預制菜，不可能完成的任務

撰文丨維舟

在羅永浩炮轟西貝“幾乎全都是預制菜，還那么貴”之后，這家連鎖餐飲集團已遭受重創，生意幾乎減半。

盡管許多人未必能搞得清楚其中誰是誰非，但“黑店宰客”這種印象一旦沾上就很難甩掉，然而，問題要是真這么簡單就好了。

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坦白說，我這些年對西貝的印象也變差了。早些年我曾相當喜歡這家餐館，無論菜品、服務、環境，都很不錯，但最近兩三年就感覺它在漲價之余，口味似乎還有所下降了。

但跳出自己作為消費者的個人體驗來看，我發現這兩年越來越多原本很不錯的餐館也都慢慢開不下去了，還開著的也都生意大不如前，這到底又是為什么？難道只是因為它們的菜不好吃了嗎？

這樣一想，讓我意識到一個問題：國內的餐飲業是個生存競爭相當殘酷的市場，任何一家餐館都很難同時滿足三種相互沖突的訴求——國家食品安全標準要求必須衛生合格；企業想要標準化管理和利潤；而消費者則喜歡“新鮮”和“鑊氣”，難道我花了這么多錢，吃的還是預制菜？

在2019年之前，國內的預制菜市場規模并不大，但在那之后幾乎每年以20%以上的速度增長，2026年有望突破1萬億元，是2019年的4倍多。這一方面是由于疫情三年期間對衛生要求加倍嚴格了，另一方面其實也是被逼出來的。

有位餐廳老板曾不無諷刺地說：“等你開了餐廳，等監管人員多來查你幾次，你就會發現：預制菜料理包真香。”國內的食品安全標準非常嚴格，市場監管人員又都希望風險前置，巴不得你用的都是預制菜，因為只有這樣才能預先滿足所有衛生要求，要不然你被查到一個爛番茄都后果嚴重。

對餐館來說，尤其是它如果想不斷做大，無論是保證穩定品質還是控制成本，中央廚房都是必不可少的，而這就勢必意味著半成品、凈菜、預制菜料理包乃至速凍產品會越來越多，也只有這樣，才能在源頭上滿足衛生、營養、成本管控的需要。

何況，中餐店對于“火候”的掌控極為復雜微妙，有時全憑廚師“運乎一心”，夫妻老婆店可以、高端餐館請得起大廚也可以，但連鎖餐飲店幾乎不可能做到每個店的廚師都經過足夠的培訓，保證菜品風味完全一致，中央廚房預加工是唯一出路。

問題是消費者不樂意。

我一位朋友的話就很能點出許多食客的心理：“比如我想吃燉牛肉，如果從生肉開始，沒有兩個小時很難吃上，我不可能在店里坐等這么久，只要是衛生、合格，預制菜我完全可以接受；不過都去餐館吃了，那種一袋一袋無需任何佐料，打開只需加熱的預制菜，我也是不想吃的，何況由于中餐普遍會比較油膩，食客要求又比較高，預制菜很難趕上現做的口味。”

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面對這樣“既要又要還要”的三方困境，餐館會怎么做？

最討巧的辦法，就是打擦邊球：既符合監管要求和管理需要，對菜品做一部分預先加工，又不得罪消費者，讓他們以為自己花錢吃到的并不是預制菜。然而，這看似巧妙，卻是個不能說破的模糊地帶，一旦攤在臺面上，就可能變成兩頭不討好。

西貝當下面對的正是這樣一個局面。西貝創始人賈國龍回應稱“西貝門店沒有一道是預制菜”，9月12日起西貝全國370家店全部開放，任何人都可以到任何一家門店廚房參觀；而羅永浩則揶揄：“好，來吧，如果不是預制菜，那就太牛了。能把現做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”

這里的爭議點在于：究竟什么是預制菜？

2024年3月，市場監管總局、國家衛健委等部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，明確了預制菜的范圍、標準，只有那些拆包裝后加熱直接食用的成品，才算預制菜。

市場監管總局相關司局負責人當時還指出：考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。然而，在消費者的普遍認知里，但凡不是現做，而有預先處理過的菜品，都算“預制菜”。

為什么西貝輸了這場輿論戰，原因也就在這里：盡管西貝對“預制菜”的界定符合國家規定，“沒有一道菜是預制菜”的說法因此也沒說錯，但大眾卻覺得這是玩弄文字游戲的雞賊，因為自己理解的意思不是這樣。

反過來，在另一些人看來，老羅才是雞賊：他明知道餐飲集團不可能沒有中央廚房，再講究的餐館也不會對食材完全不做預處理，利用公眾將“預制菜”等同于“預加工”的模糊認知，讓自己立于不敗之地，這難道不是在玩流量？本來現在餐飲業就已慘淡經營，他搞這么一出是完全不顧餐飲業的死活嗎？

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這個困局的關鍵點在于，我們究竟如何兼顧食品的安全、價格和美味。現代社會必然伴隨著食品的工業化，實際上，預制菜最多就是西餐和日料，但在我們國內，雖然不少年輕人也已很能接受“凍門”（即周末集中烹飪一周食材并冷凍保存，工作日加熱食用）了，一般大眾的理解里，冷凍的就很難叫“新鮮”，你在餐館里點一條魚，廚師常常都要先拿來給你看一下是活魚，才讓人放心。

這種執念，其實是相當懷舊的，暗示著中國人雖然身體進入了現代社會，但至少在食物上很不情愿像工業化流水線一樣就餐。

這種對食品工業的反感，在各國現代化進程中都曾出現過，人們懷疑整個食物的加工過程不知道添加了什么，因而懷念并推崇“原汁原味”。尤其國內市場缺乏可信度，看不見摸不著的地方做出來的進肚子的東西，不新鮮怎么放心？更何況還有口味的問題，食品工業越發達，消費者可能還越發推崇手工的、現做的——有的是人相信機器制面不好吃，甚至沒法吃，就得人工拉面才好吃。

想要完全現做，餐館就得有個巨大的廚房和更多人手，上菜卻更慢，也就是說，在現代都市里，這種看似“傳統”的做法其實是相當奢侈的，意味著消費者要支付更多錢和時間成本。

排斥食材的任何預加工，又嫌貴，還不耐煩等待，這是很難滿足的“不可能三角”。如果實在要這樣，那就只能去吃小餐館或路邊攤，但可想而知，這樣衛生、品質更沒有保障——不正規的店，無論預制還是現做，都不安全。

有的人倒是也意識到了這一點，預制菜畢竟是多方博弈之下的最優解，無可厚非的市場行為，他們甚至不關心西貝是不是預制菜，卻覺得它“質次價高”，甚至有隔夜菜，說白了就是菜品不值這個價，“你有本事做出來跟現做的一個味，我也認”。

問題是“值不值”的標準本來就取決于各自的價值觀和一系列變動因素，之前經濟上行期，錢包厚度也不一樣，但到了經濟下行期，難免就有更多人覺得西貝沒跟上消費降級的步伐。

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老羅呼吁“管制預制菜”之所以能引發不少人響應，原因之一也在這里：錢包癟了，人們自然更在意“性價比”了，那你如果是預制菜，就不該收我這么多錢。

也就是說，這一思路表面上看是批評店家“欺詐”，但在意的既不是衛生，甚至都未必是口味，而是想知道自己多花了多少冤枉錢——口味不行，那你就少收點錢。

然而，這卻是西貝無法讓步的，因為它的市場定位就是中高端，而在大眾的普遍認知里，預制菜就和廉價劃等號。雖說也有人覺得“只要味道好，預制菜也可以賣高價”，但國內的現實是，只有連鎖快餐才敢公開講，中高端餐館端出來的是預制菜，還怎么賣高價？這等于承認廚師廚藝不行，不是現做的。問題就在這里：如果人們默認預制菜不可能好吃，那么對中高端餐館來說，誰要公開承認是預制菜，誰就是自砸招牌。

羅永浩有一點很聰明：他宣稱自己并不反對預制菜，而強調消費者有知情權，推動透明化，預制菜標明就行，讓人們自由選擇。這看起來無可厚非，但現實中卻可能更復雜，試想一下，你請客吃飯，人均三百，結果對方一看標明是預制菜，會怎么想？這時你大概心里也會嘀咕：預制就預制吧，有必要標出來嗎？

消費者當然有知情權，但隨著食品工業和中央廚房的普及，我想越來越多人清楚地知道自己吃到的就是預制菜。畢竟預制菜才是食品工業的未來，標準化食品生產、餐飲連鎖業是大勢所趨，現在的問題只是人們擔心它還不夠安全、風味不夠好，但這在技術上終將得到不斷改善乃至解決。

到時候，餐館無須特地標出是預制菜，因為這已經是默認設置，從商業策略上來說，非預制菜（“現做”）才值得特地標明，就像以前不施化肥的年代，所有蔬菜都是有機的，但現在“有機蔬菜”才獨特且奇貨可居——當然，食客們心底里也要明白，敢承諾完全現做的餐館，必定很貴。