這道美食不光挑鍋，還要“耍劍”

砂鍋雅魚。圖據雅安融媒

“雅安三絕”之雅魚。圖據雅安市人民政府官網

雅魚頭骨內藏“寶劍”。楊華攝

□周旭
　　雅安之味，自然蘊于山水之間。青衣江穿城而過，周公河蜿蜒相隨，清冽流水滋養出一味珍稀水產——雅魚。這尾古稱“丙穴魚”的靈物，與雅雨、雅女并稱“雅安三絕”，成為鐫刻在川味版圖上的獨特印記。

陸游視雅魚為蜀中珍品

　　雅魚學名裂腹魚，有齊口和重口之分，周公河、青衣江流域清冷的巖隙石縫，正是其天然棲所。其形修長似鯉，體色銀灰，鱗細如鱒，尾泛淡紅。最為奇特的是，其頭骨內藏一枚狀若寶劍的骨刺，劍柄、劍鋒俱全，成為辨別雅魚真偽的天然標識。作為五大“中華奇珍魚”之一，雅魚早在西晉左思《蜀都賦》中便有“嘉魚出于丙穴”之句，與褒谷良木并提，入史已近1800年。
　　砂鍋烹魚之法，見于清代《雅州府志》。彼時雅安人已深諳滎經砂鍋之妙——既能鎖住本味，又可均勻導熱，離火后仍沸騰不止。至上世紀六七十年代，雅安飯店廚師在傳統基礎上改良，以清湯慢煨凸顯雅魚之鮮，終使砂鍋雅魚定型，從此由市井走入廳堂。
　　雅魚之鮮，素為文人鐘情。杜甫流寓蜀地時，曾詠“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，將其與郫筒酒并譽。陸游晚年思蜀，亦留下“玉食峨嵋栮，金齏（jī）丙穴魚”之句，視雅魚為蜀中珍品。
　　值得一提的是，雅魚對生長環境極為挑剔，早年僅靠野生捕撈，致使資源日蹙。自1988年起，雅安攜手四川農業大學等機構，歷經近20年攻關，終在人工繁育與養殖技術上取得突破。此舉既解了雅魚瀕危之困，亦讓千年珍味走上百姓餐桌，實現了生態與美味的雙贏。

滎經砂鍋烹制雅魚湯鮮味美

　　烹制一鍋地道砂鍋雅魚，首重容器。滎經砂鍋須選口徑35厘米、高25厘米左右者為宜，輕擊聲響清越如磬，方顯其鎖鮮保溫之效。
　　雅魚必選鮮活，一斤左右最佳。處理潔凈后，魚身兩側各輕劃六七刀，以川鹽、紹酒稍腌，既祛腥亦保嫩。然滋味精髓，實在高湯——取老母雞、棒子骨等慢火熬制四小時以上，湯色醇白、鮮濃不濁。
　　烹時，先以豬油爆香姜蔥，入魚微煎定形，傾入高湯煮沸，再添火腿、干貝、香菇、鮮筍、豆腐等料，依序慢煨。武火時，砂鍋徐徐導熱，保魚鮮嫩；文火時，余溫綿長，令魚鮮與輔味交融滲透。
　　成菜上桌，砂鍋黝黑，熱氣蒸騰，湯色乳白翻滾。魚形完整，輔料錯落，先啜湯，鮮潤滿口；再食肉，嫩滑似豆花，毫無腥氣；末了，鄭重取雅魚頭骨中“寶劍”，方算圓滿嘗盡此味。

千年雅味香飄世界舞臺

　　在雅安美食版圖上，砂鍋雅魚絕對是“壓軸”般的存在。無論是親朋相聚，或是游客嘗鮮，它都是當之無愧的“雅安第一味”，更已升華為一枚文化符號——其烹器滎經砂器燒制技藝，早在2008年便入選第二批國家級非物質文化遺產名錄；雅魚于2011年成為國家地理標志保護產品；砂鍋雅魚制作技藝，于2025年12月入選第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
　　多年來，砂鍋雅魚殊榮不斷：2006年被評為“中國名菜”；2018年入選“中國菜”四川十大經典名菜；2025年，雅安名廚曾偉更以雅魚配蒙山茶創制“非遺茶魚宴”，在吉隆坡“世界金廚爭霸賽”中奪得創意金獎，令千年雅味香飄世界舞臺。
　　從古代貢品到今日非遺，從市井小館到世界賽場，砂鍋雅魚已經走過千百年歲月。當熱氣騰騰的砂鍋端上桌，鮮香撲鼻而來，那不僅是本地食材與非遺技藝交融的滋味，更是雅安山水的靈氣和人文底蘊，在舌尖上綻放的風華。
　　天府新視界&四川省檔案館聯合出品