在中國(guó)，吃過(guò)這10大名菜，才算是有錢(qián)人

在中國(guó)，吃過(guò)這10大名菜，才算是有錢(qián)人

中國(guó)飲食的魂，打從人學(xué)會(huì)生火煮食就定了。

商周“列鼎而食”，三足鼎燉著鹿肉，

是諸侯的體面，平民攥著粟飯團(tuán)就著苦菜，也把日子嚼得扎實(shí)。

古人說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，

哪是挑剔，是把每口吃食都當(dāng)成了對(duì)活著的敬重。

漢代張騫帶回的核桃、葡萄，讓西北的飯桌上多了西域的甜；

北宋汴梁夜市里，胡餅烤得油花濺，小販吆喝著“熱炊餅”，

《東京夢(mèng)華錄》里記的熱鬧，至今能聞見(jiàn)煙火香。

飲食的變，從來(lái)都是跟著路走，把遠(yuǎn)方的味，揉進(jìn)自家的灶。

明清時(shí)辣椒在川湘發(fā)了芽，江南端午裹粽子，葦葉裹著糯米和對(duì)屈原的記掛；

如今城里外賣(mài)箱里的紅燒肉，和老家土灶燉的，還是一個(gè)鮮。

“民以食為天”不是虛話(huà)，是陶鍋里的熱湯，是腌菜壇的咸香，

是不管走多遠(yuǎn)，一嘗就認(rèn)家的滋味。

今天，跟諸位聊聊中國(guó)那些有故事的名菜……

東坡肉

是蘇軾在黃州謫居時(shí)創(chuàng)的“窮鬼快樂(lè)菜”。

元豐三年，他被貶黃州，見(jiàn)當(dāng)?shù)刎i肉“價(jià)賤如泥土”，

便寫(xiě)下《食豬肉詩(shī)》：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”

這“慢著火、少著水”的訣竅，讓貧者不解煮的豬肉成了“火候到時(shí)自美”的至味。

后來(lái)他在杭州疏浚西湖，百姓抬豬擔(dān)酒拜年，

他命家人用黃酒與肉同燒，分給民工，大家吃后直夸“酥香不膩”，

從此“東坡肉”名滿(mǎn)天下，成了杭州第一道菜。

這肉講究“色如瑪瑙，形似麻將”，

半肥半瘦的五花肉切方塊，

砂鍋墊蔥姜，加冰糖、醬油、黃酒，文火慢燉兩小時(shí)，再蒸半小時(shí)。

肉皮紅亮透亮，筷子一戳就酥，

咬開(kāi)是糯而不膩的香，肥肉化在舌尖像春雪，瘦肉絲絲入味，連湯汁拌飯都能多吃半碗。

如今從黃州到杭州，從竹筒蒸到清湯燉，各地版本都繞不開(kāi)“火候足”三字。

麻婆豆腐

是清同治年間成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”陳麻婆創(chuàng)制的川菜經(jīng)典。

陳劉氏因臉有麻子被喚“陳麻婆”，

她燒的豆腐辣得人吸溜吸溜，麻得舌頭直打顫，卻讓人越吃越停不下筷子。

那紅亮亮的湯汁裹著嫩得能抿化的豆腐，撒把翠綠蒜苗，

香得人直吞口水，

這“麻、辣、燙、酥、嫩、香”六字真言，硬是把豆腐做出了魂兒！

如今這道菜早不是成都的專(zhuān)屬，日本、新加坡都飄著它的香。

2011年陳麻婆豆腐技藝入了四川非遺，2018年又評(píng)上“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典。

老輩子說(shuō)，好麻婆豆腐要“燙嘴不燙心”，豆腐得嫩得夾不碎，肉末得酥得能嚼出油星子，

這哪是菜，分明是川人火辣辣的脾氣和巧心思！

要我說(shuō)，這口麻辣鮮香，比火鍋還讓人上頭！

西湖醋魚(yú)

是杭州的魂兒，南宋“叔嫂傳珍”的典故得刻進(jìn)骨頭里，

宋嫂為逃難小叔燒的那碗糖醋魚(yú)，酸里裹甜，是告誡“莫忘辛酸”；

后來(lái)小叔功成名就，憑這口酸甜在宴上尋回嫂嫂，團(tuán)聚時(shí)吃的還是這魚(yú)。

這菜得用西湖草魚(yú)，餓養(yǎng)兩天去土腥，剖成雌雄兩片，火候掐準(zhǔn)三分鐘，

魚(yú)肉嫩得像剛剝殼的荔枝，蘸著糖醋汁，

酸得眼睛發(fā)亮，甜得心里發(fā)慌，連魚(yú)骨都帶著蟹鮮。

別信那些花里胡哨的改法，

正經(jīng)的西湖醋魚(yú)就得是草魚(yú)、米醋、黃酒、姜末，芡汁濃得能掛勺，

澆在紅亮魚(yú)身上，撒把姜末，那叫一個(gè)“鮮得掉眉毛”！

如今有些館子拿鱸魚(yú)充數(shù)，倒失了草魚(yú)那股子“土”勁兒，

儂曉得伐，這“土”才是西湖的根，是宋嫂的手，

是千年前的味兒，吃一口，比啥歷史書(shū)都實(shí)在。

叫花雞

明末清初，常熟乞丐偷雞無(wú)炊具，便裹泥荷葉架火烤，泥殼裂開(kāi)時(shí)，

雞毛隨泥脫落，露出瑩白酥肉，

香得叫花子直咂嘴，這便是最原始的“叫化雞”。

乾隆南巡遇饑荒，曾被此雞香得挪不動(dòng)步，賜名“富貴雞”，

朱元璋落難時(shí)也靠它續(xù)過(guò)命，封它“吉祥菜”。

如今常熟酒家仍守著百年古法：

三黃雞塞滿(mǎn)火腿、蝦仁、香菇丁，裹荷葉、糊酒壇泥，松木火煨四小時(shí)，

敲泥殼時(shí)“咔嚓”一聲，金黃油亮的雞皮裹著熱氣騰騰的肉，

撕一縷入口，酥爛到脫骨，荷葉香混著泥香直竄天靈蓋，

配口姜絲醋，好得嘞，神仙都不換！

這泥里火里的智慧，從乞丐鍋到御膳房，活成了舌尖上的非遺。

臘味合蒸

傳說(shuō)清末長(zhǎng)沙乞丐劉七逃債時(shí)，將討來(lái)的臘魚(yú)、臘肉、臘雞混蒸，香氣飄進(jìn)大戶(hù)人家，

被酒樓老板相中，從此這道“乞丐菜”登堂入室，成了湘菜經(jīng)典。

湖南氣候潮濕，鮮肉難存，漢代便有臘制傳統(tǒng)，

清代《湘行散記》載“臘味合蒸”已成宴席壓軸，取臘肉、臘雞、臘魚(yú)三味，

加雞湯慢蒸，咸甜交融，柔韌不膩，像極了湖南人“吃得苦、耐得煩”的性子。

這菜吃的是時(shí)間味，

臘肉煙香沉郁，臘雞緊實(shí)帶甜，臘魚(yú)咸鮮刺少，

三味疊蒸，湯汁滲進(jìn)每絲纖維，咬一口直冒油星子。

長(zhǎng)沙老口子說(shuō)“合蒸莫催，越蒸越香”，慢火蒸透后，

撒把瀏陽(yáng)豆豉、剁辣椒，再淋勺山茶油，那叫一個(gè)“扎實(shí)”！

如今它位列“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典，不僅是舌尖記憶，更是一方水土的生存哲學(xué)，

把日子里的苦辣酸甜，都蒸成熱氣騰騰的希望。

水晶肴肉

這“鎮(zhèn)江雙絕”里的頭一塊招牌，起源于明朝末年鎮(zhèn)江酒海街的意外之喜。

據(jù)傳，小酒店主誤把做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌了四只豬蹄，

三天后肉色紅潤(rùn)、皮白如脂，經(jīng)清水浸泡、香料燜煮，竟成“硝肉”，后因“硝”“肴”諧音改名。

更妙的是，八仙張果老聞香下凡，

連吃三斤半直棄蟠桃宴，成就“不當(dāng)肴肉面，枉到鎮(zhèn)江府”的民諺。

這肉紅皮白、凍如水晶的肴肉，瘦肉酥而不柴，肥肉潤(rùn)而不膩，

皮凍彈滑清涼，入口先觸到鎮(zhèn)江香醋的酸鮮，

再嚼到姜絲的辛香，最后是肉香裹著硝香的回甘。

1949年開(kāi)國(guó)大典冷盤(pán)首秀，更讓它從市井小吃躍為“國(guó)宴第一菜”。

如今仍守著古法，選前蹄、腌三天、燜四時(shí)、壓一夜，每塊都凝著三百年的煙火氣。

咬一口，便知啥叫“不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。

東安子雞

它的誕生，得從唐玄宗開(kāi)元年間說(shuō)起。

湖南東安縣城里，仨老婦開(kāi)的夜攤子，遇上商客急著呷酒。

店里菜賣(mài)光了，只得抓兩只活雞現(xiàn)宰，

冷水焯七分熟，切塊后猛火爆炒姜蔥辣椒，再淋醋燜香，最后澆麻油出鍋。

那股子酸辣鮮香直往鼻頭鉆，商客拍桌喊“絕”！

縣令聞?dòng)崄?lái)嘗，拍板賜名“東安雞”，

從此成了湘菜頭牌，連尼克松訪(fǎng)華時(shí)都點(diǎn)名要呷這口。

這雞的講究在“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”和“三椒三香”。

花椒麻、辣椒辣、米醋酸，混著姜香蔥香油香，雞肉嫩得能抿化，

骨頭里都滲著味，吃到最后連渣都不剩。

如今它列了非遺，國(guó)宴上常見(jiàn)，但最韻味的還是東安老巷子里，

灶火噼啪響，老輩人手起刀落，那股子煙火氣，比啥調(diào)料都香。

佛跳墻

清道光年間，福州聚春園老板鄭春發(fā)將紹興酒壇煨制山珍海味的“福壽全”改良，

減肉增海鮮，封壇慢煨八小時(shí)。

費(fèi)孝通則說(shuō)，它原是乞丐的“百家羹”，

殘羹入壇，香飄四鄰，連佛都動(dòng)了凡心。

如今，這道匯聚鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅的“十八珍”，

仍遵循古法：食材分層碼壇，紹酒高湯滲骨，文火煨出葷香不膩、

味中有味的層次，湯汁濃稠如琥珀，入口鮮到眉毛跳。

它是國(guó)宴招牌，百種食材共處一壇，既保留本味又融合共生，

恰似福州人“和”的處世智慧。

如今家庭版雖簡(jiǎn)，但那一口“軟嫩柔潤(rùn)”的滋味，仍是游子心頭的鄉(xiāng)愁。

白起肉

不是肉，是山西高平人恨出來(lái)的燒豆腐。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)長(zhǎng)平之戰(zhàn)，白起坑殺四十萬(wàn)趙軍，百姓恨得牙癢癢，

便拿豆腐當(dāng)白起的肉，炭火烤得外焦里嫩，金黃皮兒裹著白瓤，像極了“人屠”的腦殼。

蘸頭更絕，豆腐渣拌蒜泥、姜末，撒鹽調(diào)辣，

老輩人拍腿說(shuō)：“把白起的腦漿搗碎咽下肚，才解恨！”

如今高平街頭，老漢蹲在攤兒前，夾塊豆腐蘸蘸頭，扯著嗓子喊：“中不中？得勁！”

這味兒從戰(zhàn)國(guó)傳到今兒，

皮黃肉白，筋道得很，辣、鮮、香直沖腦門(mén)，

像極了那股子“恨勁兒”，越吃越上頭。

這豆腐得切三寸厚、六寸長(zhǎng)，旺火烤至淡黃，不能焦——焦了就失了魂兒。

玉米面炒香，混著豆腐渣、姜蒜泥，撒鹽拌勻，蘸頭才夠味兒。

吃時(shí)煮透，外焦里嫩，筋道中帶著辣勁兒，

老輩人還說(shuō)：“吃這豆腐，比吃肉還強(qiáng)！”

李鴻章雜燴

1896年李鴻章訪(fǎng)美，宴請(qǐng)賓客時(shí)正菜告罄，

廚師急中生智將剩料混煮，

海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、雞肉等食材在雞湯里翻滾，竟被美國(guó)人嘗出“天外之味”，直問(wèn)菜名。

李鴻章用合肥話(huà)答“雜碎”，諧音撞上英語(yǔ)“雜燴”（Hotchpotch），

這鍋“邊角料”就此得名，流傳至今成安徽十大經(jīng)典名菜。

這菜講究“多味合一”，雞肉嫩、海參彈、魚(yú)肚糯，咸鮮里透著醇香，

不膩不齁，像極了合肥人說(shuō)的“扎實(shí)又落胃”。

一百多年過(guò)去，食材從“剩料”變“精選”，

做法更復(fù)雜，但那口“雜而不亂”的精髓始終沒(méi)變。

就像李鴻章那代人，在亂世里把碎日子過(guò)成了大文章。

如今吃這口，不單是嘗鮮，更是嚼一段歷史。

這些菜，從乞丐的泥火到皇帝的宴席，都燉在尋常人家的鍋里。

你夾塊東坡肉，酥爛的肥肉化在舌尖，是蘇軾的黃州；

舀勺麻婆豆腐，麻辣燙得人吸氣，是陳麻婆的倔強(qiáng)。

生活就是這樣，把苦日子嚼出甜頭。

回家吧，嘗嘗那口老灶燉的湯，熱乎乎地灌進(jìn)肚子，你就懂了，

不管走多遠(yuǎn)，吃一口，就能認(rèn)路。