麻辣風(fēng)味食品調(diào)味的核心：咸味香精香料、增香劑

01、咸味香精香料

咸味香精香料是肉味之主體，也是麻辣風(fēng)味食品調(diào)味的核心。如果麻辣風(fēng)味食品沒有肉味的元素，再好的麻辣風(fēng)味也很難立足于市場，因此咸味香精香料在麻辣風(fēng)味食品中至關(guān)重要。

圖源：創(chuàng)客貼

①純粉類咸味香精香料

純粉類香精系列采用優(yōu)質(zhì)的動物蛋白、脂肪和肉類提取物等原料經(jīng)酶解、熟化，再經(jīng)噴霧干燥而成。

②熱反應(yīng)類咸味香精香料

熱反應(yīng)類咸味香精香料是由肉類提取物、氨基酸、多肽與還原性的糖類進(jìn)行一系列羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、燉等傳統(tǒng)烹飪所形成的有特征香氣、香味的物質(zhì)，根據(jù)分類將這類香精香料稱作熱反應(yīng)咸味香精香料，也稱熱反應(yīng)香精、熱反應(yīng)粉、熱反應(yīng)香精香料。

③復(fù)配粉類咸味香精香料

復(fù)配粉類咸味香精香料是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)噴霧干燥，輔以咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑等基本口味，再添加香料經(jīng)充分混勻過篩制成，或者經(jīng)過烘烤、粉碎、過篩而得到的復(fù)配粉類咸味香精香料，也有的稱為呈味料、調(diào)味基料、餐飲配料，在此特稱為復(fù)配粉類咸味香精香料。

④頭香型咸味香精香料

頭香型咸味香精香料系采用優(yōu)質(zhì)的肉類、脂肪、蔬菜經(jīng)酶解后與各種氨基酸和還原性的糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成具有各種肉味的反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香料等，再與載體(淀粉、麥芽糊精等)、食用干燥劑二氧化硅充分?jǐn)嚢杌靹蛑瞥伞?/p>

⑤乳化類咸味香精香料

乳化類咸味香精香料包括液體和膏狀兩種。液體狀咸味香精香料是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與丙二醇、甘油、蒸餾水以及各種天然香料、香辛料精油混合制成。

這類咸味香精香料是以丙二醇作為主要溶劑的一類香精香料，香氣揮發(fā)比較快，不耐高溫，留香時間隨著丙二醇的揮發(fā)而釋放。

其優(yōu)點(diǎn)是流動性較好，使用也很方便，有些沉淀，有些沉淀很少，與其配方和組分有一定關(guān)系。

膏狀咸味香精香料是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、明膠等食用膠以及各種天然香料經(jīng)高壓均質(zhì)混勻而成，流動性較差，使用相對不方便。

⑥精油類咸味香精香料

精油類咸味香精香料主要有兩大類，一類是肉味精油，由新鮮肉類、脂肪及鮮骨髓提取物，與氨基酸和糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離，去除水層制成的產(chǎn)品。

另一類是香辛料精油，是由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾、二氧化碳超臨界萃取等工藝提取出香辛料的精華，再輔以油溶性溶劑制得。

02、增香劑

增香劑在麻辣風(fēng)味食品調(diào)味時起到很好的增香效果，添加增香劑是強(qiáng)化香味的有效手段。

①甲基環(huán)戊烯醇酮

甲基環(huán)戊烯醇酮(MCP)是增香劑的一種，目前在很多調(diào)味過程中均有使用，尤其是咸味香精香料增香時使用比較普遍。

②香蘭素

香蘭素作為普通的增香劑在麻辣風(fēng)味食品調(diào)味時也在不斷地微量使用。

③乙基麥芽酚

乙基麥芽酚是一種常用的增香劑，在不同的食品中使用量有相應(yīng)的限制，也是當(dāng)前麻辣風(fēng)味食品中增香使用最為普遍的增香劑。

④呋喃酮

這是一類在咸味香精香料中使用最為廣泛的增香原料，大多數(shù)咸味香精香料中均有使用，也就是說在麻辣風(fēng)味食品中基本都在直接或者間接使用呋喃酮用于麻辣風(fēng)味調(diào)味增香，是增香最為有效的原料之一。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-肉制品聯(lián)盟