弄堂里，回歸了！全線關(guān)停一度令杭州不少人感慨，如今再度出山

在一個風(fēng)和日麗的下午，湛碧樓的主理人任峰邀請杭州的美食媒體一起到湛碧樓賞梅。沒錯，就是前段時間霸屏的那株“曲院風(fēng)荷梅王”，這是繼夏日荷花宴、冬日荷花宴后，任總再一次帶領(lǐng)大家領(lǐng)略西湖的四季之美。

對美食記者而言，比“四季”更有吸引力的，是“三餐”，因此我們看到的是任總在振興新派杭州菜上堅持不懈地努力。任總不是一個人在努力，杭幫菜在Q1的重點，還有兩家新店的亮相。其一是方傳面館開了一間酒菜面館，其二是弄堂里回歸。

西湖邊的三餐與四季

湛碧樓·西湖湖景餐廳

地址：楊公堤38號

手機里的梅王大多是日間，而我是傍晚時分到的，在湖藍色的水霧襯托之下，紅色的梅花開出自己的格調(diào)。

桌上的菜單，照例印著“讓世界了解杭州味！”，開始好奇這次任總會在傳統(tǒng)杭幫菜基礎(chǔ)上做哪些小巧思。比如這道“脆皮跳跳鵝肝醬”，看著小方塊完全猜不出是什么，入口后表皮融化，鵝肝的柔軟與跳跳糖的歡蹦亂跳交織起來，我暗戳戳將此列為當(dāng)晚第一個小驚喜。

接下來是任總親自下場，堂做“每天現(xiàn)剝的龍井蝦仁”。100個讀者可以讀出100個莎士比亞，100個廚師可以做出100種龍井蝦仁。任總的手法是低溫慢火，講究之處是用了自制的蝦油與茶油，保證每一顆手剝蝦仁都圓潤而富有彈性。

任太也有絕技在身，她選用三年以上的土豬肉，切成大塊后用草繩扎緊，這是按照蕭山的傳統(tǒng)方法制作：“蕭山人過年都吃這個紅燒肉，一定要300斤以上的土豬，傳統(tǒng)的做法就是要取帶骨的五花三層肉，在大鐵鍋里慢燉六個小時，不加其他調(diào)料，只有湖羊醬油。”現(xiàn)場將大塊肉切開后裝盤，再往這紅燒肉上澆肉湯。

看到這盤肉（和肉湯），我連忙端起一小碗米飯，夾肉、舀湯、往嘴里扒飯，一氣呵成。

松葉蟹兩吃，一是蘿卜干醬焗松葉蟹身，是當(dāng)下頗受歡迎的蕭山蘿卜干的另一種呈現(xiàn)；薺菜春筍蛋白蒸松葉蟹腿則透著春天的氣息。

最后以“百家姓定勝糕”與非遺豆?jié){配自制油條收尾，豆?jié){、油條原本都是杭州人喜歡的早餐項目，一席盡顯三餐之美，回味無窮。

酒菜面飯才是全能型選手

方傳酒菜面飯（御道店）

地址：錢江路in盒里1號樓一樓

在杭州雖說有上萬家面館，但方家的實力絕對不容小覷，方老大和方老二（方傳面館）都在杭幫面領(lǐng)域做出了自己的名氣。

最近開出的新店，名為“方傳酒菜面飯”，單看店名就覺得有懷舊感，90年代杭州的“私人飯店”興起，一般大街上的大店就叫“酒樓”，社區(qū)小店就叫“酒菜面飯”，意思是客人想吃什么，店里的廚師就都可以做，紅燒甲魚做得，炒面也做得。

所以我們在這家酒菜面飯吃到的，都是從小吃到的菜，并且基本不踩雷。比如紅燒素雞，厚厚的，軟軟的，吸足湯汁，雖是家常菜，卻已經(jīng)很難吃到這么綿厚的素雞了。

對招牌蔥油腰花可以說是又愛又怕，怕的是只要收拾不好，就會因一絲絲異味而毀了整盤菜。不過在這里沒有一點問題，腰花的火候是我喜歡的那種，不是剛斷生的那種嫩，調(diào)料中帶著藤椒的椒麻感，也是這一味藤椒，使蔥油腰花變時髦了。

雪花吊龍炒榨菜蕻，可以說是杭州人喜歡的下飯菜代表雪菜炒牛肉的升級版，雪花牛肉在雪菜的加持之下，咸鮮入味又不失細(xì)嫩。

大吉大利，一定要吃雞。汗蒸竹壽雞是將竹林雞放在瓦罐中，隔水蒸，如此雞肉不柴不膩，唯一的遺憾是蒸制的條件下，雞湯比較少，大家都覺得不夠分。

重啟后回歸經(jīng)典

弄堂里（桃花湖店）

地址：啟迪（杭州·丁蘭）國際創(chuàng)新港107號

世間事起起伏伏，一切仿佛又回到原點。

弄堂里的全線關(guān)停一度令老客人們唏噓不已，如今田俊（品牌的創(chuàng)始人之一）再度出山，他也回到了初始狀態(tài)：好好開一家店，保留弄堂里品牌，好好做菜。

如此，新一版的弄堂里保留了很多經(jīng)典菜，還在菜名上冠以“弄堂里”的前綴，比如在明檔區(qū)那口大鍋里“弄堂里的鹵雞爪”，還是拿鋁制盒飯裝，是不是有種在學(xué)校食堂打飯的懷舊感？雞爪燉得軟爛，一口咬下，只覺得連皮帶骨肉，里外里都吮出滿滿的膠質(zhì)。

酸菜魚可能是杭州人最喜歡的川菜單品了，因此幾乎所有杭幫菜小館子里都會做酸菜魚，只不過杭州廚師燒的酸菜魚，以酸為主，吃的是屬于杭州的清淡風(fēng)味。弄堂里也有酸菜魚，但口味比大多數(shù)杭幫菜師傅做的要重口一些，非常下飯。

有小伙伴爆料說弄堂里的千張包也好吃，雪菜、筍片打底，千張包對半切開，所有的鮮味都融于半湯中，此時此處應(yīng)該有米飯——無論是菜是湯，拿來配飯，就是杭州人對美味佳肴的質(zhì)樸敬意。

說到米飯，來弄堂里可一定要嘗嘗刀板香蒸飯。這里我就要說說刀板香了，它之所以能在咸肉界擁有自己的名號，總有其獨特之處：需在冬季用鹽腌肉約40天，洗凈曬干后煮至七成熟，趁熱于香樟木板上切片。制作過程中木板吸收油脂，配以問政山春筍襯底，融合豬肉香、樟木香、筍香三種香氣，形成肥而不膩的獨特風(fēng)味。刀板香置于米飯之上，油分連同肉香與米香混合，絕了。

橙柿互動·都市快報 記者 于清

編輯 陳筱妍

審核 羅祎 林琳

校對 楊佳音