這兩天,好像羅永浩和西貝都想證明什么,實際上,他倆根本不是對手。
羅永浩吃了一回西貝,吐槽一下,誰也沒想到引爆了預制菜。而羅永浩和西貝老板對預制菜的認識大同小異,只是羅永浩說預制菜應該標出來,西貝老板沒反應過來,從幾年前的積極支持預制菜突然轉變為西貝沒有預制菜。
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(圖:錦州燒烤風味雞腿堡,來源:華萊士新品,這是其又一個標準化新品的嘗試)
未來大城市,預加工是趨勢,而且加工程度會逐步加深,尤其是西貝、上海綠捷這樣的擁有海量客戶及數以千計廚房工作人員的的企業,不預加工,根本不可能做到大批量、及時、穩定供貨。
需要考慮的是:
①預加工和現場終制如何分割,以保證效率;
②如何全程調控以保證菜品質量(包括安全和品味);
③如何統一預制標準(如保質期,再如不得加防腐劑,包括中央廚房),以得到社會認可;
④如何教育那些跟風炒作的媒體。
需要注意的是,預制菜和現炒菜各有優勢,預制菜的優勢在效率高和質量穩。
另,說西貝全是預制菜,肯定是錯的,如果哪個“預制菜”標準說西貝沒有預制菜,就不是一個合格標準。向媒體開放后廚時,有大量深度預加工菜包,其中至少部分應該屬于預制菜。隨著整改推進,西貝的預制菜減少了,但還會存在。西貝養不起那么多高級廚師,沒有足夠多高級廚師,還要保證菜品質量和快速上菜,深度預加工+流程標準化,是唯一解決辦法。
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(圖:中秋拍秋,攝影:付亮)
別問我支持羅永浩還是西貝,我支持制定多級的預加工菜標準,包括他們和他們說的預制菜。
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