經典名肴——雙味大蝦

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

相傳當年李淵在反隋大戰中中了埋伏，單槍匹馬耗了幾天幾夜才爬到谷口，奄奄一息時遇到了羅姓老漢。羅老漢將他帶回家中，并用對蝦招待他。后來李淵做了皇帝，再次來到當年得救的地方，看到羅老漢率全家老小十八口祭拜突然開花的大梨樹。羅老漢又拿出當年的手藝，將對蝦一分為二，一半帶殼燒熾做成甜咸適口的紅色蝦段，另一半去殼瓤餡炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:大明蝦20只(重750克左右）。

配料:脆漿250克，香菜30克。

調料:花生油1000克(約耗120克)，料酒30克，鹽、味精適量，白糖50克，胡椒粉1克，山西老陳醋5克，蔥25克，姜25克，番茄醬50克，清湯20克，濕淀粉15克，香油15克。

二、制法

1.蔥一半切成花，姜一半切成米，余下的蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁。香菜摘洗凈。用番茄醬、白糖、湯、濕淀粉、香油對成汁。

2.將10只大蝦的頭去掉，剝去蝦身殼，用刀由背部順長片進(不片斷)，成為兩片連著帶尾的蝦肉，用清水洗凈，瀝干水分，再用刀輕輕拍一下，斬斷蝦肉上筋絲，用蔥姜酒汁適量的鹽、糖、味精、胡椒粉腌一下。另10只蝦用剪刀剪去蝦腳、蝦須、蝦槍，用清水洗凈，瀝干水分，用適量的鹽、山西老陳醋和蔥姜酒汁腌上。

3.食用時，鍋內放入油燒到六成熱，將帶尾的蝦肉逐只裹上脆漿，下入油鍋，炸至酥脆呈金黃色撈出，擺放大盤的周圍一圈。蝦的空處放香菜。同時將帶殼的大蝦下入油鍋，炸至酥香，倒入漏勺瀝油。鍋內留50克油，下人姜米、蔥花煸炒下，倒入對汁燒開，隨即倒入大蝦翻簸幾下，使汁裹在蝦上，擺入盤的中間即成。

三、特點

色彩美觀，一焦脆咸鮮，一香酥甜酸，味別兩樣，宴會大菜。

四、制作關鍵

1.去頭的大蝦，要留尾梢，要抽去沙線;帶殼的大蝦須挖出頭部的沙包，挑去背部沙線。

2.兩種蝦在炸制時，宜用溫火。

五、營養價值

和魚肉相比，大明蝦所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸并不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源；相比起來，大明蝦的脂肪含量也很少，并且幾乎不含作為能量來源的動物性糖質，不易導致肥胖。因為大明蝦屬于發物，所以患有過敏性鼻炎，易敏人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合想減肥的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、肥胖、抑郁癥、美膚養顏、體型控制、增肌塑形、減肥減脂

七、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、便秘、結石、脂肪肝、痛風、高尿酸血癥