幾乎沒人！西貝：羊肉每年一次集采發全國，我們不可能天天殺羊

“影響很大，你看現在幾乎沒人！”9月13日下午，記者站在西貝蘭州中心店門口，服務員擦著桌子嘆氣。

往常擠著等號的塑料凳空著，玻璃上的霧氣沒了，能看清里面擺著的莜面樣品，涼得發硬。

9月13日下午，記者以顧客身份推門進西貝。剛站定，穿藍色工服的店員走過來，問“幾位？”記者說想看看后廚，店員愣了愣，說“得登記信息，穿廚師服洗手才行”。登記本上寫著“探訪人姓名、身份證號、聯系電話”，記者填完，店員遞來件皺巴巴的白色廚師服，領口還沾著點油。洗了三遍手，指尖都泡皺了，才被領進后廚。后廚里飄著股腌肉味，有個戴帽子的阿姨攔著，說“不能拍啊，只有持證記者能拍”。

記者掏出證件，店負責人立刻從操作間走過來，手里攥著手機，屏幕還停在羅永浩直播的界面。“昨晚我也看了，那2024年的肉是去年做快餐品牌剩下的。”他說，去年門店試運營個快餐品牌，賣小份牛肉飯，今年不做了，剩下的肉存冰箱里，給員工當工作餐，“剛好被媒體拍到”。

他指著冰箱上層，里面擺著幾盒塑料包裝的封缸肉，“這是腌的豬肉，和成都臘肉一樣，不是預制菜”。記者問“那封缸肉算不算預制菜？”旁邊揉莜面的廚師抬頭，遲疑幾秒，說“咋說來啥！”

西貝不是小館子。1988年從內蒙古臨河的小吃店起步，賣莜面和手抓肉，現在全國62個城市有370家直營門店，員工1.8萬人。2023年最火，接待了3766萬顧客，營收超62億元。副牌倒沒那么順：賈國龍小鍋牛肉2023年計劃開百店，現在北京只剩12家；賈國龍中國堡2023年在北京開了53家，2024年全關了，升級成“龍堡”往縣城跑。

外賣和零售倒賺了錢。2023年“西貝品質外賣”賣了20億元，比有些副牌全年營收還高；“西貝功夫菜”主打雜糧主食，去年賣了3.4億元。兒童餐更厲害，2019到2022年漲了415%，很多家長帶娃來，就為了那碗“沒有添加劑”的蒸蛋。

這次風波撞在刀尖上。賈國龍2023年說要“2026年IPO，市值超千億”，今年9月還說“報表好看，能上市”。結果9月10日到12日，3天損失超500萬元——10日11日每天少100萬，12日直接虧200到300萬。門店里的服務員說，“昨天中午就兩桌客人，廚師都在后臺玩手機”。

有網友在評論區說“每年集采冷凍羊，那和預制菜有啥區別？”還有人問“員工餐用去年的肉，顧客吃的是不是也有？”

西貝的麻煩不止客流。負責人說“冷凍羊肉和新鮮一樣”，但消費者信嗎？小店能現殺羊，西貝370家店，確實不可能天天殺，但“冷凍=新鮮”的邏輯，得說清楚工藝——比如零下40度急凍能不能鎖鮮，運輸過程有沒有化過，不然大家還是犯嘀咕。

我覺得西貝得把話攤開。比如把集采的羊源拍出來，是內蒙古的蘇尼特羊還是哪里的；冷凍車間的視頻放出來，讓大家看看怎么急凍；甚至把“冷凍羊”和“新鮮羊”做個對比，煮一碗手抓肉，讓顧客嘗。畢竟消費者要的是“明明白白吃飯”，不是一句“和小店不一樣”就能打發的。

這事你咋看？