河南
近日，國家市場監督管理總局發布《蛋制品生產許可審查細則（2025版）》（以下簡稱《細則》），該細則自2026年1月1日起施行，旨在嚴格規范蛋制品生產許可，加強蛋制品質量安全監管。原《蛋制品生產許可證審查細則（2006版）》同步廢止。
《細則》首次系統明確了蛋制品的六大類別，包括再制蛋（如鹵蛋、皮蛋、咸蛋等）、干蛋制品（如全蛋粉、蛋黃粉等）、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固蛋制品（如蛋腸、蛋干、蛋豆腐等）以及其他蛋制品，基本覆蓋了當前蛋制品加工的所有形態和工藝，為行業規范發展提供了清晰的技術依據。
《細則》對各類蛋制品的生產場所劃分提出明確要求，將作業區劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，并強調人員、物料、廢棄物通道應分開設置，防止交叉污染。特別是對即食類產品，其冷卻和內包裝區域被列為清潔作業區，要求更為嚴格。
在設備設施方面，《細則》列出了從選蛋、洗蛋、打蛋、殺菌到包裝、異物探測等全流程所需的基礎設備，并強調企業應配備有效的金屬探測等異物控制裝置，保障產品安全。
《細則》對蛋制品生產過程中的多個關鍵環節提出控制要求：
- 清洗消毒：要求制定清洗消毒程序，對鮮蛋進行有效清潔與消毒；
- 打蛋工藝：禁止使用擠壓破殼法，須逐個破殼，防止微生物與異物污染；
- 殺菌控制：對巴氏殺菌等工藝的溫度、時間進行監控與記錄，并每3個月驗證殺菌效果；
- 料液管理：對反復使用的腌制鹵料，要求每次使用前檢測相關指標；
- 溫度控制：液蛋制品應在0-4℃條件下運輸，冷凍蛋制品中心溫度應≤-18℃。
《細則》要求企業建立并嚴格執行包括采購查驗、生產過程控制、出廠檢驗、產品留樣、運輸交付、追溯管理、自查、召回、事故處置等在內的全套食品安全管理制度。特別是強調應建立沙門氏菌監控計劃，并對供應商進行審核評估，從源頭控制風險。
《細則》附件中列出了蛋制品生產涉及的主要食品安全國家標準和行業標準，包括GB 2749《蛋與蛋制品》、GB 21710《生產衛生規范》等，并明確了感官、污染物、微生物、食品添加劑等常規檢驗項目及方法，要求企業具備相應檢驗能力或委托有資質的機構進行檢驗。
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