重陽前后的蘇州味道

秋天是一年中最好的時節。

一有空就要趕著登高、打酒、吃糕、下館子。

重陽節前后，蘇州的空氣明顯清冽不少，天色轉為碧藍，云朵高遠淡薄。幾場冷雨后換上長袖衣衫，站在暖陽下煞是舒坦。這是一年中最好的日子，各色時蔬、水鮮應時而出，鱸魚鱖魚，一天比一天肥；陽澄湖大閘蟹，一日比一日滿；山上的白果、栗子、芋頭，一日比一日粉；水里的紅菱、白藕，一日比一日甜。本地獨有的雞頭米也上市了，走在街上看到有小販兒帶著鐵手指剝米，立即買一小袋回家，清水煮熟，灑一勺糖桂花，香糯可口；更不用說菜場里肥肥的銀魚、麻鴨、青魚，就算是一把尋常的矮腳青菜，也眼見著今日又比昨日糯……每天晚上躺在床上，都要好好盤算一下明天吃什么。

好日子不能縮在家，一有空就趕著去登高、打酒、買糕、下館子。在市區登高要去北寺塔。這座屹立在古城中軸線上的九層高塔，自南北朝開始就是一覽眾山小的吳地地標No.1。直到上世紀末，它統共經歷過十幾次復建或大修，與蘇州老城難分難舍。二三十年前北寺塔還可隨意攀登，站在塔頂能看盡古城風光，白屋黑瓦、梧桐金黃、香樟常綠，還有靛青色的河道。如今北寺塔是重點保護古城建，已不許攀登，但坐在塔下吃塊糕，歇歇腳，也是好的。

古塔身后的花園取名“梅圃”，是一處仿古新園。建園時蘇州城內的工匠、書法家、考古學者，很多都剛剛經歷過“十年浩劫”，他們和封存許久的廢園都盼著新生。今日入園，疊石疏影、花木多姿，長窗繞廊，池水宛轉成澗，放生池的石階上停著小龜，伸長了后腿曬太陽。蘇州的園趣，雖為人造，宛自天開。

北寺塔周圍到處是賣火腿粽子、糖炒栗子、茶葉蛋、烤銀杏的，還有賣鳴蟲的，鼻子尖，耳朵邊，熱鬧非凡。糕團店里幾乎不做尋常品種了，清一色都是重陽糕。蘇州的重陽糕有五層，糕面染成明黃或粉紅色，頂上大紅或碧綠的青紅絲，然后是兩層米粉，中間夾一層糖五仁。蒸熟切條后，還要再撒上砂糖，配成禮盒，方便拎回家。這糕鮮艷明亮，嚼起來有果仁香，清早配面，午后當茶食，一條足矣。要是能遇見剛出爐的新糕，站在街邊直接啃，風味最足。

往郊區登高，大多都是去爬天平山、靈巖山。而太湖東山深處，曲折幽靜，正是往紫金庵買糖桂花的時候。

紫金庵地處碧螺村山塢中，三面環山一面水，春有清茶，夏有枇杷，初冬有紅橘。行至狹口，穿過一片楊梅林，即見古庵山門。入秋正值庵內八百歲金桂盛放，花香氤氳，樹下擺著幾張木桌，專供人在此沏茶剝白果，連空氣呼起來都是甜的。庵中每日收集桂花，送到相熟的蜜餞廠做成糖漬桂花，一小瓶十幾元，僅夠成本。帶回家拌粥、煮雞頭米，只需一匙，就能憶起秋日里桂花樹下的甜。

徜徉寺中，殿制古樸，有千年玉蘭與金桂一同守在堂前，一墻之隔還有一株一千五百歲的黃楊，樹干皸裂似一片片龍鱗。大殿里的十六尊羅漢塑像表情各異，袈裟層次分明，自然下垂，皺褶流暢，據傳出自南宋名手。

隔壁聽松堂里，靠窗放著一些舊式抬椅，坐起來很寬敞，可叫一杯清茶小憩。窗外柑橘、楊梅、枇杷、板栗成林，夾雜著少量松樹，有風吹過樹聲簌簌。后院僧舍住著個做泥壺的師傅，太湖東山本地人，手中泥壺造型質樸。他的工作臺是一方斑駁的木桌，幾樣工具用得包漿。墻上掛著一幅字，寫著“花間煮酒燒紅葉”。正午齋堂供應素面，醬油底湯浸蘇式細面，放些面筋、筍塊、香菇，點一抹蕈油，菌鮮筍嫩。

重陽節晚上要扶老攜幼下一次館子。蘇州的平價老菜館掰著手指頭數，就那幾家。私下光顧最勤的是“協和菜館”。餐廳空間不小，二層樓里散臺十幾張，多是本地人來聚餐。重陽節這日還未到飯點，就有兒媳婦攙扶著婆婆早早進門來。不像一些排隊排到絕望的老法師店，周末去協和至多等半點鐘也吃上了。

店里等位不坐門口，后廚與前廳有條一人寬的通道，大家都靠墻坐好，眼看伙計們一趟趟跑來回，鱔絲、蝦仁、鱖魚、暖鍋眼前過，幾分鐘內心里就有惦記上的菜。

一樓柜上供著財神大人，墻上除了老酒還放著些書籍，都是說園子與菜譜的。掌柜、跑堂、大師傅、砂鍋佬，全是蘇州人。老板個子不高，眼中沒有那種小店人常見的狡黠；砂鍋師傅瘦成紙片，一雙手細細的，舉著巨大的全家福砂鍋，見人就一句“當心”，聲如洪鐘；跑堂手腳極麻利，給客人上菜時步子敏捷，有人把手機放在柜臺充電，他路過順手拿餐巾紙墊起，怕給油沾污了；后廚也不是神秘禁地，路過都能張望一下，大師傅眉毛粗粗，水單自他頭頂的鐵絲繩飛過，接單指揮后廚戰斗，應付自如。

菜單上洋洋灑灑七八十種，蜜汁醬方，清蒸白魚，白什盤，酒香金花菜，全家福大砂鍋……都是蘇幫味。協和的菜賣相不算精致，但是夠熱夠香，一碟酒釀蒸白魚總也吃不膩。白魚是蘇州家魚，平日連家貓都能吃上幾條小白魚，肉質比鱸魚、鱖魚更水嫩。天氣越冷，白魚越肥，入口越醇，薄施豬油，澆些酒釀，清蒸就很鮮。

別家餐廳都怕客人挑剔，挑魚務必大小略同，出品一致，所以白魚多是一斤左右。偏協和老板獨樹一幟，后廚選的都是大魚，老板常來桌前親自介紹：白魚要選嘴巴微翹，身體流暢結實的。魚頭、魚腩、中段，分成三段蒸制，食客下單輪到哪塊就是哪塊。生意做得也公道，魚頭肉少，就多連些魚脖；魚腩最肥，一件就切小一些；中段略嫌瘦，但整片肉比前兩塊都寬出不少。一條尾巴留著紅燒劃水，絲毫不浪費。

有次遇見觀光客指名要吃松鼠鱖魚。等到那魚渾身酥毛，掛著茄汁，熱騰騰上桌時，一桌人又嘟囔著說太甜。蘇州人嘛，炒蔬菜都要撒兩粒糖，這日子甜而不膩的。

— FIN —

摘自 / 三三《煙火三十六味：市集．餐桌．食物與人》

視 覺 / 人間天堂世界、喜瑪拉雅北坡的魚

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