開州金廚與中國餐飲

在中國餐飲產(chǎn)業(yè)版圖中，地方餐飲文化如繁星般璀璨，每一處都以其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的底蘊(yùn)訴說著一方水土的故事。開州區(qū)憑借 “巴人善食、蜀人善烹、開人善廚” 的美譽(yù)，依托 “開州金廚” 品牌，在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中占據(jù)日益重要的地位。2024 年 10 月，開州區(qū)被授予全國第十個(gè)、重慶首個(gè) “中國廚師之鄉(xiāng)” 稱號，這一殊榮不僅是對開州飲食文化傳承與創(chuàng)新的高度認(rèn)可，更是 “開州金廚” 品牌價(jià)值提升、在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中地位鞏固的重要標(biāo)志。

在巴文化的厚重底蘊(yùn)、移民文化的多元融合、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展中，開州孕育了獨(dú)具特色的餐飲文化，而 “開州金廚” 正是這一文化的核心載體與現(xiàn)代呈現(xiàn)。本文旨在以 “開州金廚” 為核心，全面剖析其在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中的地位與作用，通過梳理品牌背后的歷史演變脈絡(luò)，分析其當(dāng)下在經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)和文化傳承方面的表現(xiàn)，探討特色菜品的影響力和品牌建設(shè)成效，并與其他地區(qū)進(jìn)行對比分析，為 “開州金廚” 的未來發(fā)展提供參考，同時(shí)為中國地方餐飲品牌的研究貢獻(xiàn)新視角。

一、“開州金廚” 的歷史演變脈絡(luò)

“開州金廚” 的技藝與文化根基，源于開州千年餐飲歷史的積淀，從古代巴人烹飪傳統(tǒng)到現(xiàn)代品牌化發(fā)展，形成了清晰的傳承脈絡(luò)。

1.1 古代巴文化：“開人善廚” 的源頭

開州餐飲文化的歷史可追溯至巴國時(shí)期，春秋時(shí)期開州屬巴國，巴人 “尚滋味、好辛香” 的飲食特點(diǎn)，為 “開州金廚” 的風(fēng)味基調(diào)奠定基礎(chǔ)。巴人創(chuàng)造的熏制、腌制等烹飪技藝，至今仍是 “開州金廚” 核心技藝的重要組成部分。

漢代起，開州作為 “川東四大鹽場” 之一，鹽業(yè)興盛讓開州人深諳 “鹽為百味之首” 的道理，憑借鹽資源創(chuàng)制多樣風(fēng)味，逐步孕育 “開人善廚” 的傳統(tǒng) —— 這正是 “開州金廚” 品牌的文化源頭。北宋《太平寰宇記》、唐代白居易詩句、明代《大明一統(tǒng)志》等文獻(xiàn)，均記載了開州物產(chǎn)與飲食習(xí)俗，印證了 “開州金廚” 技藝傳承的連續(xù)性。

1.2 明清移民潮：“開州金廚” 的融合雛形

明清 “湖廣填四川” 移民潮，為 “開州金廚” 注入多元基因。大量移民帶來不同地區(qū)的飲食文化和烹飪技藝，與開州本土飲食傳統(tǒng)交融，形成兼容并蓄的特點(diǎn)，其中最具代表性的便是混蒸技藝的出現(xiàn)。

明清時(shí)期，開州臨江集鎮(zhèn)流傳的混蒸，是移民文化與本土飲食融合的產(chǎn)物，最初作為家常菜，以 “多食材同蒸、風(fēng)味互補(bǔ)” 的特點(diǎn)成為當(dāng)?shù)靥厣＿@一時(shí)期，湖廣移民帶來的辣椒、福建移民帶來的豆瓣醬，豐富了 “開州金廚” 的調(diào)味體系，為后續(xù)風(fēng)味創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。清代《開縣志》《開陽竹枝詞》對飲食禮儀、農(nóng)家風(fēng)味的記載，也反映出 “開州金廚” 相關(guān)技藝與文化在當(dāng)時(shí)已逐步成熟。

1.3 近現(xiàn)代發(fā)展：“開州金廚” 的向外拓展

民國時(shí)期，開州混蒸進(jìn)入鼎盛階段，“無菜不蒸，無宴不蒸，無戶不蒸” 的習(xí)俗，讓 “開人善廚” 的口碑進(jìn)一步擴(kuò)散，為 “開州金廚” 的向外輸出埋下伏筆。

20 世紀(jì) 80 年代，借著改革開放的春風(fēng)，“十萬開州廚師闖天下”，憑借包面、包子、水煮肉片、“八大碗” 等菜品，將開州烹飪技藝帶到全國，逐步打響 “開州廚師” 的名號 —— 這是 “開州金廚” 品牌的早期實(shí)踐。三峽工程建設(shè)中，開州移民憑借烹飪技術(shù)創(chuàng)業(yè)，發(fā)展 “菜籃子” 產(chǎn)業(yè)，既保障了食材供應(yīng)，也讓 “開州廚師” 的技藝與市場需求更緊密結(jié)合。

1.4 當(dāng)代創(chuàng)新：“開州金廚” 的品牌化成型

2016 年開州撤縣設(shè)區(qū)后，餐飲文化發(fā)展進(jìn)入新階段，“開州金廚” 從 “廚師群體口碑” 向 “區(qū)域公共品牌” 轉(zhuǎn)型。以呂本勇為代表的新一代開州廚師，系統(tǒng)梳理開州菜，推出雪參 9 秒高山雞、南門紅糖肉等 “開州 9 大名菜”，既保留傳統(tǒng)技藝，又融入現(xiàn)代烹飪理念，成為 “開州金廚” 的核心菜品矩陣。

2024 年 10 月，開州區(qū)獲評 “中國廚師之鄉(xiāng)”，標(biāo)志著 “開州金廚” 品牌正式獲得全國認(rèn)可，從地方餐飲符號升級為中國餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要區(qū)域品牌。

二、“開州金廚” 的當(dāng)下表現(xiàn)

如今的 “開州金廚” 已不再是單一的 “廚師群體” 概念，而是涵蓋經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)、文旅融合、文化傳承、品牌影響力的綜合載體，在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中展現(xiàn)出多維度價(jià)值。

2.1 經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)：中國餐飲產(chǎn)業(yè)的 “開州力量”

“開州金廚” 已成為推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)、貢獻(xiàn)中國餐飲市場體量的重要力量。截至目前，開州籍人士依托 “開州金廚” 技藝開辦的餐飲市場主體達(dá) 2.4 萬家，年?duì)I業(yè)收入超 400 億元，覆蓋全國 120 多個(gè)城市，直接體現(xiàn) “開州金廚” 在中國餐飲市場中的規(guī)模與活力。

從就業(yè)端看，“開州金廚” 帶動(dòng) 25 萬余人從事餐飲行業(yè)，其中 10 萬余名廚師遍布全國，占開州戶籍人口的七分之一；在開州本地，餐飲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值突破百億元，2024 年 1-5 月全區(qū)餐飲收入達(dá) 3.36 億元，增長 13.8%，展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長勢頭。

更重要的是，“開州金廚” 打通了 “產(chǎn)業(yè)端 - 加工端 - 銷售端” 的產(chǎn)業(yè)鏈條，以品牌為抓手構(gòu)建糧油、生豬、水果、中藥材、蔬菜五大百億級生態(tài)特色產(chǎn)業(yè)集群，將餐飲人氣轉(zhuǎn)化為文旅、健康、商貿(mào)等行業(yè)的發(fā)展動(dòng)力，形成 “一業(yè)興百業(yè)旺” 的格局，為中國餐飲 “產(chǎn)業(yè)賦能地方經(jīng)濟(jì)” 提供范例。

2.2 旅游帶動(dòng)：美食與美景融合的 “開州模式”

“開州金廚” 是開州文旅融合的核心紐帶，實(shí)現(xiàn) “美食吸引游客、游客傳播品牌” 的雙向循環(huán)。2024 年，開州重點(diǎn)景區(qū)游客接待量突破 900 萬人次，鄉(xiāng)村旅游接待游客 799.75 萬人次，其中 “鄉(xiāng)村金色體驗(yàn)” 等旅游線路，以 “開州金廚” 特色菜品為核心，讓游客在品嘗美食的同時(shí)感受地域文化，直接帶動(dòng)旅游綜合收入超 58 億元。

漢豐湖度假區(qū)、雪寶山等景區(qū)的旅游發(fā)展，也與 “開州金廚” 深度綁定 —— 游客因美景而來，因 “金廚美食” 留下記憶，進(jìn)一步擴(kuò)大 “開州金廚” 的全國知名度，成為中國餐飲與旅游融合發(fā)展的典型案例。

2.3 文化傳承：傳統(tǒng)技藝的 “金廚守護(hù)”

“開州金廚” 不僅是技藝傳承者，更是開州餐飲文化的 “守護(hù)者”。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)方面，“開州金廚” 相關(guān)的南門紅糖制作工藝、開州陰米制作工藝、開州香腸制作工藝等 6 項(xiàng)技藝獲評市級非遺，這些非遺技藝既是 “開州金廚” 的食材與調(diào)味基礎(chǔ)，也是中國餐飲文化中 “地方傳統(tǒng)技藝” 的重要組成。

在標(biāo)準(zhǔn)化與傳承體系建設(shè)上，開州區(qū)制定 “開州金廚” 品牌地方標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布 “開州菜” 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 21 個(gè)，編輯出版《開州金廚特色菜》《開州藥膳》等教材 30 余本，同時(shí)培育 5 家 “重慶老字號” 食品餐飲企業(yè)、7 家國家鉆級酒店，為中國地方餐飲文化 “活態(tài)傳承” 提供標(biāo)準(zhǔn)化路徑。

2.4 品牌建設(shè)：從地方到全國的 “金廚影響力”

“開州金廚” 已從區(qū)域品牌升級為具有全國影響力的餐飲 IP。2022 年，“開州金廚” 獲評市級勞務(wù)品牌；2024 年入選市級十大地理標(biāo)志促進(jìn)工程項(xiàng)目，同時(shí)先后亮相 2024 世界品牌莫干山大會(huì)、第六屆西洽會(huì)等全國性平臺，向國內(nèi)外展示品牌魅力。

2024 年 11 月，中國烹飪協(xié)會(huì)與開州區(qū)聯(lián)合舉辦 2024 “中國菜” 美食嘉年華暨 “開州金廚” 發(fā)展大會(huì)，進(jìn)一步將 “開州金廚” 與 “中國菜” 文化綁定；此外，“開州金廚” 還通過海外推薦官參訪、央視《消費(fèi)主張》專題報(bào)道、主題攝影展等形式，逐步向國際市場滲透，成為中國餐飲 “地方品牌走向全國、鏈接世界” 的代表之一。

三、“開州金廚” 特色菜品的影響力

“開州金廚” 的核心競爭力，源于其特色菜品的獨(dú)特性與文化內(nèi)涵，這些菜品既是 “金廚技藝” 的載體，也是中國餐飲產(chǎn)業(yè)中 “地方風(fēng)味” 的鮮活樣本。

3.1 傳統(tǒng)名菜：“金廚技藝” 的傳承典范

開州大混蒸（俗稱 “格格”）是 “開州金廚” 傳統(tǒng)技藝的代表，被譽(yù)為 “混搭王”。其歷史可追溯至明清移民時(shí)期，2006 年經(jīng)廚師肖友發(fā)創(chuàng)新改良，將羊肉、牛肉、五花肉等多種食材同蒸，以 20 余種調(diào)味品和中藥材制成的腌制大料提味，既保留 “多味融合” 的移民文化基因，又展現(xiàn) “開州金廚” 對食材口感的精準(zhǔn)把控，成為中國餐飲中 “混搭烹飪” 的特色案例。

開州十大碗則是 “開州金廚” 宴席文化的體現(xiàn)，延續(xù)千年 “十全十美” 的寓意，包含開州頭碗、粉條雞、肘子等菜品，既是開州人情感交流的載體，也是中國地方宴席文化中 “儀式感與風(fēng)味結(jié)合” 的典型。

3.2 創(chuàng)新菜品：“金廚理念” 的現(xiàn)代演繹

以 “開州 9 大名菜” 為代表的創(chuàng)新菜品，是 “開州金廚”“守正創(chuàng)新” 理念的體現(xiàn)。雪參 9 秒高山雞挖掘雪寶山本土食材，南門紅糖肉融入市級非遺南門紅糖工藝，天麻巴山老臘肉結(jié)合藥食同源理念 —— 這些菜品既保留 “開州金廚” 的傳統(tǒng)技藝，又貼合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康、特色的需求，成為中國餐飲 “傳統(tǒng)技藝現(xiàn)代化” 的參考樣本。

3.3 特色小吃：“金廚風(fēng)味” 的親民表達(dá)

開州香腸、冰薄月餅、紫水豆干等特色小吃，是 “開州金廚” 風(fēng)味的親民延伸。其中，開州香腸源自唐代，憑借 7:3 黃金肥瘦比例和冷藏發(fā)酵工藝獲評 “重慶地標(biāo)菜”，開州區(qū)依托 “中國香腸之鄉(xiāng)” 稱號，年加工銷售量達(dá) 2.5 萬噸，年產(chǎn)值 18 億元，在全國一線城市建立 3000 余家銷售點(diǎn)，成為 “開州金廚” 走向大眾消費(fèi)市場的重要抓手；冰薄月餅作為重慶非遺，以 “皮薄如紙” 的工藝入選國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，進(jìn)一步擴(kuò)大 “開州金廚” 的受眾群體。

3.4 菜品影響力：從地方到全國的認(rèn)可

“開州金廚” 特色菜品已獲得多層次認(rèn)可：2022 年評選出 “開州十大名菜”“開州十大名小吃”，7 道菜品獲評 “重慶地標(biāo)菜”，舉子香腸、盛山桂花雞等入選首批 “重慶地標(biāo)菜”；在 2024 “中國菜” 美食嘉年華上，開州香腸獲美食博主力薦，標(biāo)志著 “開州金廚” 菜品從地方認(rèn)可升級為全國贊譽(yù)，成為中國餐飲產(chǎn)業(yè)中 “地方特色菜品” 的重要組成。

四、“開州金廚” 與其他地區(qū)餐飲的對比分析

在川渝餐飲乃至中國餐飲體系中，“開州金廚” 憑借獨(dú)特的文化基因與技藝特點(diǎn)，形成鮮明的差異化優(yōu)勢，展現(xiàn)出不可替代的品牌價(jià)值。

4.1 與重慶市內(nèi)區(qū)縣：“金廚特色” 的差異化定位

在重慶餐飲版圖中，“開州金廚” 與萬州等區(qū)縣形成互補(bǔ)。萬州菜以烤魚、袖珍 “格格” 為特色，口味偏辣；而 “開州金廚” 以椒麻牛肉（開州獨(dú)有，麻辣鮮香且?guī)Щ靥穑㈤_州大混蒸（“放大版格格”，多食材融合）為核心，更注重 “味型層次” 與 “食材混搭”，形成差異化風(fēng)味。

宴席文化上，“開州金廚” 的 “開州頭碗”（油炸酥肉蒸制，起鍋加醋）是開州筵席的標(biāo)志性菜品，與萬州的藕圓子形成鮮明對比，凸顯 “開州金廚” 在地方宴席文化中的獨(dú)特性。

4.2 與四川相鄰地區(qū)：“金廚風(fēng)味” 的交融與區(qū)別

開州與四川達(dá)州同屬下河幫川菜，但 “開州金廚” 仍有鮮明特色。達(dá)州菜以燈影牛肉（薄如紙、麻辣鮮脆）為代表，側(cè)重 “單一食材的精細(xì)處理”；而 “開州金廚” 以胡安太皮蛋（無濃烈堿味）、大巴山臘肉為特色，更注重 “食材本味與調(diào)味的平衡”，同時(shí)融入藥食同源理念，與達(dá)州菜形成 “精細(xì)處理” 與 “本味融合” 的差異。

4.3 在中國餐飲體系中的獨(dú)特地位

從川菜派系看，川菜分為上河幫（蓉派，清淡、傳統(tǒng)）、下河幫（渝派，麻辣、創(chuàng)新）、小河幫（鹽幫菜，高端、怪異），“開州金廚” 屬于下河幫，但在 “豪放 + 維新” 的下河幫共性中，形成獨(dú)特優(yōu)勢：相比成都菜的 “溫和細(xì)膩”、重慶主城菜的 “濃烈麻辣”，“開州金廚” 以 “多味融合”（如大混蒸）、“藥食同源”（如天麻巴山老臘肉）為特色，既保留下河幫的創(chuàng)新基因，又增添 “文化 + 健康” 的附加值，在中國餐飲體系中占據(jù) “地方特色與健康需求結(jié)合” 的獨(dú)特定位。

4.4 差異化優(yōu)勢的形成機(jī)制

“開州金廚” 差異化優(yōu)勢的形成，源于三大核心因素：一是地理環(huán)境，開州地處北緯 30 度農(nóng)業(yè) “黃金帶”，孕育雪寶山珍、冷水魚等獨(dú)特食材，為 “金廚” 提供原料基礎(chǔ)；二是歷史文化，巴文化的 “尚滋味”、移民文化的 “多元融合”，塑造 “開州金廚” 的文化基因；三是品牌運(yùn)營，開州區(qū)通過政策支持、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、人才培訓(xùn)，將 “廚師群體” 升級為 “品牌 IP”，形成 “技藝 - 文化 - 品牌” 的完整閉環(huán)，這也是 “開州金廚” 在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中脫穎而出的關(guān)鍵。

五、“開州金廚” 的關(guān)鍵影響因素與發(fā)展前景

“開州金廚” 的發(fā)展受地理、政策、市場等多因素影響，未來通過精準(zhǔn)布局，有望在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更大作用，成為地方餐飲品牌發(fā)展的標(biāo)桿。

5.1 地理位置與交通：“金廚” 發(fā)展的基礎(chǔ)支撐

開州的地理位置為 “開州金廚” 提供雙重優(yōu)勢：一方面，作為三峽庫區(qū)城市，漢豐湖等水資源為 “金廚” 提供水產(chǎn)食材，同時(shí)提升文旅吸引力；另一方面，山區(qū)地形造就多樣食材，為 “金廚” 特色菜品提供原料保障。

交通條件的改善進(jìn)一步為 “開州金廚” 賦能：巫云開高速投用后，開州與云陽通行時(shí)間縮短 75%；渝西高鐵、成達(dá)萬高鐵建設(shè)進(jìn)度超 70%，“2 小時(shí)重慶” 交通圈逐步成型，既便利食材運(yùn)輸，也提升游客可達(dá)性，為 “開州金廚” 的市場拓展奠定基礎(chǔ)。

5.2 政策與市場：“金廚” 增長的雙輪驅(qū)動(dòng)

政策支持為 “開州金廚” 提供保障：開州區(qū)制定《“開州金廚” 區(qū)域公共品牌培育建設(shè)方案》，整合 1000 多萬元資金用于品牌培育、人才培訓(xùn)；建立星級廚師培訓(xùn)體系，累計(jì)培訓(xùn) 3577 人次，認(rèn)證星級廚師 1000 人，為 “開州金廚” 儲(chǔ)備人才。

市場需求則為 “開州金廚” 提供增長動(dòng)力：隨著消費(fèi)者健康意識提升，“開州金廚” 的藥食同源菜品受關(guān)注，開州區(qū)迭代升級 “食藥同源” 美食文化街區(qū)，入駐 17 家餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn) “良藥可口化”，貼合市場需求變化，形成 “政策引導(dǎo)、市場響應(yīng)” 的良性互動(dòng)。

5.3 數(shù)字化與產(chǎn)業(yè)融合：“金廚” 創(chuàng)新的核心路徑

數(shù)字化轉(zhuǎn)型為 “開州金廚” 注入新活力：開州區(qū)推進(jìn) “互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶 + AI 智能識別” 智慧監(jiān)管，796 家重點(diǎn)餐飲單位實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管，數(shù)量居渝東北第 1；建立 “1+4” 數(shù)字服務(wù)體系（1 個(gè) “開州金廚” 智能服務(wù)平臺 + 4 大服務(wù)中心），為 20 萬開州餐飲人提供培訓(xùn)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)，提升 “開州金廚” 的運(yùn)營效率。

產(chǎn)業(yè)融合則拓展 “開州金廚” 的邊界：以 “開州金廚” 為抓手，鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，通過 “金廚帶精品、精品帶產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)帶就業(yè)” 的模式，推動(dòng)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、文旅、健康產(chǎn)業(yè)深度融合，構(gòu)建 “從田間到餐桌” 的全產(chǎn)業(yè)鏈，為中國餐飲 “產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展” 提供實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

5.4 未來目標(biāo)：“開州金廚” 的中國餐飲價(jià)值提升

“開州金廚” 已明確未來發(fā)展目標(biāo)：到 2025 年，“開州金廚帶精品” 形象店、專柜、專區(qū)分別達(dá) 30 個(gè)、100 個(gè)、300 個(gè)，新培育從業(yè)人員超 5 萬人，銷售額突破 50 億元；到 2027 年，銷售額突破 100 億元，打造 20 個(gè)以上 “爆款” 產(chǎn)品，帶動(dòng) 10 萬農(nóng)戶增收。

未來，“開州金廚” 將繼續(xù)深化品牌建設(shè)，舉辦 “廚鄉(xiāng)開州中國菜藝術(shù)節(jié)”，加強(qiáng)與中國烹飪協(xié)會(huì)合作，推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型與菜品創(chuàng)新，進(jìn)一步提升在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中的影響力，成為 “地方餐飲品牌賦能中國餐飲發(fā)展” 的典范。

結(jié)語

作為開州餐飲文化的核心載體，“開州金廚” 憑借千年技藝傳承、清晰的品牌定位、多元的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中走出了一條 “從地方傳統(tǒng)到全國品牌” 的發(fā)展路徑。從歷史上的 “開人善廚” 到現(xiàn)代的 “中國廚師之鄉(xiāng)”，從單一的烹飪技藝到涵蓋經(jīng)濟(jì)、文旅、文化的綜合品牌，“開州金廚” 不僅是開州的餐飲符號，更是中國地方餐飲品牌發(fā)展的鮮活樣本。

其成功實(shí)踐為中國餐飲產(chǎn)業(yè)提供三大啟示：一是以歷史文化為根，筑牢品牌的文化底蘊(yùn)；二是以標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新為翼，平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代需求；三是以產(chǎn)業(yè)融合為徑，擴(kuò)大品牌的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)價(jià)值。未來，隨著 “開州金廚” 的持續(xù)發(fā)展，其在中國餐飲產(chǎn)業(yè)中的地位將進(jìn)一步提升，為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、傳承中華餐飲文化作出更大貢獻(xiàn)。

（劉登平）