羅永浩“炮轟”西貝引熱議！對話食品專家劉少偉：中央廚房制作菜肴算不算預制菜？

出品｜搜狐科技

作者｜周錦童

近日，羅永浩和西貝有關預制菜的“大戰”愈演愈烈，24小時內羅永浩甚至發了5條博文“炮轟”西貝。

起因是9月10日羅永浩吐槽稱，“西貝全是預制菜，價格昂貴且惡心”，呼吁立法強制餐館標注預制菜。西貝方則回應，招牌菜“牛大骨每日現煮”“莜面現場手搓”“炒菜用新鮮蔬菜”，并不是預制菜。

11日，西貝創始人賈國龍親自下場“反擊”，堅稱“按照國家標準，西貝100%不是預制菜”，僅僅為中央廚房提供的預加工凈菜，門店現場烹制。而后更是宣布起訴羅永浩“損害商譽”，并稱全國門店開放后廚可供大家參觀，還上線了可退單、可監督的“羅永浩菜單”。

圖片來自微博截圖

隨后，羅永浩也不甘示弱，發博調侃“若非預制菜，能把現做菜做出復熱味是高科技”，更是懸賞10萬元向廣大網友征集西貝使用預制菜的“真憑實據”。

圖片來自微博截圖

雖然還不知道羅永浩和西貝的這場“戰爭”什么時候結束，但它確實又再次把“預制菜”這個概念推到億萬消費者的餐桌前了。

到底什么是預制菜？預制菜真的安全嗎？中央廚房提供的菜算不算預制菜？有沒有相關的法律法規？帶著這些疑問，搜狐科技對話了上海食品學會食品安全委員會委員劉少偉教授。

中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范疇

對此，他表示：“預制菜這幾年發展很快，預制菜的定義也變化了幾次，最新的預制菜定義是去年我國市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。”

通知中明確指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

“可以看到，預制菜里是不允許添加防腐劑的，在使用的時候必須加熱或者熟制，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜、水果沙拉等涼拌菜都不屬于預制菜。”劉少偉如是說。

所以再比如像快餐店的雞塊、薯條都是炸好的，然后經過一系列的流程冷凍好拿到店里再復炸一遍，實際上也不算是預制菜。

此外，值得注意的是，通知里還規定預制菜里也不包括主食類食品，比如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等等。

更重要的是，中央廚房制作的菜肴也不屬于預制菜范疇。

在劉少偉看來，許多大型連鎖店都會用到中央廚房，但根據國家的食品安全法律法規，中央廚房是有另外一套配送方式的，不屬于預制菜范疇。

談及安全性問題時，劉少偉表示，預制菜實際上屬于預包裝食品，真正的預制菜上的標簽都是按國家嚴格規定的，里面的很多指標是要進行檢測的。

“所以從這個意義上來講，它出廠就是嚴格按照國家標準來進行檢測的，菜肴的新鮮與否、原料的好壞以及后續的一系列加工環節都有一整套的國家規定，安全性是沒有問題的。”劉少偉如是說。

有關預制菜標識的規定今年出臺，27年實行

當然，有很多網友會覺得，比起剛炒出來的菜，預制菜少了點“鍋氣”，沒有“靈魂”。

對此，劉少偉解釋道：“‘鍋氣’實際上是非常復雜的嗅覺問題，我們在烹制的時候，油煙會帶著一些香味，這種氣味對人有刺激，而預制菜做好之后再加熱可能導致氣味沒有那么濃郁，和剛炒出的菜聞起來不一樣，這不單單是預制菜本身的問題，還綜合了很多情感和其他的感覺在里面。”

其實，對于消費者來說，本身吃預制菜可能并沒有什么問題，大家焦慮和生氣的點是有沒有“知情權”。

“我覺得我不排斥吃預制菜，畢竟方便快捷，適合像我這種不會做飯的‘小白’，但是商家必須要告訴我這是不是預制菜，不能用宣傳誤導我，我必須知道這是否是預制菜以后我才能自由選擇，再決定吃還是不吃。”有網友對搜狐科技表示。

對于大家的這個顧慮，劉少偉表示：“對于預制菜標識的規定2025年會出臺，大概2027年會實行，這樣的話，如果餐館用了預制菜就必須讓消費者知道了，現在像我們上海也都有明廚亮灶，實際上也是為了讓大家知道后廚是怎么做的。”

不過，現在許多網友都有一個錯誤的概念，就是覺得預制菜不好，原料不新鮮，但其實預制菜品方便、快捷也安全。就像此前上海交通大學醫學院醫學技術學院臨床營養系系主任沈秀華告訴搜狐科技的那樣，“并非所有預制菜都不健康，預制菜和其他食品一樣，關鍵在于如何選擇。”

正規企業制作的預制菜品一定是符合我國食品添加劑使用標準的，我們在挑選的時候要關注預制菜包裝上的配料表，包括原料、食品添加劑等成分，盡量選擇干凈、健康的預制菜品。

此外，預制菜也并非沒有營養，像碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質的變化不大，但可能維生素，尤其是水溶性維生素會有一定的流失。而且預制菜中亞硝酸鹽的含量也是微量的，不足以致癌。因此，不能“一刀切”說預制菜都不健康，大家也不用過于擔心，

“預制菜這幾年發展的非常迅速，有很多標準和規定可能還沒有跟上，但后面這些相關的規定和標準國家都會慢慢出臺的，當然，消費者的基本知情權也是一定要保證的。”劉少偉如是說。

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