全國各地發酵美食，十一等你來嘗

今天是十一假期第一天，不知道朋友們是否已經在踏上了路途？前陣子，食通社“好好吃飯”向讀者們征集了自己在家做發酵的方法和經驗，總結出發酵的三大秘方和一個很容易失敗的品類！此外，我們還收集了讀者們家鄉的發酵美食。由于發酵本就是一個由微生物與周圍特定的物質環境在人的作用下交互的過程，因此在眾多烹飪工藝中，發酵尤其能向你展現一個地方的風土人情。

所以無論你在哪，都要嘗試一下當地特色的發酵美食！

發酵不只是一種烹飪工藝，更是一種生活方式。東北酸菜可能是“留子”對故鄉的想念；康普茶菌液的分享也是友誼的延續；泡菜的做法能一代代傳遞，泡菜水也能。

在下文中，你會看到貴州的酒曲和酸湯、東北的松仁飴糖、昆明的茄子鲊、山西的頭腦、江西的汽糕、湖南的剁辣椒……假如你很幸運地吃到了這些美食，千萬記得在評論區分享！如果你還有想要推薦的發酵食物，也歡迎留言，大家一起不斷完善這份《全國各地發酵美食指南》。

秘方????????

認識一個會發酵的朋友

小房（北京 女 90后）

我嘗試過康普茶和四川泡菜，第一次做就都成功了，秘方就是先認識一個會做這些發酵食物的朋友。

做泡菜的時候有天晚上每隔幾分鐘就能聽到“叮咣”一聲，想來是泡菜壇子在呼吸，怪可愛的，有點努力又有點調皮。

但我的泡菜壇也沿水生過花，康普茶也曾因為工作太忙碌，無暇顧及導致發酵時間延長而味道過酸。這兩種情況我覺得都不算做失敗。壇沿水清洗干凈，加點鹽巴，又恢復如初。過酸的康普茶可以做菌種，再做一罐就行了。而且可以作為醋的替代，調沙拉汁，或者用來腌蘿卜都很不錯。

?我做的康普茶。來源：小房

原先我是妥妥的發酵小白，甚至也有一些刻板印象，比如自己做發酵食物不衛生、擔心細菌超標不敢吃等等。北京有機農夫市集組織過好多次制作發酵食物的活動，我也有幸結緣了好幾位懂發酵食物的農友和制作者。從shuyu那里買了一瓶康普茶，于是就有了菌種開始嘗試自己制作。跟著萬琳學習了四川泡菜。還有些眼睛看會了，但還沒行動的，比如跟青草山人學習的醪糟和米酒，跟秀才豆坊學習的味噌等等。

我最難忘的發酵美食是北京有機農夫市集的農友金鵬用大興安嶺的松子仁和青草山人的飴糖稀，現做松仁飴糖，真是美味至極。先炒松仁，香氣就已經漫開來，等糖稀熬到恰到好處時，松仁傾入鍋中，甜香更濃，直咽口水。趁熱切塊，松仁分布均勻，咬上一口，先是飴糖溫潤清甜，松仁的酥脆和油脂香氣緊接著“咔”的一聲迸發出來。要不是擔心熱量太高，以及吃太多不太體面，真是停不下來。

?金鵬現做的松仁飴糖。來源：小房

堅持吃發酵食物最直觀的感受就是我的腸道更健康了，跟便秘問題徹底說拜拜。并且更真實地體會到通過發酵食物與ta人連接，我從秀才豆坊那里學習味噌的發酵制作，當她想要做康普茶時，我的菌種又可以流動到她那里。甚至跟農夫市集的集友也因為聊起發酵食物，而建立起某種堅韌的關系。發酵食物似乎會成為下次見面的由頭，“夏天氣溫正合適，該一起做醪糟了”，“冬天大白菜下來了要一起做酸菜呀”，“我新嘗試做了格瓦斯，要不要來試一試”……

王有棗（北京 女 80后）

2018年開始，每年我和朋友們一起做很多壇梅子泡酒，這個不容易失敗，尤其是對著瑪麗的書（《不可思議的發酵釀造》）做。秘方是：要帶上那個熟練泡酒工藝的朋友，和有一大群朋友一起處理那些無聊重復的清潔和準備步驟。做的最差也是堆肥，所以不存在放棄。

先生老家（云南）帶來的腌菜，放到北京家里的泡菜壇子，就是會壞，所謂壞，就是長了毛。我懷疑過壇子不干凈、不密封等問題，清潔和拿水密封后也沒有解決問題。后來我接受了：原來腌菜也會水土不服。

溪婧（柏林 女 90后）

書籍，好友，線上博客、社媒、論壇、交流小組，線下展覽、分享會、市集……所有涉及發酵有關的媒介都是我獲取經驗的來源。

不過，線上的分享多從個人經驗出發，在敘述中很容易忽略去講述一些所處環境的特定因素：比如當地自來水中是否含氯；比如當地溫度濕度如何、晝夜溫差是否較大；食材來源是哪里？是否有大量農殘？或者是經歷長期運輸和倉儲而不夠新鮮因此需要更加繁復的處理；不同地區的食材種植品種不同最后表現效果也會有差異……諸如此類。

書籍中的信息往往梳理得更加詳盡，逐頁讀起來稍嫌枯燥，但是適合在實踐中作查閱輔助。在實踐了各種不同的發酵食物后，從中找到共通之處，點連成線，從而融會貫通。

對于剛剛開始學習發酵的人來說，我覺得最適合的途徑依然是線下師從有經驗者，從他人身上獲取經驗。發酵是一種本能的活動，需要調動感官，去聞，去觸摸，去和食物交換菌群，去嘗，在時間流逝中去感受它的變化。除非是使用工業提純的菌群，在嚴格控溫控濕的環境里進行發酵，一般來說我很抗拒去遵循一個非常嚴格的菜譜配比，畢竟不同地域有各自的氣候環境，甚至不同的口味審美。如果習慣于按照一個公式套用所有的發酵流程，有什么必要在家自制發酵食物呢？

水哥（昆明 女 90后）

自己做四川泡菜，半成功，因為我還沒有解決生花的問題。失敗了我就把生的花撇掉，噴酒精，然后視而不見。今年夏天我短暫的沒有生過花，我發現這個東西跟溫度、濕度有點關系。因為這兩年每次都是冬天添菜，昆明的冬天和春天非常的干燥，干燥的時候生花會非常嚴重。今年夏天短暫的不生花，壇子里菌群非常活躍，壇沿水咕嘟咕嘟冒泡，這個蠻有意思的。但是到了八月末又開始生花了，濕度變化不大，可能因為溫度低了。

家鄉四川，這邊有各種泡菜和豆瓣。離開內江后，我自己嘗試做泡菜。我沒有秘方，主要靠舅媽遠程指導，舅媽和媽媽讓我怎么做我怎么做。

?我自己做的泡菜，面上全是花。來源：水哥

最難忘的發酵美食來自家里的做的泡菜、昆明土生食館崔哥家的腌酸菜、天宇莊園借鑒佤釀工藝發酵的卡蒂姆豆子、內蒙古奶豆腐、云南人做的乳扇、昆明的臭豆腐。

秘方????????

分享，讓發酵流動起來

張皛樹（杭州 女 90后）

今年搬到杭州生活，與我一同搬家的還有我的康普茶。這支菌種，2020年初在北京于好友處領養，養護與馴化的經歷，可說是大流行期間的小確定。這幾年我四處流徙，菌種隨身相伴，可謂幾經生死而不息。通過贈送與寄養，后代開支散葉，遍布全國。也許，這支菌種的生命會比我更長，誰說單身女子無后代？

搬來杭州后，菌與我共同開啟了新的氣候適應，從早春到酷暑，經歷了倒春寒、梅雨季、暴雨天和破紀錄的60天+的高溫日。我也偶有心神不寧的時候，因公因私，疏于管理，逃避養護的責任。但總歸在適應，人菌都有韌性，熬過了濕寒、霉菌和低氣壓之后，幾罐康普茶開始持續生產，緩慢冒泡。我們的新生活也終于發酵到了可以與人分享的階段。

飲用之余，收集著剩余菌膜。它們或薄或厚，或軟或硬，或深或淺，將氣候、時間與情緒代謝成物理的質地。于是，嘗試將微生物纖維素解構為紡織語言的纖維，換一種形式記錄生命，表達微觀的氣候。在小紅書上發布了用康普茶創作的織物后，成都一家獨立巧克力（也是發酵食物呢）的主理人私信了我，菌膜的不浪費和再利用打動了她，她主動offer給我提供菌膜。曾經四處贈送菌種的我，未想到將來有一天會四處回收菌膜。發酵，總是會有新的驚喜和可能。

?氣候適應中，異“菌”突起的康普茶。菌膜是評估康普茶狀態的視覺媒介，對于微生物來說，發酵無所謂成功與失敗。來源：小樹

?“試織欲和”了幾塊小墊子。來源：小樹

菌菌（昆明 男 90后）

我曾在今年6月于悶熱的杭州偶獲上述那位友人的康普茶菌液，然后帶回連綿雨天的昆明發酵。可想而知，沒有發酵成功。可能杭州的康普茶菌菌已經適應了炎熱潮濕，結果在恒溫20℃的昆明就失去了活性，發酵極其緩慢。因為發酵緩慢，即使長出了菌膜也沒有變酸，所以我胡亂挽救了兩次，一次是加入比較淡的茶湯來稀釋原本基底液的濃度，無果；第二次是看網上教程，說改變發酵液的酸堿度，就去買了蘋果醋兌到發酵液里，結果也沒有，后來一整瓶康普茶都發霉了。但是最大原因可能是我心切，泡了好大一杯濃濃的白茶，導致基底液有些澀，抑制了SCOBY的生長。

這個菌液在傳遞過程中還有個小故事：在最開始帶友人的菌液母種上飛機的時候，安檢質疑我帶的是不明液體，然后開箱檢查。我找了個借口說是我自己做的美容發酵液，就像SKⅡ一樣的，我還當場示范怎么涂在手上，還說可以喝，無害的。當然，直男安檢員無法判斷我的表述叫我丟掉，我當然堅持不能丟這是我的寶貝，我就這么僵持著卡在安檢處，最后他只能跑去找上級。當然，菌液沒有丟，上級來了找了個分裝瓶給我裝了大概20ml左右帶回家，我也懷疑在分裝的時候菌液受到污染了所以導致我的康普茶沒有發酵成功。

?康普茶的scoby發酵物。來源：菌菌

我家每個人基本上都會做發酵食物。我們自己還會去找好吃的酒曲來做甜白酒（醪糟）。我奶奶做腌菜，我媽做鲊，我爸做醬，我小姨做甜白酒，我二姨做泡菜，都很成功。但我自己不做發酵食物。康普茶是給我康普茶液的朋友教我的，她還把食通社之前做康普茶的教程發我了。但是我家的發酵食物目前都是我媽媽我奶奶我爸爸做。我離開家鄉讀書的時候曾經在宿舍做過泡菜哈哈。目前可能還沒到年紀所以擔不了家里制作腌菜的重擔哈哈。

因為我媽媽喜歡吃，基本家里時常都有發酵食物，我家每頓飯都會有發酵食物。堅持吃發酵腸道真的很舒服。以及能增加每頓飯的風味，不騙人。

小王 （北京 女 90后）

我嘗試過發酵魯邦種，霉豆腐，酸黃瓜。發酵霉豆腐的時候，看到長出毛毛感覺超神奇。但是魯邦種和霉豆腐發酵到一半最終沒成型，我沒有挽救成功，尤其是魯邦種和霉豆腐可能過了發酵最佳的時期。那些菌種就失去了活力，挽救不回來了。酸黃瓜成功了！成功的秘訣是，發酵酸黃瓜用的我媽媽本身泡菜壇子里的泡菜汁…移花接木啊哈哈。

?我做的毛豆腐。來源：小王

溪婧（柏林 女 90后）

我做面包的天然酵母來自一個朋友。他母親的姐妹上世紀90年代初期開了一個有機商店，賣的是自己做的天然酵母面包。用來做面包的酵母被當成禮物送給了朋友的媽媽，因此朋友的童年和青少年回憶總是散發著有蒸騰熱氣的面包香味。朋友有四個兄弟姐妹，自從母親去世后，他和其他人也沒有什么太多來往。直到他前兩年過生日，一個姐妹的兒子，也就是他的侄子，來柏林拜訪，算是重新拾起聯系。侄子送給了朋友一瓶酵母，這是當年他母親用來做面包的酵母，朋友的姐妹在她過世后養護起來，做面包的習慣也因此一代傳一代到了侄子的手上，輾轉十幾年，又從侄子回到了他的手上。

朋友開始做面包的同時，也在柏林做面包的朋友手中分發這顆酵母，我也因此有幸獲得100g酵液。

這兩年我一邊做面包，一邊在朋友圈中不斷分發酵母，當然朋友們也會繼續在各自的朋友圈中擴散這一份酵母。以至于我在不同人家做客時，偶爾從完全不認識的陌生人處看到驚喜的臉龐發出驚呼：原來你就是酵母的主人！！

感覺在不知不覺間，自己創立了一個什么龐大組織。

好幾年前我曾經養過酸奶、對芬蘭的viili酸奶感到很好奇。當時恰好一個朋友在芬蘭旅游，在超市買到viili酸奶打算做伴手禮帶給我，不料在機場海關才得知，奶制品是限制品，不可被帶出關。

當時，我對把酸奶風干在手絹上旅行，用風干的酸奶在新的旅行目的地作為菌種培育新的酸奶這一主題很著迷。受這個故事的啟發，朋友靈機一動，用一張紙巾蘸著一點兒酸奶裝進小罐子里，就這樣通關了海關，讓我把這被“偷渡”的菌種在柏林又用牛奶重新培養壯大。

我生活在德國，天貝作為一種替代性蛋白食物，非常受素食者的追捧。然而我好幾次的超市購入天貝的經驗把天貝這個食物在我心中劃上了大大的叉號——它們通常經歷了凍干處理，被裹在真空塑料袋里。切片下鍋翻炒后又很難入味，吃起來字面意義上的味同嚼蠟。

直到去年拜訪新加坡參加展覽，兩個共同參展的設計師展示了他們的作品：一個天貝項鏈。使用者可以把泡發的豆子和天貝菌混合后掛在脖子上，人體的體溫為天貝菌提供了最合適的發酵溫度區間。當然，對天貝菌的使用本身來源東南亞，它在新加坡家鄉般的濕熱氣候里也更能發揮作用。

在經歷了一天多的天貝項鏈佩戴后，我第一次吃到（用自己的體溫孵化出來的）新鮮天貝。這才意識到它本身的口感帶有菌絲的溫柔，菌群分解大豆產生鮮感，完全能夠想象可以在烹飪過程中可以像豆腐一樣吸味。但是單吃也非常柔和非常鮮，特別適合作為茶點，當作不喧賓奪主的點心來食用。總之，和德國超市里賣的天貝完全不是一個東西！！

秘方???????

恒溫、消毒、防污染

小張（上海 女 80后）

為了環保和食用，我自己做過酵素，學習中說的比例是1：3：10。實踐操作后發現物料和溫度決定了比例。甜度大的水果可以不放糖，比較輕的水分少的葉子類可以少放物料。

康普茶長出不好菌絲還是很難過，也沒挽救回來。還有制作很漂亮的藍莓酵液沒有擴陪成功。如果一開始發酵失敗，到后面能及時挽救，再發酵好還是很開心的。

真真媽媽（南寧 女 80后）

第一次做發酵是沃柑去皮+冰糖+酵母，結果失敗了；第二次沃柑發酵還是失敗，應該是冷天的溫度達不到原因造成，沒有條件創造恒溫環境，后來放棄了。失敗的汁水，賊難喝，但為了品嘗階段口感，每次都喝了。

好在做桑葚+冰糖成功了，酸中帶甜，沖水喝，不比檸檬飲差。自己做成功后會減少購買工業制造的飲品。

小雨 （大理 女 90后）

我做過康普茶、酸木瓜糖油、腌檸檬，都成功了，我認為重點在溫度穩定、瓶子的消毒，防止霉菌入侵。

?我做的康普茶。來源：小雨

在制作康普茶時會嘗試不同的茶葉進行一發，不同茶葉搭配不同水果風味也不同，比如桃子紫蘇之前一只是用滇紅茶底發酵，后來試了下烏龍茶，發現好喝很多，簡直絕配。

發酵食物可以延長食物的保質期，比較方便，懶得時候一份發酵食品就是一個菜，懶人福音。像康普茶這類比較健康，不會放過多糖，喝起來沒有負擔，已經戒掉了奶茶哈哈哈

三個毛（北京 女 90后）

我嘗試過康普茶和酵素，有些成功了，有些沒成功。我沒有獨家秘方，要老老實實跟著教程的比例來。

最近又失敗了兩瓶康普茶，菌膜表面長毛了，可能是因為太懶，沒有換罐子消毒。把菌膜撈了出來，倒出來了一部分又往里面加入了新的糖茶水希望能挽救回來，不過還是沒成功，只好全部都倒了，重新清洗罐子消毒，幸好我還有一罐“火種”。

因為只做酵素和康普茶，感覺很多人接受或者理解不了，不是很會跟人分享。酵素是做來清潔用的，很好用，有一年租房退押金的人非常嚴苛，所以用全部的酵素把陳年油漬全都刷干凈了，非常厲害，獲得了房東管家的夸夸。

一端（婺源 女 90后）

我成功發酵過腌酸菜、酸豆角；好像沒有獨家秘方，有些注意事項就是腌菜時洗過的菜也可以不用晾干水分再腌，但是注意不能粘到油，如果用自來水洗的菜，用自來水（不一定要煮過的水）加入滿罐不容易起白花。

其實我還是蠻喜歡吃發酵小咸菜的，喜歡吃的真的好多：酸腌菜、酸豆角、酸藠頭、腌蘿卜條、腌辣椒。在昆明吃過最難忘的發酵美食當屬茄子鲊，有茄子鲊可以多吃兩碗米飯

去年孕期特別想吃昆明的茄子鲊，決定自己在家復刻昆明茄子鲊，網上查了做法再請教昆明當地愛做飯的前同事，雄心壯志打算自己在家做，從菜地摘茄子切茄子條曬干到拌米粉上鍋蒸再裝罐子里發酵，第一次失敗了，變成了粉蒸茄子干。還是想吃到茄子鲊，當時想著要不找昆明的朋友幫我買點寄過來，但是那時候是夏季，寄到江西估計都要壞了。于是嘗試第二次，還是失敗。媽媽地里的茄子多，我又試了第三次，雖然依舊復刻不了昆明的茄子鲊味道，味道倒是有點進步有了兩分像。那時候肚子里就是想吃到那口味兒，也是件難忘的孕期趣事兒。

?我做的昆明茄子鲊。來源：一端

堅持吃發酵的食物會給身體帶來什么改變不知道，但是心理精神上還是有一丟丟的，我發現我更熱愛自己的家鄉美食啦會去了解家鄉文化哈哈哈，在外不會做的時候還可以打視頻問媽媽怎么做，增加了與家人之間的連接。還有就是吃到好吃的咸菜啥的會問當地人是怎么做的，回家會去嘗試。

溪婧（柏林 女 90后）

我嘗試過很多發酵食物，酸奶，奶酪，酸菜，酸湯，康普茶，水克菲爾，果醋果酒，米醋米酒，面包，味噌，米糠醬菜，天貝，水果腐乳，魚露……在列舉的過程自己都嚇了一大跳，原來不知不覺已經積累了這么多經驗。不過我最擅長、最喜歡、同時發酵柜里最常駐的嘉賓依然是酸面團、酸壇子（老家對泡菜壇子的稱呼）、紅酸湯和不同口味的康普茶。

在做了各種不同嘗試后會發現，一旦認識到微生物的存在，理解到在不同發酵食物的不同階段中存在起主導作用的不同菌群，將他們如寵物般對待，提供合適的生存空間——厭氧？無氧？怎樣的溫度和濕度區間？使用新鮮有機的食材，不含氯的水源。最后，在恰當的時間終止菌群的活躍，就很難失敗了。

在我看來，徹底失敗的發酵食物是沾染了雜菌以至于腐敗或者霉變的食物，當然只能果斷拋棄。但是如果只是沒有掐準終止發酵的時間點，味道變得不如預期，我大部分時候會按個人口味決定是否能接受做成其他食物。

我的獨家秘方自然是米糠蘋果，在此摘錄一下之前在別處寫下的筆記：

“之前好幾次懷著不同程度的沖動掄起袖子想要制作米糠醬菜，原因之一培育天然酵母喚回了我對發酵的熱愛、給了我無端作為酵母照護者的信心；原因之二是被日劇中其隨處可見的米糠床身影勾引，聞其名但不知其味于是幻想連篇。

二次嘗試均以失敗告終——我不知道米糠在食物中呈現出來的最佳風味是怎樣，沒有這樣的味覺記憶，對把握發酵時間的手感很模糊，以至于每次從糠床里挖出食物塞進嘴里的第一反應都是立馬吐出來：又咸又怪的味道（糠味）狠狠浸透食物，到底誰喜歡呢？

不好吃的食物讓人提不起勁照顧，可憐的米糠床自然走向在角落里發霉的結局。”

今年回國的時候，在景德鎮的一家酒吧看到菜單上有米糠醬菜的選項，雖然沒吃上，但是老板提到她用柚子皮養糠床這一點讓我感到好奇。搜了搜中文社媒，似乎花椒和柚子皮是一種常見的搭配。

回到柏林后，拾掇拾掇之前剩下的日超米糠床坯料，決心再給自己一次機會。

我長居德國，這里不是大米產區，超市里沒有米糠，麥糠和燕麥糠倒是不少。看到Nordic Food Lab在他們的網站上展示了他們用燕麥糠混合啤酒來搭建糠床，于是我對用麥糠來養護糠床也沒有了疑惑。這幾年的各種見聞讓我不再那么的追求還原一些來自遙遠地區的原味，而是學習搭配邏輯，從身邊取材，用新的公式重新撰寫本土風味，所以花椒和柚子被換成了更易獲得的胡椒和檸檬。

這次干脆縱容自己懶散一點，把糠床放在冷藏庫里喂養。于此同時我也開始養起了酒種Sakadane，不做吐司的日子里，酒種的棄種也成了糠床的養料。

這樣一番調整下來，每天翻動散發著檸檬、胡椒、米麥糠香味的糠床成了一天之中的治愈時刻，也讓我無意中發現了目前嘗試過和糠漬的最佳搭配竟然是蘋果！

麥芽和米糠的香味僅僅是柔和地包裹著蘋果，被椒擰的清新氣味襯得很爽口，而蘋果的本味也還在。如果稍微發酵久一點（一天半左右），也能夠感受到乳酸菌在發揮做用，把蘋果的質地變得稍微帶上一點點氣泡感。于是一下子理解了為什么別人說夏吃糠漬冬吃味噌！

今年拜訪了朋友在杭州良渚的農場，施用自然農法、不撒一滴農藥所收獲的大米打出的米糠，自然是制作米糠糠床的最佳養料。我們在同一時期開始對米糠醬菜上頭，隔三差五分享交流養糠心得。在我專注這一個糠床每日一蘋果的修行時，伊精力充沛，竟已經把菌員擴展成了三位，各有風味，各有性格。

而我已經忍不住想象今年秋末冬初再會，面交分享在不同地域不同糠類養出來的不同口味了！！

做發酵食物為我的生活周期安定了錨點：養酵母、育糠床以天為單位，續康普茶以周為單位，醋和味噌的熟成以月甚至以年為單位……我在這些周期規律之間找到適合自己的節奏，讓微生物和我的生活步驟漸漸合軌。

同時也在選取食材、為微生物提供生存環境的過程中更加意識到，發酵應當順時應季，因地制宜。這種發酵的目光讓我更加關注不同應季食材的變化，對變溫更敏感，對土地更懷敬意。

同時，了解類似的發酵手法如何在不同的地域、文化中發展出不同的路徑和審美風味，也是在跨文化發酵實踐中特有的樂趣。

?來源：溪婧

做酸面包好難

陳杰泥（北京 女 00后）

一般的面包饅頭我都做過，這些都成功了。我為了做酸面包，養過酸種。我和當時的小男友各自養酸種，我給自己的酸種起名叫Melanie，他的叫zeus。Melanie開始發泡了，我非常幸福，后來一個星期后就死了。只能放棄了，倒進馬桶難過地看著她被沖走了。Zeus一天都沒活過。后來我們倆也不了了之了。。。

我家里做東北菜多。出國后想念東北大酸菜，最開始在華人超市買不到，只有南方的酸芥菜。曾經看過小高姐視頻想要嘗試自己做，但找不到可以壓酸菜的大石頭，索性放棄。用東歐人的sauerkraut代替，差不多意思。

雖然自己沒有堅持做發酵，但發酵食物的出現絕對是任何料理體系成型的主要原因之一。相信時間會讓食物變得有味。

Hunter （北京 男 80后）

首次做發酵食物是德國酸菜，因為最簡單。后來又在它的基礎上加入韓國泡菜的一些原料，做了泡菜風味的酸菜，也很不錯。另一個日常吃的是開菲爾酸奶，在網上買了菌粒加牛奶就發酵了，也很簡單，味道比一般酸奶更酸，加蘋果中和一下正好。前一段有些腸易激的癥狀，容易拉肚子，喝了一段時間的開菲爾之后感覺好的差不多了。后來又用它發酵過酸奶油，直接淡奶油加酸奶拌勻就行，也很不錯。

我也做過酸面包，但是技術不行，只能說能吃; )做酸面包還是比較難，不是過發就是欠發酵，不過不影響能吃，實在過發了做成煎餅也好吃。

第一次做發酵，成功總是比較興奮的，后面做多了也就比較日常了。

只要想做發酵，現在資源可太多了：網絡文章，視頻，還看過一本書叫 nourishing traditions，里面有不少發酵食物的制作方法。一般還是比較容易復制，除了做面包比較復雜，對溫度以及酸種活性比較敏感，不大容易復制。

最難忘的發酵美食是豆汁吧，第一次喝讓我想起小時候奶奶腌的咸菜泡水的味道，還蠻喜歡的。小時候家里人經常用咸菜燒肉，魚之類的，很鮮。現在偶爾也做咸菜臺燒肉，不過菜苔是買的。倒是經常做辣白菜五花肉，酸菜炒牛肉之類，也很好吃。

全國各地的發酵地圖

小房（家鄉山西）

山西最有名的發酵食物應該是醋吧，離開家多年也還是覺得山西老陳醋最香。還有另一種神奇發酵食物叫做“頭腦”，從小到大都不喜歡，但卻是父母輩常去吃的一種早餐。小米、花椒、枸杞、黃芪和黃酒熬煮后發酵三到五天，再與羊肉、面粉等混合制作而成，據說很養生。

一端（家鄉江西婺源）

我家鄉特殊發酵食物還有豆腐乳、米酒、汽糕。汽糕是每個婺源游子回家必吃榜之一，以前上學工作每次回家早餐必吃汽糕！我離開家太久就會懷念家鄉的味道，吃不到時就會自己做，權當練手了。

菌菌（家鄉云南昆明）

我是昆明人，在云南大部分地區，過年的時候一定會吃的一道菜——長菜。這是在大年三十專門煮的一鍋肉湯，然后把青蒜、苦菜、白菜、芹菜等蔬菜放進去一起煮，每頓吃了都加新的菜進去煮沸殺菌，然后又放到室溫環境自然發酵，等到初三就會酸了。傳統上這鍋菜要吃到正月十五，就是年過完了就不吃了，大家都說十五以后吃就是餿的。

有些地方還會叫“酸菜”、“餿菜”。小時候我覺得就是和泔水一樣的東西，后面發現，只要接受了就能發現這鍋蔬菜高湯里面有非常多益生菌，腸道很喜歡！

除外，云南發酵美食還有各種鲊，這個分蔬菜類和肉類的，以及醬菜，腌菜，泡菜等，寫不完了。

溪婧（家鄉湖南長沙）

在我家鄉，剁辣椒、酸壇子，這些是比較基本的乳酸發酵。最近才知道街頭油炸的蔥油粑粑里，常常也有酵母的參與。

當然最負盛名還屬臭干子（黑色的臭豆腐）。離家萬里時候總有野心勃勃想要家庭復刻臭豆腐的時刻。但是這種野心每次都會在認識到制作鹵水的復雜性后認栽……有時候也必須接受一方土地一方味，家鄉的味道只有在老家才能吃到。不過，可惜的是，現在認認真真做鹵水，用發酵來讓豆腐發黑的商家也是越來越少了，這大概也是長沙臭干子在街頭日漸式微的原因吧。

我家娭毑（外婆）常常做剁辣椒。按理說，油漬的剁辣椒并不是發酵而是腌制食物。不過耐鹽的乳酸菌也依然可以在新鮮辣椒自身的水分中存活發揮作用，在冰箱里默默發酵，每次開罐都會聽到“嘭”的放氣聲。這大概也是剁辣椒越放越好吃的原因。

在德國，因為緯度偏高，很難一次性大量買到大批量的新鮮辣椒。如果每次剁辣椒就做一小罐，實在是束手束腳。更何況辣椒品種不同，總覺得味道上也不太一樣，所以我都是用回國的機會從家里把剁辣椒大罐大罐地往德國背。

不過，今年回家后，從娭毑的朋友處獲得了一瓶她養了20多年的老壇子水。回德國后立馬把它倒進了我的泡菜壇子，感覺一夜之間我的壇子從嬰兒長大成人。而這一瓢壇子水也成了拴寄我與娭毑對話的綁帶，日常噓寒問暖之間總是不免要交待一下壇子的狀態，感覺自己被委托了一個重要的生命、一份情誼、和一種味道。

《發酵中國·云南貴州》

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小程序碼最后加

馬俊麗 劉新征 著

中國輕工業出版社

2025年8月出版

*以下內容來自《發酵中國·云南貴州》。本書作者馬俊麗和劉新征從食材的來源出發，帶領讀者走進云南與貴州，探索云南貴州兩地豐富的發酵文化與傳統發酵食物，展現食物背后的多樣性與地域風采。更多關于云貴地區的發酵內容，點擊圖片購買本書。

韋麗（家鄉貴州，發酵手藝人）

我們水族人都是拿酒來招待客人的，逢年過節家人歡聚的時候，一定少不了酒。做酒曲的時候，要根據水歷選吉日，我們會先捏一對酒曲，有公有母，陰陽平衡自然可以保佑酒釀得好，這也是老人家傳下來的傳統。

所有制作酒曲的的草藥都是我上山采的，每年農歷六月六開始，深山老林自然風景優美，每一種草藥都有不同的生長地點和生長季節，集齊所需的 120 多種草藥，大概要一個多月的時間。比如有種血藤，就是幾百年的老藤，它們是一對,有公有母。我們的傳統是敬畏自然，只會取少量皮，不會破壞它的健康生長。

另外平常去山上采完草藥以后，也會喝點兒酒，第二天心情會好一些。就連我坐月子的時候也可以喝，把它燒開了，在里面煮雞蛋，好吃又補身體。

二桿（家鄉貴州，行匠精釀創始人）

貴州的發酵其實要分幾個區域去理解認識。南部三州，是利用米里面的淀粉，跟天然的水果(野生毛辣果)和辣椒發酵的酸，這種是大家比較常見的酸，如酸湯魚、酸湯牛肉等。而黔北如畢節遵義，則是用豆制品進行發酵，靠近云南的威寧氣候干燥，就會有火腿的發酵。

我是安順人，安順的酸就會體現在泡菜上，小時候家家都會做泡菜，不同的季節會做不同的類型。比如冬天的時候，就會將油菜菜發酵，切好拿來炒臘肉香腸。我覺得貴州跟啤酒發酵很接近的是凱里白酸湯的發酵，它用米里面的淀粉自然接種發酵。黔東南州的少數民族特別是苗族，每家都會有一個養白酸湯酵母種的壇子，會養個幾十年甚至上百年，每個月添加淀粉跟糖進去保持酵母菌的活力。吃的時候再把酵母菌進行擴培，跟新的米湯一起混合,做成火鍋。

?貴州的苗族分支很多，雖然服飾各有特色，但都能歌善舞，有著吃酸制酸的共同習俗。來源：《發酵中國·云南貴州》

陽志銳（家鄉貴州，凱里學院食品科學與工程教研室副主任）

我的家鄉在貴州的銅仁市，從小家里都會做泡菜。來到凱里以后，日常的餐飲場景中酸湯經常出現，慢慢地就成為一種習慣。其實黔東南地區除了紅酸湯和白酸湯之外，還有一種叫做暗湯的發酵食物。它與前兩者最大的不同是原料，選用幾種蔬菜浸泡發酵，味道聞著很臭，但是在黃平、雷山等地的苗族人眼中，卻是令人食欲大開的美食。

?夏天里的一碗蔬菜白酸湯，清涼解暑，是貴州人的至愛。來源：《發酵中國·云南貴州》

張紜嘉（家鄉云南，主廚）

發酵的味道總是給人留下記憶。昆明人永遠有第二個胃留給米線，酸漿粗米線就是發酵食物：自帶特別酸味，對于老昆明人來說，這是一種味覺記憶缺失的遺憾。從小到大，我最喜歡吃的早餐是米漿粑粑。傳統的米漿粑粑做法是用發酵的米漿，加雞蛋和一大勺白糖，在鋁制的平底鍋里烙，一開蓋，餅能漲大兩倍，一口咬下很滿足。還有云南“鲊”的風味，妥妥的下飯神器。我也想嘗試把很難入味、富含膠質的菌菇,比如金耳，核桃菌，用米粉作為黏合的方式(鲊)來發酵。

編輯：玉陽 凱瑞

版式：明林

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