江蘇
醬王酒業：醬香酒風味物質的“合成與轉化”
這是形成醬香前體物質的關鍵步驟。美拉德反應：曲塊本身含有豐富的淀粉和蛋白質。在儲存期間，殘存的微生物酶會持續將蛋白質分解為氨基酸，將淀粉分解為小分子糖。這些氨基酸和還原糖在常溫下也會緩慢發生美拉德反應，生成大量的吡嗪類（帶來炒豆香、堅果香）、呋喃類（帶來焦香、甜香）等醬香標志性化合物。這些反應雖緩慢，但卻至關重要。酸度調節：新曲的酸味物質（如乳酸、乙酸）部分會隨水分蒸發或與其它物質發生反應，使得曲塊的酸度趨于柔和，避免了成品酒的尖酸感。香氣蛻變：尖銳的“火氣”和“霉味”逐漸消散，取而代之的是一種沉穩、復合的“曲香”，這種曲香是醬香雛形的前體，幽雅而內斂。
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