江蘇
貴州迎賓酒·黔醬臻品分享不同堆積發酵方式對醬香型白酒生產的影響
堆積是醬香型白酒生產過程中非常獨特且關鍵的一道工序，在整個生產過程中需要經過八次堆積糖化發酵，同時也是醬香型白酒生產工藝的二次制曲、生香的過程，直接影響每個輪次醬香型白酒的生產。本研究通過發酵堆原堆堆積、分層移位堆積、移位堆積的各項指標，分析不同堆積方式對醬香型白酒生產的影響。結果顯示，三種堆積方式在醬香型白酒的產量上存在明顯差距，基酒質量無明顯區別；入窖溫度的高低取決于是否移位；出酒率高則在厭氧發酵過程中淀粉消耗量大，還原糖含量降低幅度更大，糟醅的酸度更小。
醬香型白酒釀造遵循“古法自然、天人合一”理念，堅守“12987”及“四高三長”的工藝特點，其中“8”是指發酵堆八次高溫堆積發酵，堆積是醬香型白酒釀造中特殊而重要的工藝步驟，主要起網羅空氣中的釀酒微生物及培菌增香的作用，是生成醬香型白酒香味成分或香味前體的過程。行業內有人形象的稱之為“二次制曲”，是醬香型白酒生產區別于其他香型的獨特關鍵工序之一。隨著過去幾年產業技術發展、氣候變化影響，移位技術得到了快速普及和廣泛利用，為醬香型白酒行業做出了巨大貢獻，但隨著競爭及高質量發展要求，各大醬香酒企發展以“質量就是生命”的質量理念進入“優質優產”階段，產質量間進入了新的平衡，移位造成的異常消耗淀粉、揮發香味物質及酒精分子、易感染雜菌、參數調控多變等負面影響逐漸顯現，移位技術的重要性和必要性有所下降。
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