逆勢(shì)突圍，Wagas集團(tuán)旗下又一品牌實(shí)現(xiàn)百店里程碑

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BAKER & SPICE第100店北京大吉巷店，2025年8月開業(yè)

過去幾年，精品西餐和烘焙市場(chǎng)熱度不減，但真正穿越周期、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張的品牌并不多。

2025年8月，BAKER & SPICE（香溢焙客）迎來了全國(guó)第100家直營(yíng)門店。從2010年上海安福路的街角烘焙店起步，到如今覆蓋全國(guó)10大核心城市，這個(gè)首創(chuàng)了“精品西餐+現(xiàn)烤烘焙”餐飲模型的品牌，成為了Wagas餐飲集團(tuán)旗下又一邁入百店俱樂部的成員。

BAKER & SPICE 上海安福路首店，2010年2月開業(yè)

01■

從模型打磨到連鎖起步：

BAKER & SPICE（香溢焙客）

如何穩(wěn)穩(wěn)開到第100家？

2010年，中國(guó)精品西餐仍屬小眾時(shí)，BAKER & SPICE在如今已成為網(wǎng)紅街區(qū)的上海安福路開出首店，嘗試將“烘焙+早午餐”理念引入日常消費(fèi)場(chǎng)景，成為最早一批探索 Brunch 模式的品牌之一。

起步階段，BAKER & SPICE幾乎沒有離開上海，用五年時(shí)間持續(xù)打磨門店模型。每家門店均配有明檔烘焙操作區(qū)和烘焙陳列柜，主打新鮮現(xiàn)制，逐漸贏得越來越多消費(fèi)者的喜愛。

隨著就餐需求增長(zhǎng)，門店陸續(xù)補(bǔ)齊冷熱廚房操作區(qū)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也從輕食型早午餐拓展至兼顧風(fēng)味與健康的主食線，逐步建立起具備品牌辨識(shí)度的菜單體系。

在上海深耕五年、逐步積累起用戶信任與品牌認(rèn)知后，2015年，BAKER & SPICE終于迎來了走出上海的契機(jī)。

首站進(jìn)入北京，此后相繼落地廣東、江浙、西南等區(qū)域，持續(xù)覆蓋一線與新一線城市的核心生活圈。聚焦的選址策略也助力了品牌的發(fā)展，BAKER & SPICE優(yōu)先布局核心商務(wù)區(qū)、社區(qū)商圈與新型商業(yè)綜合體，逐步形成城市級(jí)精品布局網(wǎng)絡(luò)。

擴(kuò)張節(jié)奏加快的同時(shí)，品牌仍堅(jiān)持“前店后場(chǎng)、新鮮出品”的門店模型。在行業(yè)普遍壓縮后廚空間、傾向半成品出品以控制成本的趨勢(shì)下，BAKER & SPICE仍保留完整的烘焙與制餐動(dòng)線，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作。

這套堅(jiān)持雖然帶來更高的投入，但也讓產(chǎn)品保持鮮度和風(fēng)味完整性，更好滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、多樣化與定制化的需求。

在餐飲行業(yè)發(fā)展節(jié)奏放緩的周期下，BAKER & SPICE逆勢(shì)擴(kuò)張，直營(yíng)門店突破百家，成為 Wagas 餐飲集團(tuán)旗下又一邁入百店俱樂部的品牌。

02■

不止Brunch：

“風(fēng)味主食+烘焙”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)奠定品牌基礎(chǔ)

在用戶飲食偏好多元化的今天，如何搭建出覆蓋多場(chǎng)景、能長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)的產(chǎn)品體系，是餐飲連鎖品牌走得遠(yuǎn)的關(guān)鍵。

BAKER & SPICE率先搭建起“餐飲+烘焙”的復(fù)合產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，通過烘焙、主食、咖啡三條產(chǎn)品線，覆蓋從早餐、正餐到下午茶的全時(shí)段消費(fèi)需求，構(gòu)建出幾乎沒有營(yíng)業(yè)空窗的高效模型。

無論是上班前帶走一份新鮮烘焙加咖啡的營(yíng)養(yǎng)早餐，午間點(diǎn)上一份風(fēng)味主食配飲品的輕盈正餐，還是下午朋友聚會(huì)、商務(wù)洽談的甜品配咖啡，消費(fèi)者總能在不同時(shí)間段、不同場(chǎng)景下找最合適的選擇。

源于北歐丹麥的獨(dú)特基因，BAKER & SPICE最初以健康歐式烘焙起家，用“當(dāng)天現(xiàn)烤，每日售罄”強(qiáng)化鮮度和品質(zhì)心智。

與近年來流行的各種花式“網(wǎng)紅面包”不同，BAKER & SPICE的烘焙更強(qiáng)調(diào)原料扎實(shí)、風(fēng)味純粹——二十余款在售產(chǎn)品中，純正動(dòng)物黃油制作的羊角包、采用天然肉桂粉的肉桂卷、健康雜糧歐包等占據(jù)主力，份量實(shí)在、原料優(yōu)質(zhì)，長(zhǎng)期受到消費(fèi)者歡迎。

而主食線作為拓展全天候就餐場(chǎng)景的關(guān)鍵支撐，已經(jīng)從早期的三明治和早午餐產(chǎn)品，發(fā)展為涵蓋熱食、沙拉等更具飽腹感和功能性的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

“SPICE”作為品牌名中的關(guān)鍵詞，也詮釋了BAKER & SPICE獨(dú)特且一貫的產(chǎn)品策略——善于借助香料和地域元素，做出既有滋味記憶，又不失健康感的風(fēng)味主食。其中，越式河粉、咖喱飯等東南亞風(fēng)味產(chǎn)品已成為門店高頻復(fù)購(gòu)的招牌產(chǎn)品。

2024年，BAKER & SPICE啟動(dòng)“風(fēng)味地圖”系列，每期聚焦一個(gè)地域風(fēng)味進(jìn)行菜單創(chuàng)新。從日式照燒、毛辣果紅酸湯，到東南亞香料意面，這些富有地域印記的創(chuàng)新菜單，成為品牌吸引復(fù)購(gòu)的核心資產(chǎn)之一。

與大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)不同，BAKER & SPICE的靈感源頭并不在會(huì)議室，而來自一位丹麥主廚的全球旅行地圖。

這位主廚擅長(zhǎng)新北歐料理，熱愛旅行，常將旅途中遇到的香料、食材與菜式靈感帶入研發(fā)體系之中。他的理念很明確：“讓天然、新鮮的食材自己說話，不必多余修飾。”

這種“去過度加工”的思路貫穿于品牌主食、沙拉、醬料的設(shè)計(jì)中，也為BAKER & SPICE構(gòu)建起差異化基礎(chǔ)。

咖啡線則是在不引人注意中穩(wěn)步發(fā)展的第三條支點(diǎn)。在很多連鎖餐廳還把咖啡當(dāng)輔助產(chǎn)品時(shí)，它已經(jīng)成為許多消費(fèi)者走進(jìn)BAKER & SPICE的理由之一。

品牌有非常嚴(yán)格的選豆標(biāo)準(zhǔn)，采用自研拼配豆，豆源覆蓋埃塞俄比亞、哥倫比亞、云南等全球精品產(chǎn)區(qū)。

在自建工廠烘焙，控制出廠至出品在14–35 天之間，確保風(fēng)味始終新鮮——這些原本只在專業(yè)咖啡館里常見的細(xì)節(jié)，在這里成了日常標(biāo)配。一杯拿鐵搭配羊角，已經(jīng)成為了不少常客每天的固定動(dòng)作。

烘焙做基礎(chǔ)，主食承接全日?qǐng)鼍埃Х忍Ц呦M(fèi)頻次。三條產(chǎn)品線協(xié)同構(gòu)成BAKER & SPICE在產(chǎn)品端的穩(wěn)固結(jié)構(gòu)，也構(gòu)成了其在擴(kuò)張過程中最穩(wěn)定的底盤。

03■

消費(fèi)者為什么愿意常來？

答案可能不只在菜單里

數(shù)據(jù)顯示，BAKER & SPICE的主力客群集中在一線與新一線城市中向往優(yōu)質(zhì)生活的高質(zhì)量中產(chǎn)群體——他們關(guān)注健康、注重品質(zhì)、在飲食上有自己的堅(jiān)持，也傾向選擇環(huán)境舒適、風(fēng)格有調(diào)性的空間完成日常三餐或社交聚會(huì)。

在門店空間布局上，BAKER & SPICE更傾向營(yíng)造一個(gè)節(jié)奏舒緩、氛圍適宜的用餐環(huán)境，既能滿足工作日的高效就餐需求，也保留了適合短暫停留和社交的空間感。

無論是坐下吃一份輕盈美味的正餐，還是獨(dú)自點(diǎn)杯拿鐵、配一塊蛋糕度過一段悠閑時(shí)光，這里總能為不同狀態(tài)的顧客提供一種不被打擾的空間。

在北京、上海等城市，門店更偏向于承擔(dān)商務(wù)簡(jiǎn)餐、日常工作餐功能；而在南京、成都這類節(jié)奏更松弛的新一線城市，它更多地出現(xiàn)在社區(qū)核心商圈，被當(dāng)作周末休息、朋友聚會(huì)的常規(guī)選項(xiàng)。

截至目前，BAKER & SPICE累計(jì)服務(wù)的會(huì)員數(shù)已超過300 萬。不依賴促銷驅(qū)動(dòng)復(fù)購(gòu)，也不走網(wǎng)紅快爆的路徑，BAKER & SPICE通過穩(wěn)定的產(chǎn)品、服務(wù)和空間氛圍，逐漸積累起一批對(duì)生活方式有審美、有要求的用戶群。

04■

從穩(wěn)中擴(kuò)張到高效復(fù)制，

BAKER & SPICE積微成著，

邁入增長(zhǎng)新階段

從第一家店到第一百家店，BAKER & SPICE走了十五年。

這十五年間，中國(guó)餐飲行業(yè)從粗放式增量市場(chǎng)，轉(zhuǎn)向以產(chǎn)品力、系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)與品牌信任為核心的存量競(jìng)爭(zhēng)。

在安福路街角出發(fā)的BAKER & SPICE，靠著穩(wěn)定產(chǎn)品和清晰模型，逐步沉淀出屬于自己的節(jié)奏，這或許能為更多追求品質(zhì)的餐飲品牌提供一種可能：慢，不代表慢增長(zhǎng)，而是高質(zhì)量的長(zhǎng)期主義。

百店之后，真正的考驗(yàn)才剛開始。BAKER & SPICE已跑通一套可復(fù)制、高質(zhì)量的門店模型，也積累了穩(wěn)定的消費(fèi)心智。

蓄勢(shì)待發(fā)的它，正站在新的起點(diǎn)，準(zhǔn)備邁入連鎖增長(zhǎng)的新階段。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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