沔陽(yáng)三蒸，“蒸”不簡(jiǎn)單

千年楚味蒸香傳，沔陽(yáng)三蒸有“蒸”功

李和鳴大師的邀約，像一枚浸著江漢水汽的郵戳，印刻在我的心里大半年。直到近日得空奔赴仙桃，踏入那間飄著恒久蒸香的非遺工作室，才懂何為“久候終逢，相見(jiàn)恨晚”——這一嘗，沔陽(yáng)三蒸便以最溫柔的力道，徹底“蒸服”了我。

于我這個(gè)好吃的饕客而言，真正能入心的美食，從來(lái)無(wú)關(guān)食材的珍稀與否，亦非繁復(fù)工藝的炫技。在我看來(lái)，食物的至高境界，是一場(chǎng)靈魂的相遇：如同在喧囂世間撞見(jiàn)知己的眼眸，無(wú)需多言，便懂那份藏在煙火里的溫柔與赤誠(chéng)。

仙桃古屬沔陽(yáng)，地處江漢平原腹地，河網(wǎng)如織，湖蕩星羅，天生便是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。這里的人們深諳“食鮮”之道：鮮活的魚(yú)蝦、飽滿(mǎn)的谷物、水靈的蔬果，最忌重油重火的辜負(fù)。于是，“蒸”這一最質(zhì)樸的烹飪方式應(yīng)運(yùn)而生——以水汽為媒，讓熱量溫柔滲透食材肌理，既鎖住營(yíng)養(yǎng)，又留存本真滋味。這種不刻意、不張揚(yáng)，順應(yīng)食材本性，方能成就至味。其根，深扎在楚地水土里，其魂，藏在“道法自然”的千年智慧中。

李和鳴大師的“蒸功夫”，在開(kāi)席的那一刻便徐徐鋪展。

最先登場(chǎng)的“無(wú)花果燉生魚(yú)片”，是蒸與燉的精妙契合。僅用礦泉水作底湯，投入鮮切的財(cái)魚(yú)片與清甜無(wú)花果，僅需八分鐘蒸燉，便成就了“無(wú)味之味，乃是至味”的意境。這種對(duì)食材的信任，對(duì)沔陽(yáng)蒸菜的自信，堪稱(chēng)大師的手筆。

揭開(kāi)盅蓋的瞬間，熱氣裹挾著果香與魚(yú)鮮撲鼻而來(lái)，魚(yú)片潔白彈滑，湯汁清潤(rùn)回甘，無(wú)過(guò)多調(diào)料的紛擾，唯有食材本味的純粹交融，一口便滌凈了旅途的塵囂。

粉蒸是沔陽(yáng)三蒸的“當(dāng)家絕技”，香醇的味道，干香的米粉，軟糯的口感，鮮美的味道，那一口銷(xiāo)魂的美味，真的讓人對(duì)它俯首稱(chēng)臣。

而粉蒸黃骨魚(yú)，李大師介紹道：“米粉必選本地秈米磨制的生粉，黃骨魚(yú)需是現(xiàn)捕現(xiàn)殺的鮮活貨，用鹽、料酒、姜片輕腌五分鐘，讓魚(yú)肉悄悄吸足底味，再均勻裹上米粉碼入蒸籠。猛火八分鐘，蒸汽穿透魚(yú)肉的每一寸肌理，上桌前淋一勺麻油、醬油、醋調(diào)制的三合汁，瞬間激活鮮香”。而當(dāng)我?jiàn)A起一塊入嘴，松軟的米粉帶著米香，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美，酸鮮湯汁浸潤(rùn)其中，滿(mǎn)口都是江漢平原獨(dú)有的湖鮮氣息，純粹得讓人動(dòng)容。

清燉白蓮則是另一種境界，是扣蒸技法里的詩(shī)意與清雅。選用沔陽(yáng)本地盛產(chǎn)的蓮子，去皮去芯后用溫水泡發(fā)三小時(shí)，裝入扣碗，加少許冰糖與清水，中火慢蒸四十分鐘。直到蓮子吸飽水汽，變得軟糯香甜、綿密起沙，倒扣盤(pán)中，顆顆飽滿(mǎn)圓潤(rùn)。這道菜是當(dāng)?shù)匮缦喜豢苫蛉钡?strong>“素味擔(dān)當(dāng)”，入口的清甜里，藏著沔陽(yáng)人對(duì)生活的清雅追求——不重油、不重鹽，卻能在一口純粹的甜潤(rùn)中，勾起對(duì)故鄉(xiāng)、對(duì)幸福生活的柔軟聯(lián)想。

若說(shuō)前幾道菜是“清鮮序曲”，那“飯蒸臘味”便是整場(chǎng)宴席的“風(fēng)味高潮”。木制長(zhǎng)甄端上桌時(shí)，香氣已然沖破束縛，直鉆鼻腔。秈米打底，鋪上切得薄薄的臘肉、臘腸、臘魚(yú)，撒上姜絲蔥花同蒸。李大師介紹這道菜的特色時(shí)，激動(dòng)的說(shuō)道：“飯有菜味，菜有飯香”。果然，開(kāi)蓋的瞬間，油亮的米飯透著臘香，顆粒分明，臘肉肥而不膩，臘腸咸香帶甜，臘魚(yú)鮮醇入味。米香與臘香交織，不僅是味覺(jué)的盛宴，更藏著沔陽(yáng)人最實(shí)在的煙火溫情。

席間一道道蒸菜輪番登場(chǎng)，各有乾坤：粉蒸五花肉香軟滾爛，肥而不膩；豆豉蒸臘豬尾醬香濃郁，越嚼越香；炮蒸芋頭細(xì)膩軟糯，入味三分；太極蒸雙蔬清新雅致，脆嫩多汁。

尤其是扣蒸小尖圓則顛覆了對(duì)傳統(tǒng)黃燜肉圓的口感，鮮香綿柔，吃起來(lái)腸胃舒坦，不軟不硬、不濃不淡的滋味，恰是生活本真的模樣。

而席上最后上桌的是鱔魚(yú)糊米粉。這是魚(yú)米之鄉(xiāng)的饋贈(zèng)，更是江漢平原的味覺(jué)記憶，更是一口鮮醇入魂的細(xì)膩之享。

綿密順滑、濃稠的糊汁裹著淡淡的胡椒辛香，鮮得直透味蕾，而米粉則吸飽了鱔糊的精華，入口軟滑卻不失嚼勁，牙齒輕碾間，米粉的米香與鱔糊的鮮美在口中迸發(fā)的滋味便順著舌尖蔓延至喉頭，吃完后連嘴角的糊汁都忍不住舔干凈，這份細(xì)膩與鮮醇，讓人吃過(guò)便再難忘記。

席間，李和鳴大師在一旁細(xì)細(xì)講解，才讓我打破了對(duì)“蒸”的刻板認(rèn)知：蒸菜從不是簡(jiǎn)單的水汽燜煮，而是火候與食材的精準(zhǔn)對(duì)話(huà)，是蒸法與風(fēng)味的巧妙呼應(yīng)。魚(yú)要猛火快蒸，方能鎖鮮；肉要大火慢蒸，方能軟糯；蓮米需中火細(xì)蒸，方能起沙——差一分火候，便差一分味道。這份對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求，正是千年沔陽(yáng)蒸藝得以傳承的關(guān)鍵。

而這一切美味的背后，是李和鳴大師四十余年的堅(jiān)守與創(chuàng)新。能稱(chēng)得上“大師”二字者，必有其過(guò)人之處：他不僅是技藝的傳承者，更是沔陽(yáng)三蒸的“活化者”。1995年，他以粉蒸松鼠魚(yú)、清蒸除骨甲魚(yú)斬獲全省烹飪大賽金獎(jiǎng)；而后，飯蒸臘味、粉蒸青魚(yú)甩水、豆豉蒸刁魚(yú)等創(chuàng)新菜品應(yīng)運(yùn)而生，讓傳統(tǒng)蒸菜煥發(fā)現(xiàn)代活力；他深挖古法，讓沔陽(yáng)酸鲊肉、酸鲊魚(yú)重見(jiàn)天日，復(fù)原沔陽(yáng)三道茶傳統(tǒng)宴席，創(chuàng)制“仙鱔宴”“團(tuán)圓宴”，讓楚地飲食文化有了更完整的表達(dá)。

四十余年光陰里，他始終堅(jiān)守“以鮮為魂，以蒸為骨”的理念，既守得住經(jīng)典的根，又跟得上時(shí)代的韻，讓沔陽(yáng)三蒸從農(nóng)家餐桌走向更大的舞臺(tái)。

在談及沔陽(yáng)三蒸的特點(diǎn)時(shí)，李和鳴大師用民間俗語(yǔ)形象的概括為：“稀（食材的濃稠）、滾（食材的溫度）、爛（食材的口感）、淡（食材的味道）”。李大師用一籠蒸菜告訴我們：蒸透的不僅是食材，更是人心深處對(duì)純粹、本真、有溫度的生活的向往；

這一餐，沔陽(yáng)三蒸以“一口蒸鮮，半城楚味”的獨(dú)特氣質(zhì)，在我的味覺(jué)記憶里留下了深深的烙印。它沒(méi)有咄咄逼人的滋味，卻以最溫柔的力道，“蒸服”了我的胃，更觸動(dòng)了我的心。原來(lái)真正的美味，從來(lái)都是如此——于質(zhì)樸中見(jiàn)真章，于傳承中見(jiàn)匠心，于煙火中見(jiàn)深情。

作者簡(jiǎn)介：

李繼強(qiáng)，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員、湖北楚菜研究院特聘研究員、武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授、金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委、《吃的智慧》和《食見(jiàn)生活》作者、《食話(huà)強(qiáng)說(shuō)》美食博主。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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