經典名肴——紅煨雞翅

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

“煨” 是中國古代重要的烹飪技法之一，最早可追溯至先秦時期。《齊民要術》等古籍中就有關于 “煨” 的記載，其核心是用小火慢燉，使食材在密封或半密封的狀態下充分吸收調料的香味，同時保持肉質酥爛。這種技法最初多用于處理不易熟的肉類（如排骨、牛腩等），后來逐漸推廣到禽類。

雞翅作為雞身上口感鮮嫩、富含膠原蛋白的部位，適合長時間煨制 —— 小火慢燉能讓雞翅的肉質更入味，外皮軟糯，因此成為 “煨” 法的理想食材之一。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：雞翅5對（約重600克）。

配料：鮮紅椒25克，蒜15克。

調料：植物油750克（約耗50克），香油、醬油、濕淀粉、蔥、姜各15克，桂皮、八角、鹽各5克，陳皮2克，味精1克，白糖3克，郫縣豆瓣、阿香婆醬各25克，山西老陳醋5克，干椒3克，料酒20克，鮮湯500克。

二、制法

1.鮮紅椒（去蒂去籽）、蒜子（去蒂）均切米；蔥姜拍破；郫縣豆瓣、阿香婆醬均剁碎；桂皮、八角、陳皮洗凈。

2.雞翅洗凈、斬去翅尖，在關節處斬成兩段，入沸水鍋氽水撈出、瀝干水，趁熱用料酒和醬油抓勻上色。

3.凈鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下雞翅炸成紅色，倒入漏勺瀝油；鍋內留油約50克，放蔥、姜、桂皮、八角、陳皮、干椒稍煸，倒入雞翅，加醬油、白糖、鹽、山西老陳醋、料酒、鮮湯燒沸，撇去浮沫，移小火上煨至雞翅即將離骨時揀去蔥、姜、桂皮、八角、陳皮、整干椒。

4.另取凈鍋置旺火上，放少許油燒至五成熱，放郫縣豆瓣、阿香婆醬煸出紅油和香味，放鮮紅椒米、蒜米同時翻炒，再將雞翅及原汁倒入鍋內燒沸，用濕淀粉調稀勾芡，淋香油，整齊碼入盤，將汁澆在雞翅上，撒蔥花即成。

三、特點

色澤紅亮，湯汁稠濃，雞翅酥爛，咸鮮香辣，老少皆宜。

四、營養價值

雞翅優質蛋白質和膠原蛋白含量豐富，有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、肥胖、抑郁癥、貧血、脂肪肝、高尿酸血癥、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血