探訪老綏元，感受它的文化氣息

探訪老綏元，感受它的文化氣息

作者/孫樹恒

一

呼和浩特的晨光總帶著些許燒麥香，這種獨特的氣息在街巷間彌漫，最終都悄然匯入一個個“燒麥館”的招牌里。對于我這個從東北來到呼和浩特人而言，燒麥是一種新的味覺記憶。三十多的時間，我已經(jīng)“入鄉(xiāng)隨俗”了，一周不吃兩頓燒麥就饞了，經(jīng)常光顧的必然提及的去處，就是我們小區(qū)門口的“老綏元”，但正如世間所有的人間煙火都藏著不為人知的奧秘，這家以燒麥聞名的商號，其真正的生命力，非要推門而入方能窺見。

與老綏元董事長李翠萍女士的相識，只是一些公眾場合，是一場場不經(jīng)意的邂逅。這幾天偶爾談及起來，我們的交流寥寥數(shù)語，卻總能在提及“文化”二字時產(chǎn)生共鳴。她談及老綏元燒麥時流露的鄭重，讓我忽然醒悟：為何這看似尋常的“小燒麥”，能做成支撐一方經(jīng)濟的“大產(chǎn)業(yè)”。在這個流量為王的時代，老綏元堅守的不是速成的商業(yè)模式，而是浸潤在歲月里的文化根脈。

在今天我應(yīng)邀走進老綏元總部，找到了一個答案。推門瞬間便被一種特殊的氛圍包裹，那是知識與經(jīng)驗碰撞的火花，是文化與商業(yè)交融的氣場。在座的每位嘉賓都是行業(yè)翹楚：那些深耕經(jīng)濟領(lǐng)域的學(xué)者型前輩，目光中透著對本土品牌的關(guān)切；曾以《大盛魁》鏡頭捕捉過駱駝千年風(fēng)骨的著名導(dǎo)演王新民，身上帶著草原文化的豪邁與細膩；金融專家張學(xué)跚則從專業(yè)角度審視著企業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。再加上老綏元董事長李翠萍、副董事長周恒強等核心團隊成員，以及參加合作洽談的阿拉善駐呼聯(lián)絡(luò)處主任姜凱一行，每個人身上都閃耀著專業(yè)與專注的光芒。這樣的陣容絕非偶然，它無聲地訴說著：老綏元是一家真正把文化刻進骨髓的企業(yè)。那一刻，我對這個熟悉的品牌生出全新的敬意。

我深刻體會到“談笑有鴻儒，往來無白丁”的真諦。當(dāng)不同領(lǐng)域的智慧圍繞著一籠燒麥碰撞交融，當(dāng)商業(yè)邏輯與文化傳承找到完美契合點，老綏元的成功密碼已然清晰，它搭建了一個文化交流的平臺，讓每個參與者都成為品牌故事的講述者。

二

我的座位前方，靜靜躺著一本線裝書，封面《老綏元：連續(xù)多年服務(wù)全國兩會》。這樣的裝幀本身就帶著對傳統(tǒng)的致敬，翻開書頁，一股淡淡的墨香與燒麥香奇妙地交織在一起。書中沒有浮夸的宣傳，只有實實在在的記錄：從2012年3月首次服務(wù)全國兩會開始，老綏元的燒麥便帶著內(nèi)蒙古的煙火氣，走進了人民大會堂的餐桌。

書頁里夾著幾張珍貴的照片，廚師團隊在準備餐食時專注的神情，還有名人名家與工作人員在一些現(xiàn)場的合影。“我們帶著草原的饋贈，把最純正的味道送到北京，讓全國人民嘗到內(nèi)蒙古的溫暖。”沒有豪言壯語，卻道出了品牌的初心。

書中專門收錄了“名人與老綏元”的故事，字里行間滿是文化人對美食的深情。包括著名作家鄧九剛、著名導(dǎo)演王新民、著名攝影家額博、藝術(shù)家吉爾格楞、文史專家邢野、文化學(xué)者薛曉先教授。老綏元燒麥大師、非遺傳承人霍金玲都榜上有名。

最讓我動容的是關(guān)于非遺傳承人的篇章。燒麥大師霍金玲的照片占據(jù)了整整一頁，這位從事燒麥制作四十余年的匠人，臉上刻著歲月的痕跡，眼神卻依舊清亮。書中記錄著她的話：“燒麥皮要搟得薄如紙，能看見餡料的顏色；褶子要捏得勻，十八道褶是規(guī)矩更是敬意。”正是這樣的堅守，讓老綏元燒麥制作技藝成為內(nèi)蒙古非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這門手藝得以代代相傳。

線裝書的最后幾頁，羅列著老綏元獲得的榮譽：中國名點、中華老字號、內(nèi)蒙古著名商標……但最沉甸甸的，無疑是“中國地標美食代表”這一稱號。這些榮譽不是終點，而是文化傳承的新起點。

三

老綏元的歷史可追溯至1922年，山西商人古掌柜在歸化城（今呼和浩特）創(chuàng)辦“上義元”糕點鋪，后兼營燒麥，以“皮薄餡鮮、誠信經(jīng)營”聞名。其將晉商技藝與草原風(fēng)味融合，首創(chuàng)奶皮子月餅與羊肉燒麥，在商旅云集的歸化城站穩(wěn)腳跟，“一兩面粉八只麥，十八道褶見真章”的口碑流傳至今。

1956年公私合營后，上義元與三家老字號合并，更名“老綏元”，寓意傳承綏遠美食文脈。計劃經(jīng)濟時期，匠人霍金玲等堅守手工搟皮、現(xiàn)剁餡料的傳統(tǒng)，在物資匱乏中創(chuàng)新出素餡燒麥等品種，1972年更登上自治區(qū)慶典餐桌。

1988年，李翠萍接過傳承接力棒，從鐵棚小攤起步，2003年注冊“老綏元”商標，2011年推動“綏遠燒麥制作技藝”入選內(nèi)蒙古非遺，霍金玲成為代表性傳承人。如今，老綏元已發(fā)展為擁有140余家連鎖店，1200多名員工的餐飲集團，建立從蘇尼特羊養(yǎng)殖到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，連續(xù)十年服務(wù)全國兩會，入選“中國地標美食代表”。

企業(yè)以“守正創(chuàng)新”為理念：非遺工坊系統(tǒng)傳承18道核心工序，文化展廳陳列百年老工具；同時開發(fā)海鮮燒麥等新品，通過冷鏈技術(shù)實現(xiàn)全國配送，短視頻直播讓“十八道褶”技藝走向大眾。2024年啟動“百城百店”計劃，新店均設(shè)傳統(tǒng)工藝展示區(qū)。

如今的老綏元，已不只是一家餐飲企業(yè)，更成為呼和浩特的文化名片，許多外地游客專程前來，只為品嘗這籠承載著歷史記憶的燒麥。

從民國商號到現(xiàn)代品牌，老綏元用百年堅守證明：小燒麥里藏著大文化，老手藝中孕育新生機。正如李翠萍董事長所說：“我們賣的不只是燒麥，更是一種文化傳承，一種情感寄托。”

四

會議進行中，我的目光被墻上的幾條會議紀律吸引：“不開無準備的會，不開無議題的會，不開無結(jié)果的會。”這幾句樸實的話，道出了老綏元的管理之道。旁邊還貼著會議流程規(guī)范，從議題征集、材料準備到紀要分發(fā)，每個環(huán)節(jié)都有明確規(guī)定，透著工作的嚴謹。

我注意到，會議全程有專人用電腦做記錄，記錄員時而抬頭核對發(fā)言內(nèi)容，時而快速敲擊鍵盤，神情專注。會議結(jié)束后要發(fā)會議紀要。

老綏元的管理人員告訴我，這樣的會議制度已經(jīng)堅持了十幾年。“開會是為了解決問題，不是走形式。”他們每周一開管理層例會，每月開文化研討會，每季度開戰(zhàn)略分析會，每次會議都目標明確、效率極高。這種高效的會議文化，讓企業(yè)在快速發(fā)展中始終保持清晰的方向。

會議雖然延時，沒有一點疲勞感。整個過程行云流水。我忽然明白，老綏元能把小燒麥做成大產(chǎn)業(yè)，靠的不僅是文化底蘊，更是這種精細化的管理。從會議紀律到日常運營，每個細節(jié)都精益求精，這種“于細微處見精神”的態(tài)度，正是企業(yè)長盛不衰的秘訣。

五

會議結(jié)束后，我們移步到老綏元的餐廳。剛坐下，一股濃郁的燒麥香便撲面而來，服務(wù)員端來一籠熱氣騰騰的燒麥，潔白的面皮在蒸汽中微微顫動，仿佛一朵朵含苞待放的雪梅。老綏元的管理人員笑著說：“這是我們的招牌羊肉燒麥，大家嘗嘗，多提寶貴意見。”

我輕輕夾起一個燒麥，薄如蟬翼的面皮上捏著均勻的十八道褶，頂端留著小小的開口，隱約可見里面鮮嫩的餡料。咬下一口，湯汁瞬間在口中爆開，羊肉的鮮美、蔥姜的清香與面皮的麥香完美融合，滋味醇厚卻不油膩。管理人員介紹說，這看似簡單的燒麥，制作起來大有講究：面粉要經(jīng)過三次醒發(fā)才能保證筋道，羊肉要手工剁制而非機器絞碎才能保留汁水，餡料配比更是經(jīng)過百年傳承的秘方。

在開放式廚房，我見到了非遺傳承人霍金玲大師。只見她手中的搟面杖靈活轉(zhuǎn)動，面團轉(zhuǎn)眼就變成了直徑近十厘米的薄皮，對著光看幾乎透明。“搟皮要講究‘中心厚邊緣薄’，這樣才能兜住餡料的湯汁。”眼神專注得如同在完成一件藝術(shù)品。管理人員告訴我們，老綏元的廚師都要經(jīng)過三年基本功訓(xùn)練才能上崗，光是練習(xí)捏褶子，就要用掉幾百斤面粉。

席間，管理人員詳細介紹了老綏元的產(chǎn)品體系：除了傳統(tǒng)羊肉燒麥，還有適應(yīng)現(xiàn)代口味的素餡燒麥、海鮮燒麥；搭配燒麥的磚茶，選用的是內(nèi)蒙古傳統(tǒng)工藝制作的青磚茶，解膩暖胃；就連佐餐的小菜，也是用古法腌制的酸黃瓜和芥菜絲。他們不斷詢問我們的口感體驗，認真記錄著每一條建議，這種對產(chǎn)品的敬畏之心令人感動。

品嘗著美味的燒麥，聽著背后的故事，我終于完全理解了“小燒麥，大產(chǎn)業(yè)”的深意。老綏元的成功，不在于規(guī)模的擴張，而在于對文化的堅守與創(chuàng)新；不在于利潤的追求，而在于對品質(zhì)的極致打磨。從選材到制作，從管理到服務(wù)，每個環(huán)節(jié)都浸潤著匠心，每個細節(jié)都傳遞著文化。

離開老綏元時，夕陽正為招牌鍍上一層金光。燒麥香依舊在空氣中飄蕩，卻多了幾分沉甸甸的文化分量。這籠小小的燒麥，承載的不僅是美味，更是一座城市的記憶，一種文化的傳承，一份匠心的堅守。在老綏元的故事里，我們看到的不僅是一個企業(yè)的成長，更是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美交融，是文化自信在舌尖上的生動體現(xiàn)。

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。蒙域經(jīng)濟30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫專家。中國散文家協(xié)會會員、 內(nèi)蒙古作家協(xié)會會員、內(nèi)蒙古茶葉之路研究會副會長，內(nèi)蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長，大盛魁公司文化顧問）