酒店餐飲有沒有被預制菜拉下水？

圖源：微博原創視頻博主@禁止糖拌

“西羅”的預制菜之爭仍在發酵，這也再度引發酒店行業是否涉及預制菜的討論。

一個問題是，酒店餐飲有沒有用預制菜？

另一個問題是，酒店餐飲能不能、該不該用預制菜？

第三個問題，酒店餐飲是預制菜的受益者還是受害者？

這篇小文，咱們不去扣帽子，不去帶節奏。我們盡可能地去理性探討一下預制菜以及酒店餐飲與它的愛恨情仇。

“上不了臺面”的預制菜

西貝創始人賈國龍與素有“行業冥燈”之稱的羅永浩，因為預制菜的事嗆嗆起來了。細節不再贅述，各位朋友可自行檢索。

圖源：羅永浩微博截圖

行業內外對于預制菜的看法、觀點之割裂，在這些年幾乎超過了任何一個新事物。

從餐飲企業角度來看，預制菜就像壯陽藥：這玩意很好用，自己也很想用，但又不想讓人知道自己用。

這種割裂，更多在于預制菜的模糊。

回到“西羅”預制菜之爭，根據媒體報道，有接近羅永浩的人士向記者回應，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預制菜。

其實，這就已經犯了常識錯誤。

早在2024年3月21日，國家多部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍。

《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

出臺這個通知的時候，市場監管總局的人專門指出，“考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”

所以說，接近羅永浩的這位人士，對于預制菜的認知有偏差。

而現實是，很多人對于預制菜的認知都有偏差。

最早的時候，業內普遍根據加工方式將預制菜分為即配、即烹、即食、即熱四大類。這也基本上是大眾理解的預制菜的概念。

但是，上述《通知》出臺之后，就把即食和即配類剔除了預制菜的范疇。就比如說，直接可以拿著吃的鹵味、蔬菜沙拉、涼拌菜這種，以及洗干凈切好的蔬菜、肉塊等，都不是預制菜。

一來，嚴格意義的預制菜，只剩下即烹和即熱兩大類。

酒店有沒有使用預制菜

對于部分酒店來說，與預制菜產生關聯的業務大多有兩種。

一種是賣預制菜。

金陵飯店就曾賣過預制菜。

財報顯示，2018年，金陵飯店就開始布局預制菜業務。旗下全資子公司江蘇金陵食品科技有限公司，主要從事金陵食品研發、經營與銷售。

2025年半年報顯示，食品科技公司營收4107.83 萬元，同比增長19.04%；利潤總額 249.05 萬元，同比增加 289.09 萬元。

另外一種是酒店餐飲業務中使用預制菜。這是我們著重要探討的內容。

我曾與多個全服務酒店的總經理、總廚溝通過。在部分大型宴席場景，酒店會在某些菜品上使用預制菜。但是，大家使用的預制菜，更多集中在“即烹”品類，“即熱”的預制菜很少使用。

從消費者端來看，用戶在商超買到的成品預制菜，更多屬于“即熱”范疇：消費者拆開預制菜包裝，放在鍋里加熱熟透即可。

這類預制菜，通過會有較長的保質期，并且添加劑較多，還有部分產品會有防腐劑。盡管，從嚴格規定上來講，預制菜不能添加防腐劑。

正是這種消費渠道和消費習慣，使得很多消費者就認為，酒店使用的預制菜，也是同商超的預制菜一樣或相仿。

事實并非如此。

根據我的調研，很多全服務酒店的大型宴席場景，會使用“即烹”品類的預制菜，形式為“AB包”模式。

A包為固體包，就是菜品的食材；B包為料包，即調好味的料包。酒店廚師需要將固體包加熱，然后把料包放到鍋里調味，最終讓菜品快速出品。

這種模式會大大提升菜品出品速度，提升酒店后廚工作效率。不過也會損失部分食材的新鮮屬性和菜品的鍋氣。

其實，所謂的“即烹”預制菜，在預制菜沒有大火的時候，很多酒店和飯店都已經在使用了。

圖源：iiMedia Research（艾媒咨詢）

比如，我們都很愛吃的小酥肉，市場上有個知名的品牌——美好小酥肉。它是新希望集團旗下的一個品牌，現在每年的銷售額已經達幾十億。它們最早的時候就是針對B端客戶，后在預制菜概念火起來之后，開始逐漸推出C端產品。

也就是說，不管你承不承認，大部分市面上出品的小酥肉，幾乎都不是門店后廚“現剁肉+現炸”的產品。

對于全服務酒店以及連鎖飯店來說，菜品出品的穩定性非常重要。像小酥肉這類產品，后廚現炸既低效又不穩定，勢必會走向工業化和標準化的進程。

并且，對于一些全服務酒店以及連鎖餐飲品牌，它們會自研或聯合第三方機構進行產品、菜品研發。這個過程中，在保持產品口感、賣相、健康的基礎上，如何提升效率和穩定性，便是重要研發指標。

從個人感受而言，我不能接受酒店、飯店在后廚使用“即熱”品類的預制菜。因為這種產品通常會有更多添加劑（注：添加劑不是“妖魔鬼怪”，不能妖魔化添加劑）甚至是防腐劑。

而更多針對B端用戶使用“即烹”類預制菜，我保持一定的寬容。因為該類產品在生產時，定制化會比較明顯，B端用戶的主導權相對會更高一些。所以，在產品品質上會更有保障一些。

并且，對于餐飲是否應該公示預制菜，我也保持一定的寬容。因為截至到現在，沒有法規強制要求餐飲企業必須對外公開。

但是，對于那些標榜“現炒現做”但背地里又使用預制菜的行為，我認為應該嚴厲打擊。我對這種行為不齒的原因更多是不誠信經營。

謹慎使用預制菜

其實，對于酒店行業來說，在預制菜全面鋪開時，它們才是受到沖擊最大的一個群體。

因為，大部分酒店都在堅持現炒現做，并且明廚明檔；同時，在食材上、品控以及人工上的標準都會更高。

圖源：豆包AI

但是，這種策略的代價就是酒店餐飲價格會更貴一些。也正是這個價格因素，讓酒店餐飲的處境非常艱難。

所以，在當下酒店行業整體非常艱難的大環境下，我一直都建議，酒店餐飲要謹慎與預制菜產生關聯。

這種謹慎，體現在輿情對于預制菜的情緒化表達，對于酒店和飯店在經營上會產生沖擊。所以，在當階段，酒店在使用預制菜時，需要更加謹慎，以免惹火上身。

這種謹慎，還體現在當下預制菜行業的不規范。

直至當下，我國沒有出臺預制菜行業的國家標準。標準缺失、監管上的不到位，都會讓預制菜這種新事物會出現諸多問題。

而作為一個服務消費者入口的行業，任何一個小的事故，都會產生極大的連鎖反應。酒店應該用更高的標準去嚴格要求自己的出品。

但是，回歸現實，面對人力、租金等各方面的成本，酒店必須尋找到一種平衡：它既包括自身成本和實際營收的平衡，又包括自身制作工與外界消費者認知的對等和平衡。

只有這樣，酒店餐飲才可能在當下這個時代保持自身的競爭力。

（作者系酒店行業觀察人士。本文僅代表作者觀點，不構成投資建議。）