌菜都堅持傳統(tǒng)做法

干菜毗肉

紹興人最地道的做法，只用陳年黃酒和冰糖調(diào)味，拒絕一滴醬油的干擾。精選烏黑油亮的筍干菜，在蒸汽氤氳間將琥珀色慢慢沁入五花肉，蒸至酥而不爛，肥而不膩。這道看似簡單的功夫菜，藏著紹興人對本味的執(zhí)著。

臭豆腐

胖爹的豆腐手藝可追溯到南星橋的"寶泰豆腐坊"，祖?zhèn)魅募妓嚾缃裨谇{菜梗鹵水中重獲新生。遵循古法：夏日浸四時，冬日腌一宿，絕不用石灰臭粉取巧。剛出鍋時外脆里嫩，戳破酥皮就能聞到純粹的植物發(fā)酵香。

霉千張

地道的紹興"霉"味擔(dān)當(dāng)，是一道備受爭議的愛恨江湖菜，祖籍紹興的我當(dāng)然是極愛的，胖爹拿捏得恰到好處——霉香撲鼻卻不刺喉，綿密的口感裹著若有似無的酒香。 我吃霉千張最愛拌著熱米飯，讓霉香與米香在舌尖纏綿，不知不覺就能扒完一大碗。

油爆沼蝦

選用一斤僅十二三只的活跳大沼蝦，地道的紹興"沼蝦爆爆"做法。紅燒汁里藏著微妙的醋香，蝦殼爆得脆而不焦，蝦肉依然彈牙。最妙是嘬殼時的滋味，甜酸咸鮮次第綻放。

太雕蒸越雞

三斤多的竹園雞用鹽和黃酒、生姜按摩腌制半天，倒入600克太雕酒隔水蒸制。酒香層層滲入雞肉，真正的不加一滴水的原汁原味。

斗門牛肉煲

"吃牛肉，趕斗門"的老話在這鍋濃香里復(fù)活。胖爹用丈人家傳的母子醬油，配十年陳釀?wù){(diào)出醇厚底味，茴香桂皮點到即止，牛肉酥爛得能吸飽所有老紹興的回憶。

胖爹紹三鮮

自家手工魚圓、手工肉圓、自制蛋餃、豬肚、雞塊、火腿、河蝦、發(fā)皮、筍片（茭白片）、木耳、香菇、西蘭花、黃芽菜等，加上雞湯，滿滿當(dāng)當(dāng)一大盆，也有團團圓圓、五谷豐登的寓意！

傳統(tǒng)紅燒雜魚

溫嶺石塘的時令海味遇上紹興母子醬油，成就地道的濃油赤醬。鯧魚、帶魚、小黃魚、白斧頭魚……連魚骨都嗦得出醬香的層次。

福餃

胖婆娘家自制的江南風(fēng)味，咸甜兩味各擅勝場。

佐餐的紹興黃酒、茴香豆、黃酒奶茶也都備得齊整。

堅守與傳承

"現(xiàn)在愿意靜下心來做傳統(tǒng)紹興菜的年輕人越來越少了。"汪奕感嘆道。他和妻子每天清晨就開始備料，堅持手工制作魚圓、肉圓等食材……

胖爹紹興館子沒有豪華的裝修，不過明檔廚房，沒有預(yù)制，好吃看得見！店里的每一道菜都飽含著對傳統(tǒng)味道的堅守。正如胖爹所說："做菜如做人，要實在，要對得起'紹興味道'這四個字。"

編輯：添喜lucklily
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