經(jīng)典名肴——雙味大蝦

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

相傳當(dāng)年李淵在反隋大戰(zhàn)中中了埋伏，單槍匹馬耗了幾天幾夜才爬到谷口，奄奄一息時(shí)遇到了羅姓老漢。羅老漢將他帶回家中，并用對(duì)蝦招待他。后來(lái)李淵做了皇帝，再次來(lái)到當(dāng)年得救的地方，看到羅老漢率全家老小十八口祭拜突然開(kāi)花的大梨樹(shù)。羅老漢又拿出當(dāng)年的手藝，將對(duì)蝦一分為二，一半帶殼燒熾做成甜咸適口的紅色蝦段，另一半去殼瓤餡炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:大明蝦20只(重750克左右）。

配料:脆漿250克，香菜30克。

調(diào)料:花生油1000克(約耗120克)，料酒30克，鹽、味精適量，白糖50克，胡椒粉1克，山西老陳醋5克，蔥25克，姜25克，番茄醬50克，清湯20克，濕淀粉15克，香油15克。

二、制法

1.蔥一半切成花，姜一半切成米，余下的蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁。香菜摘洗凈。用番茄醬、白糖、湯、濕淀粉、香油對(duì)成汁。

2.將10只大蝦的頭去掉，剝?nèi)ノr身殼，用刀由背部順長(zhǎng)片進(jìn)(不片斷)，成為兩片連著帶尾的蝦肉，用清水洗凈，瀝干水分，再用刀輕輕拍一下，斬?cái)辔r肉上筋絲，用蔥姜酒汁適量的鹽、糖、味精、胡椒粉腌一下。另10只蝦用剪刀剪去蝦腳、蝦須、蝦槍?zhuān)们逅磧簦瑸r干水分，用適量的鹽、山西老陳醋和蔥姜酒汁腌上。

3.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將帶尾的蝦肉逐只裹上脆漿，下入油鍋，炸至酥脆呈金黃色撈出，擺放大盤(pán)的周?chē)蝗ΑＮr的空處放香菜。同時(shí)將帶殼的大蝦下入油鍋，炸至酥香，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留50克油，下人姜米、蔥花煸炒下，倒入對(duì)汁燒開(kāi)，隨即倒入大蝦翻簸幾下，使汁裹在蝦上，擺入盤(pán)的中間即成。

三、特點(diǎn)

色彩美觀，一焦脆咸鮮，一香酥甜酸，味別兩樣，宴會(huì)大菜。

四、制作關(guān)鍵

1.去頭的大蝦，要留尾梢，要抽去沙線(xiàn);帶殼的大蝦須挖出頭部的沙包，挑去背部沙線(xiàn)。

2.兩種蝦在炸制時(shí)，宜用溫火。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

和魚(yú)肉相比，大明蝦所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸并不高，但卻是營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來(lái)源；相比起來(lái)，大明蝦的脂肪含量也很少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼?lái)源的動(dòng)物性糖質(zhì)，不易導(dǎo)致肥胖。因?yàn)榇竺魑r屬于發(fā)物，所以患有過(guò)敏性鼻炎，易敏人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合想減肥的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童、學(xué)齡前兒童、小學(xué)生與學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、肥胖、抑郁癥、美膚養(yǎng)顏、體型控制、增肌塑形、減肥減脂

七、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、便秘、結(jié)石、脂肪肝、痛風(fēng)、高尿酸血癥